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民间一直流传着“冬吃一枝参，夏吃一条鳝”的说法。如今小暑过了，6月到8月正是吃鳝鱼的好时节。因为这个时候，鳝鱼进入生育期，体内攒了特别多的营养，这时候的鳝鱼，最肥，最滋补。若说吃鳝鱼，首选肯定是淮扬菜，北京老字号的淮扬菜馆，像玉华台，同春园，霍爷那是熟得不行啊，听霍爷讲讲他吃过的鳝鱼菜，说不定有您没吃过的。 小暑过了。 有俗语：小暑的黄鳝赛人参。虽然明明知道这句话是江淮地区的民俗，但作为一个馋人，还是忍不住要利用这个机会想办法过个瘾。 北京不是产鱼的地区，但还是有玩打鱼的习俗，除了在河沟子里钓鱼和用自制的铁钩子矛鱼以外。我家对门街坊马叔儿隔三差五骑着自行车改装的小摩托，驼着俩汽车内胎和渔网就出发了，找个深一点的水库，下网打鱼忙乎一天，带回来的大多是拐子（小鲤鱼）、草鱼、小白条，偶尔拎回一只王八（甲鱼）。这些鱼都在百万庄自由市场十块八块卖掉。从没有见他带回过鳝鱼。 北方水库多是鲤鱼草鱼，鳝鱼见不到 百万庄自由市场是七十年代后期粉碎四人帮后资产阶级抬头的产物。一开始是几个农村出来的妇女拎着竹筐卖鸡蛋，一毛三一只，我记得真真儿的。后来就有卖豆芽菜和五香花生米的了。到了八十年代初期渐渐增加了商户，政府开始支起了铁皮棚子，自由市场正式登上历史舞台。第一次看到鳝鱼就是这个时候。一个五大三粗的老爷们在铁皮棚子后边支起一块木板，上边钉着一只大钉子。有人要买鳝鱼，他拎起一条鳝鱼，把头按在钉子上，用一把小刀沿着鳝骨划开，去骨，去头，取肉。买的人挺多，看的人更多。一人买了几条鳝鱼，管划鳝鱼的要鱼骨。划鳝鱼的顺手把手里的鳝鱼骨全给他了。还问：“同志，这东西干什么用啊？”那人说：“回去熬汤。”划鳝鱼的和我们这些看热闹的全都笑了。我们不懂就算了，划鳝鱼的也不懂。 在市场里新鲜活杀鳝鱼，八十年代的北方还很少见 其实北京饭馆里一直有鳝鱼菜－“炒鳝糊”，是玉华台的名菜。第一次吃是三十年前在太平桥大街马路西侧察院胡同附近 的“小白楼”，饭馆大名早就忘了。八寸盘端上来，一份炒好的鳝糊中间窝着一个坑，里边放着一点蒜泥、胡椒粉和香菜末，一服务员另拿一只小碗，里边盛着热油，当头一浇，哧啦一声，一股蒜泥胡椒粉融合的味道升起，弥漫在小饭馆不大的空间里。懂行的人趁热拿筷子顺势一拌，“哥几个趁热啊，一凉就没法吃了！”这句话我现在也用。 前几天拉着我们家老太太出门办事儿，到了中午饭口的时候，我说带您吃点顺口儿的吧，就直奔玉华台了。到了那儿，点了狮子头、煮干丝，炒和菜，还有就是“炒鳝糊”，只是现在都叫“响油鳝糊”了，鳝丝笋丝香菜梗，蒜泥白胡椒，热油当头一浇，玉华台和南方馆子相比，糖和酱油略微调整，没那么甜，有一点咸鲜的路子，适合我这个北方人，反正我家老太太吃美了！ 玉华台的当家菜，炝虎尾，指的是鳝背 那天就我们俩人儿，人要多的话，就会再加两个菜：“炝虎尾”、“煨脐门”。一个是鳝背，一个是鱼腹，一前一后。我这个人在餐厅点菜毛病多，如果吃别的鱼我就来个砂锅鱼头、干烧中段，再加一个红烧甩水，不同部位凑成一条鱼，这么点菜显得精致，有卖弄的意思。 北京传统淮阳饭馆，除了玉华台，还有同春园，老北京八大春之一。鳝鱼出品也有心得。我的美食会第一次活动就是玉华台出身的李玉芬和赵宝忠大师联手制作。凉菜之首就是“梁溪脆鳝”。鳝丝过油炸，再下糖烧制。在盘子中间堆成宝塔形状，放凉后从上往下一支一支拆着吃，不粘不黏。如果烧糖的火候拿捏软一点，从上边夹一根，整个菜就都带起来了。倍儿尴尬。吃的是鳝鱼，讲究的是手艺。 梁溪脆鳝，鳝鱼酥炸再勾糖汁 论手艺，我吃过鳝鱼菜刀功最精细的是“刺猬鳝鱼”，也叫“刺毛鳝鱼”，曾经一届江苏省拆烩鲢鱼头冠军潘小涛做的。在鳝鱼背上打花刀，烧出来之后，鳝段铺在盘底，花刀打出的鳝鱼肉根根挺立，像刺猬后背的刺。类似一道菜是麦穗鳝鱼，在鳝鱼背上打麦穗刀，烧成后鳝鱼卷曲成麦穗。相比较，平铺的水平更高一些吧。 上海厨师朱海峰师傅是我的好朋友。料理鳝鱼自有一套。一次我在那里订饭，朱师傅说他刚好找到野生鳝鱼，而且特别粗大（野生鳝鱼大多都比较细），适合“煨鳝桶”。我这个人识劝，赶紧定下来。当晚用五花肉烧粗鳝段，上桌子前把肥肉挑净，满满一盘肥大香腻的鳝段。那味道和口感，至今难忘。类似的菜是大烧马鞍桥。都是猪肉和鳝段，煨鳝桶不打花刀。我个人是这么认为的。有懂行的朋友可以聊聊。 用五花肉烧鳝鱼，将猪肉的脂香借给鳝鱼 粗鳝鱼还可以做道“鳝鱼换柱”。鳝段去骨，换成笋段插回去再烧。朱师傅再找到粗鳝鱼我准备让他这么来一次。写到这儿忽然想起他还欠我道菜，“明月炖生敲” 就是鳝鱼的炖生敲加煎鸡蛋。淮扬菜有加明月（煎鸡蛋）的传统，同样的红松鸡，加了个煎蛋，就叫明月红松鸡，颜色好看，名称也有意境。来源不太清楚，估计也和传统高档菜都走双拼的习惯有关吧。明月炖生敲这事儿这么长时间了，估计他都忘干净了。 他的虾爆鳝也是一绝。酥脆！我喜欢拿它配黄酒。但是用虾爆鳝做浇头吃面我总也想不明白。南北方差异吧。 虾爆鳝吃的是酥脆的口感 同春园的赵宝忠师傅擅长做鳝鱼。美食会第一次吃过他的梁溪脆鳝。觉得不过瘾，又麻烦他做了一次“蝴蝶鳝片”。划鳝去骨，加青椒生炒鳝片，鳝鱼收缩成蝴蝶的样子。口感是脆的。 后来他又露了一手“紫龙脱袍”。鳝鱼剥皮去骨切丝生炒，颜色是白的，吃起来是辣的，是胡椒辣。这是湖北名菜。我逗他：“赵大哥，你是淮扬菜出身，你怎么玩上湖北菜啦。”他说了：“你爱吃就成了呗，管那么多干吗？” “脱袍”指代的是给鳝鱼去皮的过程 做“紫龙脱袍”撕下来的鳝鱼皮也不会扔掉，和海参笋片一起“炒龙麟”！ 我认识一个云南厨师叫苏明。最早的蝴蝶泉宾馆厨师长。他是昆明人，学淮扬菜出身。擅长用淮扬手法做云南菜。这人特内向，不爱说话。有一回我拎着鳝鱼找他。他一看，什么也没说，把鳝鱼去骨切片，用辣椒蒜片爆香，酱油一烹，一翻勺，倒在加薄荷叶衬底的盘子里，趁热一拌。只说了一句：“这是云南炒法。”我夹着鳝鱼带着薄荷叶一块儿放进嘴里。有异香，绝了！这位现在转行做餐厅经理，可我总觉得他不做厨师可惜了。
鳝鱼去骨，爆炒，加薄荷叶，云南人才会发明的吃法 前年春节前，和菁姐等一帮朋友聚会。我用鳝片加干辣椒段炒韭菜。菁姐说好吃。我说当然，我把韭菜叶都扔了，菜里边用的都是韭菜头的白梗。买了一大捆韭菜只取了一小盘。耗费太大，可是特别好吃！ 加了韭菜叶儿，口感就不这么滋润了。我一大哥是广西望族后代，这是他家自己吃的菜。 鳝鱼生炒吃脆口，熟炒吃酥烂，别管怎么做，蒜泥胡椒都离不开。很少下灶的人，多搁点油和糖都不会出大错。只是要注意的是这东西吃的是肉，但香气都在血里。划鳝鱼后最忌讳的就是过度清洗。私下里认为，把血液和黏液都彻底清洗干净还不如不吃呢。
鳝丝不管生炒熟炒，都离不开蒜泥 我常年固定在一家买鳝鱼，老板知道我的习惯。看到我过去挑好后，一定会先把划鳝鱼的木板重新清洗干净，然后把鳝鱼多冲两遍，迅速把鳝鱼划开去骨，同时切成鳝片。我回家基本不用再收拾，油热直接下锅。在我家吃爆鳝片，没别的，就是不一样！ 文／图：霍爷 部分图片来源自网络 更多美食咨询，欢迎订阅一大口美食榜（微信ID：laiyidakou)
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