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随拍视频，欢迎观看 江淮流域，河网纵横，淡水产物不计其数。初夏时节，江淮地区人们公认的水产恩物，就是黄鳝。 友人说：“鳝鱼又滑又丑，偏偏生错了时节。在人们最不想吃大肉的时候长的壮实；二错在刺少，剔了唯一的脊骨，剩下全是瘦肉”。 淮扬菜里的108道“全鳝宴”想必成了传说，大众津津乐道的无非是“软兜”、“脆鳝”，这些妙物并非粗大肥美的品种，偏偏是毛笔一般粗细且价廉的“笔杆青”。 正值肥美季，南京老餐馆“都市里的乡村”的老板刘伯伯，呼朋唤友，又请自己的师傅何老爷子出山，设下家宴，一睹笔杆青的三道王牌菜品：软兜长鱼、炝虎尾和煨脐门。 是日申时，江苏路菜场“鳝鱼西施”送来鲜活笔杆鳝。她生得白嫩秀美，但一双巧手日夜划鳝，肿胀粗壮。因鳝鱼粘液轻微腐蚀皮肤，每晚需涂华佗膏护手，一年只得五日年节休息，实在是苦工美人。 开水加醋，活鱼烫熟，用小锯条“裁”之：一刀划取完整腹肉；二刀掀起一侧背部；第三刀脊骨分离，落得腹肉一条、脊背两条…… “腹背横剖，黑色的背部做软兜；后尾巴炝炒；黄色的腹部（脐门）做煨制。” 一条笔杆青便是三道好菜，全身被安排的明明白白。 1.炝虎尾 “虽然软兜长鱼的名气最大，最难做好、也最好吃的其实是炝虎尾。” 炝虎尾 何老爷子今年过65，是金陵饭店老一辈厨师，也最早公派去淮安系统学习鳝鱼烧法的南京老师傅。 “炝虎尾最关键，一是在重醋去腥，二是起锅浇油的手法。太猛太急使蛋白质凝固，会失去呛虎尾的灵气。” 滚油顺着碗边徐徐“浸”入鳝鱼，恰到好处的保留了口感的清新肥美顺滑。 “虎尾”是笔杆鳝最灵的一小截活肉，“炝”字代表烹饪时间短，如何去腥入味对厨师有很大的考验。这道菜如今很难吃到恐怕也关乎技艺的几近失传。 2.煨脐门 “脐门其实是笔杆鳝最不值钱的部位，但淮扬菜讲究物尽其用，如何处理边角料才是真工夫。” 金陵城嘴最刁的蒋鹤鸣老师有句话：很多人误会“讲究”就是挑剔，实则不然。比方说，我选日子吃芦笋，因为这一天的芦笋最嫩，但我吃了笋尖儿，怎么料理剩下的茎杆才是“讲究”之处，跟有钱吃贵的一点儿关系都没有。 煨脐门 腹肉不仅是寻常食材，还是中下之物，处理不好易散碎软烂。“脆鳝”便取的这个部位“煨脐门”工艺更复杂些，先仔细小心地煸酥，之后用高汤煨制。何老爷子在煨制时加了红烧肉，煸的越酥，吸取高汤和肉汁就越充分。 这是我第一次吃到如此传统手法烹饪的“煨脐门”，口感软糯透酥，咸香适口。 *不同于传统先煸后煨法，白煨脐门则没有油炸环节，而是用高汤和鳝鱼腹肉煨出。传统做法是起菜前用菱角粉勾芡。后来演变为如果有“自来芡”（不加芡粉增稠，炖浓了高汤之后产生的汤汁和食材包裹在一起的浓烈质感）那么就会更为高级。 3.软兜长鱼 尝罢两道冷门，再回过头，挑一筷子“大红大紫18年”的招牌——软兜长鱼，两头自然靠住，兜住汁水，顾不得烫，呲溜入口，一如既往的好吃。 1949年9月30日晚，中南海勤政殿晚宴，第一道热菜便是“软兜长鱼”。 与刘伯伯、何师傅围坐一桌，听他们说了一夜老故事，这种本地生活的缓慢，是江南时节风土里不可或缺的笃定安然。 再回想小小笔杆青的三道菜，起名的巧思亦是回味无穷：软兜意形似肚兜；虎尾取灵活劲练；煨脐门与白煨脐门一字之差，做法迥然……名贵食材所带来的偶然刺激，远不及平凡生活里意趣横生。 淮扬菜之所以荣登国家烹饪之光，不以鲍参翅肚见长，倒是凡鱼野蔬之间，用尽工夫；于平和道上见高明，在寻常之处有讲究。 淮扬意趣，亦谦逊温润平凡之美。 后话：1949年9月30日晚，北京中南海勤政殿，全国政协第一届全体会议闭幕晚宴，几个小时后，新中国将正式宣告成立。淮安师傅张文显以及孙葆仁等名厨，备料进京，担纲司庖。原本第一道热菜应该是白袍虾仁，却在准备之时，发现青虾由于运输遥远，品质不过关，几位厨师现场决定，由另一道菜替换。于是，这淮扬名菜“软兜长鱼”就机缘巧合成为了国宴第一菜。（淮扬菜的炒菜里有个说法叫“淮炒双峰”指两道淮扬菜里特别高超的菜肴，就是白袍虾仁和软兜长鱼）。 文：植物媛、金存海 图：植物媛 撰稿期间获诸多专业人士指点，极为感激。 感谢“都市里的乡村” （云南北路青云巷26号 025-83242263） |
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