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色香味是食物的三大媚术，其中“香”这一脉，最为低调，却又最先勾人魂魄。 食物的色与味，有很多方法去记录描绘。现代科技能轻松留下任何影像，文人墨客多妙笔写出味道，只有香，也就是食物的气味，似乎只停留在人们模糊的记忆里，好像它是一个不虚多言的附属品。食物的香味也的确很难描述，它是蛮横的，一股脑儿就一口气冲到鼻子里，然后萦绕不绝。我们并不能像品鉴香水一味，去分辨它的前调中调后调。 可食物香气的魔力，是强大而即时的。一旦在空气中弥散开来，它神奇的力量便显露无遗，仿佛解开了久远的时间封印，一切关于这种食物的信息素都如抽穗般纷纷复活，在身体的七经八脉中蠢蠢跃动，指引着我们的唇齿去掠夺攫取。 一 我每天下班后，出了地铁，要走很长一段路才能到家。秋冬日短，此时往往已经夜色茫茫，我的灵魂却会被一种扑山倒海的香味照亮，它来自麻辣烫。 一块大塑料布撑起的半个帐篷，花纹永远是蛇皮袋的经典图案；几个人坐在简陋的钢腿圆凳椅上，包围着一个长条状烫菜槽，里面咕嘟咕嘟煮着毛肚，血豆腐，海带，鱼丸，虾饺，土豆，蒿子杆……不知道从哪里引来电线绳挂着一个明亮的灯泡，孤独饥饿地垂在热气腾腾的人和菜上方。但这一切都规规矩矩地呆在它的有限地盘里，你不走近，也看不太清，只有它的味道，不安分地四处乱窜。 麻辣烫的气味是怎么样的呢？它不是任何一种调料、一种菜的单独味道，它是久煮久炖的大杂烩，八角花椒干辣椒，蒜子桂皮大葱白，麻酱辣酱酱油醋，荤菜素菜一锅煮，最后出来的香味让人欲罢不能，仿佛能安抚你体内对任何一种味道的渴求。尤其是在冬天，它的浓汤热气，只要你吸一口，就能褪去体内三分寒气。 很多时候，我明明不饿，但一走近它，开始闻到它的香味，肚子就不自觉地咕咕乱叫。如果肚中真有馋虫，气味便是它磨人的诱饵。可是麻辣烫真的那样好吃吗？并不尽然，很多麻辣烫吃起来平平无奇，还比不上自家涮菜，它只是香，书生露宿破庙偶遇狐狸精的那种香，邪气地香。 二 深夜发吃最教人心痒难忍，特别是红油赤酱一盆大肉，看得人垂涎三尺。但以我的经验，此时的最大杀器却不一定是那些开胃重口菜，蒸笼中几屉蒸着的馒头便能轻松破敌，所谓四两拨千斤。 大白馒头憨厚得噎人，可它在蒸笼中的时候，慢慢成熟，徐徐散发出的香味，简直是这世上最轻灵的温柔，最慈悲的诱惑。面团在蒸汽的催促下，慢慢膨胀，属于它自己原始的身份象征也随着体形的膨胀四溢开来。无论它是荞麦面，还是玉米面，或者普通的小麦面，属于谷物的香味，被热力催发，随着时间的推移愈加浓郁，钻得满室满屋都是，搞得人心如坠云端雾里，腹中空空如也。那气息十分单一，却醇厚香浓，还带着一丝丝主食的甜味，蒸过馒头的人永远不能忘怀。 蒸笼中的面食的气味，越单纯越香。如果是包子饺子烧麦，馅料的香味会遮盖住面皮。虽然现在的面粉都经过了细磨精制，可毕竟麦子还是那麦子，玉米还是那玉米，属于主食的原始力量，并没有稍减。我们的身体多少年来与它们相依为命，闻到这种香气，便感受到了温暖的召唤。 三 虽然土豆被调动工作加入了主食的行列，但在很长一段时间内，它估计还是会被当成经典菜肴摆上餐桌。 我很少见到人不爱吃土豆的，我自己更是视若真爱。哪怕是白水煮土豆呢，我也能吃得喜笑颜开。土豆在全世界有许多种做法，蒸煮炸炒压成泥，千般花样任君挑，可我始终认为，炖肉是对土豆的最高礼遇。 滚刀或者乱剁的土豆块和牛肉、猪肉、鸡肉随便什么肉，酱油料酒八角随便丢点调料，放火上慢慢炖。天哪，那个香味啊，逐渐绵软的土豆和肌理变松的肉互相渗透，土豆在气息上占了上风，又被改变，变得厚重，变得丰富，变得成熟，变得油光闪闪，又被它自己朴实的淀粉香味中和，闻起来一点也不腻，是清香的肉味，或者说肉味的清香，美妙绝伦。 单纯的红烧土豆、烤土豆、炸土豆也都很香，单纯的白水煮肉也会有肉香，可将它们放于一个锅里，一起煮，才真是金风玉露一相逢，胜却了人间无数。 小时候，我家在农村，吃的鸡都是自家养的，土豆是自家种的，土豆炖鸡是最简单又最丰盛的大餐。当它还在那土灶上的大铁锅里炖着的时候，我就是那热锅边上的蚂蚁，被锅里飘出的香味搞得心神不宁，只待瞅准时机，看四下无人，揭开大锅，扑面而来的香味简直要熏晕了我，赶紧用手捞出一块扔到嘴里，烫得舌头都失去了味觉，可那香气却和烫气一起，一路从喉咙滚落到肚中，渗入了全身毛孔，完美。 四 当然，并不是所有的气味都与味道表里如一，貌合神离的典型就是臭豆腐。 说到臭豆腐，不得不说说我妈这位奇女子。作为一个出生农村、文化水平也不算高的小镇女性，在她并不算长的生命里，干过买服装、开小卖店、开饭馆等多种营生，中间因为家里翻修建房没有门店，她还卖过一段时间的炸臭豆腐。 臭豆腐没炸之前闻起来臭，炸完之后，虽然多了些油香味，以及被高温逼出来的豆腐香，但还是臭。然而我记得，我家的生意十分火爆，让没有吃过这一口的人敢于尝试的是什么？是我妈做的浇汁。 刚出锅的炸臭豆腐三或四个一串，色泽金黄，外皮脆硬，用勺子舀起浇汁，一遍遍淋在上面，让它变得稍软，吸饱了汁，入了味，就可以吃了。那浇汁里有红的辣椒，绿的小葱，白的蒜籽，配上金黄的臭豆腐，煞是好看。更难得的是，浇汁的气味完全与那臭味互相和解，它并没有像麻辣香锅里的香料味一样完全遮盖了食物的本味，你仍然可以闻到丝丝的臭味，但已经不再刺鼻，不再令人闻而却步，却与浇汁的气味互相成全，成为了一种独一无二、令人垂涎三尺的香味。以至于时隔多年，我已经不太记得那满屋的臭豆腐有多臭，却只记住了那个红色小塑料桶里的香葱辣椒汁是有多香。 这汁是怎么做出来的，成为了我人生中的一大谜题。我那时候太小也很懒，加上我妈都是大半夜就起来开始准备，所以居然从来没有见过它是怎样被制作出为的。只记得那是一种不冲鼻子的香辣味，又带着南方小葱的清新气，并没有放任何成品的酱来调，完全是靠几种原始食料气与味的碰撞重组。后来我问起我爸那个汁的做法，他说得十分简单，无非是原料混一起加热油加水调一下，不算秘方，可是我怎么也做不出来，这大概就是我妈妙手偶得吧。 臭豆腐一定是一种很自卑的食品，毕竟在色香味里，它痛失了三分之二。唯一的搭档和改变命运的机会，就来自于调了味的浇汁。可是，此后多年，我在武汉、长沙、北京等各地吃过的臭豆腐，浇汁往往都只有浓重口味，却少有注意其气味的。只有我妈，体贴地为它制作的这桶浇汁，取长补短，令它改头换面。那些在我妈手底下卖出去的臭豆腐，一定特别幸福吧。 |
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