|
梅乾菜燒肉
用料 五花肉；梅乾菜；冰糖；生抽；料酒；鹽 做法 1、五花肉切成塊 2、梅乾菜用水浸泡十分鐘沖洗乾淨 3、五花肉入熱水煮幾分鐘去除血腥味撈出沖凈 4、起油鍋入砂糖炒出糖色 5、放入洗凈的五花肉翻炒一分鐘后加入料酒生抽 6、翻炒三分鐘左右碗內鋪上一層梅乾菜放一層五花肉再鋪一層梅乾菜一層五花肉這樣肉和乾菜的味道可以互相滲透 7、入鍋隔水蒸30分鐘取出用碗翻個個，再蒸20分鐘即可 水煮肉片
用料 豬裡脊肉；白菜；花椒面；辣椒面；豆瓣醬剁碎；醬油；胡椒粉；雞蛋；水澱粉；生油；花椒；香蔥；大蒜 做法 1、豬裡脊肉可以略微凍一下取出頂刀切大薄片 廣告－請繼續往下閱讀2、肉片加蛋清、鹽、少許醬油、料酒、水澱粉抓勻要想肉嫩我食尚小米的竅門就是加入少許清水抓勻，這就是上漿。最後很關鍵肉內加入少許生油拌勻，有條件放入冰箱冷凍一會，可以防止一會脫漿 3、大白菜菜洗凈撕小塊 4、鍋中放幾滴油放入白菜蓋上鍋蓋少油免水低溫炒一下，炒好的青菜 5、將炒好的白菜放在碗底里 6、鍋中放油燒熱，煸香花椒撈出，放入蔥花煸炒出香味，放入剁的很碎的辣椒醬繼續煸炒 直至煸炒出紅油 7、加入水或者高湯，醬油、胡椒粉煮開調味，放入腌漬好的肉片 8、將肉片慢慢滑散斷生，立刻關火千萬不要煮太久，以免肉質變老 9、菜鋪在碗的底部。撈出肉片放在白菜上倒上湯汁 10、撒上蒜末、辣椒面 廣告－請繼續往下閱讀11、最後撒上花椒面，最後燒熱油迅速澆在水煮肉上，烹出所有香味 本幫家常紅燒肉
用料 五花肉；酒；薑片；生抽；老抽；冰糖；味精 做法 1、五花肉沖洗乾淨切成小塊。薑片拍松 2、鍋上火加熱稍熱，倒入少量油 3、油熱倒入五花肉 4、小火慢慢煸炒至變白色 5、倒入料酒，拍松的薑片 6、入生抽老抽（比例掌握好，老抽不要一下倒太多，如果上色不夠可以再加） 7、加水（跟肉平，也可以多加一些，淹沒肉塊，看各家鍋子的密封程度） 8、煮開轉小火加蓋燜煮約一小時 廣告－請繼續往下閱讀9、用筷子輕易插入就差不多 10、入適量冰糖（喜歡甜的可以適當多加些），中火收汁，可以用湯匙舀起來淋入 小炒肉
用料 帶皮五花肉片300克；青尖椒適量；紅尖椒適量；豆瓣醬一勺；蒜頭適量；生薑數片 做法 1、將青、紅尖椒切成小段、生薑切片、蒜頭拍碎成泥備用 2、鍋熱，不用放油，直接倒入洗凈瀝乾的五花肉片不停的快速煸炒，直至出油。（鍋中無需放油，因為五花肉經過煸炒後會析出油份） 3、將煸炒出油之後的肉片瀝干油之後盛盤。（這一點很重要，瀝過油后的肉片嫩而不膩，食用時不會過多的攝入高脂肪油） 廣告－請繼續往下閱讀4、肉片盛出后，鍋中余有肉片析出的油，將蒜泥倒入鍋中爆香 5、蒜泥爆香之後，重新倒入肉片，繼續煸炒。煽炒一二分鐘之後，放入一勺豆瓣醬，炒勻。翻炒中倒入一點點水，可以讓五花肉中的油份更好的釋出，肉質更嫩 6、倒入切好的青、紅椒小段，翻炒數分鐘。最後倒入一勺老抽，一勺糖調個味，炒勻盛盤即可。（盛盤前依個人口味也可放入一點雞精。） 小炒雞塊
用料 鮮雞半隻；蒜苗2條；蔥1條；生粉適量；醬油適量；油適量；水少許；鹽適量；李錦記滬式甜醬1勺 廣告－請繼續往下閱讀做法 1、鮮雞洗凈，斬成小塊。依次放入適量生粉，少許醬油、油拌勻，腌10-15分鐘。蒜苗和蔥洗凈，蒜苗用刀拍兩下，打斜切段，蔥切段備用。 2、把鍋燒熱，放入適量油，油熱后將腌好的雞塊倒入翻炒至表面轉色，倒入少許水（一點點就好了，不要加太多水了）蓋上鍋蓋煮至水快收干。 3、依次加入適量鹽，醬油翻炒均勻。再加入一勺滬式甜醬翻炒均勻。 4、加入蒜苗及蔥段翻炒均勻，蓋上鍋蓋焗一小會兒，翻炒至熟即可。 干鍋肥腸
用料 豬大腸；青椒；黃瓜；青筍；胡蘿蔔；蔥段；大蒜；生薑；花椒；干辣椒；泡姜；泡辣椒；鹽；蚝油；老抽；白糖；味精 廣告－請繼續往下閱讀做法 1、將買回來的豬大腸用麵粉、醋反覆搓洗，再用清水沖洗數次。裡面的肥油不要去掉，肥腸好吃不好吃全靠它 2、切成小段 3、將大腸放入冷水鍋中 4、倒入2勺白酒或者料酒 5、丟入幾個蔥白段和生薑片，大火煮20分鐘 6、撈出 7、準備配菜。青椒、黃瓜、青筍、胡蘿蔔洗乾淨備用 調料： 蔥段、大蒜、生薑、花椒、干辣椒、泡姜、泡辣椒 1、鍋中下油，冷油時丟10幾粒花椒進去，慢慢炒香，然後將蔥段、大蒜、生薑絲、干辣椒、泡薑絲、泡辣椒放入繼續煸炒 2、將調料的香味炒出來 3、倒入大腸 4、調入一勺蚝油 5、一勺老抽，上色 6、炒勻 7、放點鹽 8、一勺白糖 9、倒入開水，淹沒食材的1/2即可 10、翻勻，蓋上鍋蓋 11、燜至汁水收干 12、先放入青椒、胡蘿蔔、芹菜等蔬菜 廣告－請繼續往下閱讀13、略炒2分鐘 14、再放入黃瓜、青筍等比較好熟的蔬菜 15、翻炒幾下，一點味精。關火 16、一盤色澤紅亮，滋味鮮香的干鍋肥腸就可以裝盤上桌了 口味鴨
用料 鴨子半隻；酒釀2鏟；八角1～2顆(至少8瓣)；花椒1把（20粒左右）；生薑3片（怕腥可以多加幾片）；大蒜3瓣；干紅辣椒5個（喜歡辣的可以大膽的加！）；紅辣椒（菜椒尖椒都可以）1～2個；老抽1鏟；鹽1勺（根據口味適當調整啦） 做法 1、將鴨子剁成塊，大小按個人喜好而定，碎一些會更入味 2、將鍋燒熱，不要放油，直接放入剁好的鴨子 廣告－請繼續往下閱讀3、不斷翻炒讓鴨塊慢慢變色 4、待鴨塊基本變色變熟後放入八角、花椒 5、放入切好的薑絲 6、放入干紅辣椒，不吃辣的話可以不放 7、倒入2大勺酒釀 8、將酒釀翻炒均勻后再放入1勺鹽，用量視個人口味而定 9、倒入1鏟老抽 10、翻炒至著色均勻后倒入1-2碗清水，使其沒過鴨塊 11、待水燒開后，蓋上鍋蓋，調成小火慢慢炆10-20分鐘 12、待鴨塊炆爛后，放入紅辣椒和大蒜 13、翻炒片刻即可出鍋 14、八角花椒，量不用太多，但一定要在鴨子基本炒熟后再入鍋 15、姜，切絲切塊都可以 16、紅色的菜椒，點綴用； 17、愛吃辣的可以改用紅色尖椒 18、大蒜，用刀拍碎后切成小塊 蒜泥白肉
廣告－請繼續往下閱讀用料1 帶皮五花肉一塊（我喜歡用偏瘦的五花肉）；黃瓜一小根；薑片數片；料酒適量，或者花雕酒 做法 1、先將五花肉加薑片和酒，用水煮熟透（筷子可以輕鬆插穿），然後撈起過冷水洗凈瀝干水分並放涼 2、把煮好的五花肉切薄片（原則上是盡量切薄哈，小貓的刀不大好使，湊合啦） 3、將姜蒜壓成泥（這個工具還是老媽從國內寄給我的，比外國人那種壓泥工具好用哈，讓它也露個臉，謝謝老媽），蔥切蔥花 4、把所有「佐料」混合均勻（配比我沒寫，因為我每次都是一邊嘗一邊調整，原則上一切都要多，首先蒜泥要多，然後糖醋要多，辣椒油自然也要多，川菜的涼拌菜好吃不好吃就看佐料了，用我們重慶話講就是要「捨得放佐料」） 5、黃瓜去瓤擦成絲，並使勁擠干水分，然後擺在盤子中間 廣告－請繼續往下閱讀6、將切片的五花肉整齊地圍著擺放一圈，再淋上佐料即成 紅燒雞翅
用料 雞翅；冰糖；辣椒；黃酒；油；鹽；生抽 做法 1、冷鍋放油 2、加冰糖，小火炒至冰糖溶化，至紅棕色 3、放入洗好的生雞翅，翻勻 4、加入溫水，沒過雞翅。再加入鹽，黃酒，生抽少許，紅辣椒。中小火烹飪20分鐘 5、大火收汁，翻勻，讓每一塊雞翅都包裹上顏色。 秘制椒麻豬蹄
廣告－請繼續往下閱讀用料 豬蹄3隻；鹽適量；蔥4段（分兩次用）；蒜8粒（分兩次用）；冰糖一大塊，我覺得差不多四分之三個益達口香糖瓶子那麼大；八角4個；香葉5片；白鬍椒粒一小把；料酒25ml；生抽30ml；老抽30ml；澱粉適量；郫縣豆瓣一大勺；干辣椒一小把；麻椒兩小把 做法 1、豬蹄洗凈切小塊，抹鹽腌制30分鐘，期間準備燉肉佐料。 2、把腌制好的豬蹄放入高壓鍋，加入蔥段、蒜片、香葉、八角、冰糖、白鬍椒、生抽、老抽。加入水至沒過肉9.1mm,高壓鍋燉30分鐘。期間準備一個平點兒的盤子，澱粉。 3、燉好的豬蹄瀝干水（超級重要，要不然下一步會被油轟炸！！） 4、為了防止還有殘餘水分，在豬蹄外面裹一層薄薄的澱粉，裹完了以後磕一磕，澱粉吃進身體就是脂肪啊！！ 5、上不粘鍋，熱油，下裹好澱粉的豬蹄，煎帶皮的那面，直至微微焦黃。然後盛出來。 廣告－請繼續往下閱讀6、這一步是要讓外面的表層膠原蛋白，變得嘎嘣脆 7、刷鍋，擦乾，熱鍋涼油。下蔥蒜末、豆瓣醬、麻椒、干辣椒，炒出香味。把剛才的豬蹄再扔進去，一起炒一下。再撒一丟丟鹽，出鍋。 南乳排骨（史上最簡版）
用料 排骨一斤；南乳（紅曲腐乳）；不需要其他任何調料 做法 1、排骨洗凈（有空就涼水漂一兩個小時去掉血水，沒空就算了） 2、鍋內放水沒過排骨一個小指節（用厚底橫截面小的深鍋最好），加四塊紅曲腐乳，兩大湯匙腐乳汁 3、大火煮開，小火燜至湯汁基本收干，裝盤，澆上剩餘的湯汁 廣告－請繼續往下閱讀4、湯汁拌飯直接可以消滅三大碗！！！ 人人都能做好的糖醋排骨
用料 肋排；料酒；醋（黑的那種）；冰糖根據自己的口味，加到自己開心就好了。我一般放10粒左右。冰糖少了排骨不上色。；砂糖；醬油；干辣椒放幾顆也是自己開心就好。 做法 1、將排骨洗凈，放在冷水裡燒開，去除排骨的污垢 2、按照一勺料酒，兩勺醋，三勺砂糖，四勺醬油，五勺水的比例調製糖醋排骨的汁（不要糾結勺子要多大的勺子，這只是讓你能夠按比例調汁，肉多就用大勺子，肉少就用小勺子。） 廣告－請繼續往下閱讀3、往鍋里倒適量的油，小火將冰糖熬化，將排骨倒進去，開大火翻炒至金黃色 4、倒入我們的特調醬汁～ 5、放適量的干辣椒 6、煮啊煮啊煮到排骨將汁液收干 7、大功告成！ 玫瑰腐乳豬蹄
用料 豬蹄；玫瑰腐乳；蔥；姜；八角；料酒；生抽；老抽；冰糖 做法 1、剁好塊的豬蹄放入加了料酒，薑片的冷水鍋，大火燒開，煮至出浮沫后撈出 2、把焯好水的豬蹄沖洗乾淨瀝干水分備用。玫瑰腐乳加一大勺腐乳汁一起搗碎 3、熱鍋上油，油熱後放入瀝干水的豬蹄炒至表面微黃。加入蔥、薑片，八角炒香，加少許料酒 廣告－請繼續往下閱讀4、倒入腐乳汁翻勻，加入老抽，冰糖，加沒過豬蹄還略多的清水 5、大火燒開後轉小火燒約1個小時至豬蹄軟亂，再轉大火收汁，出鍋撒上蔥花即可 冰糖菠蘿雞翅
用料 雞翅；菠蘿；冰糖；料酒；醬油；蔥；姜 做法 1、雞翅清洗乾淨,用牙籤將表面扎出小洞,用調料腌制1小時入味 2、鍋內放少許油,將1煎得兩面金黃 3、鍋內放少許油,熱後轉中火,放入冰糖 4、放入雞翅炒糖色 5、上色后,加入沒過雞翅1/3的水和菠蘿,煮干后收汁即可 |
|
|
来自： 翠玉JolynLim > 《学煮》
