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作者：王小萍 四季分明的江南，不论吃什么都是非常讲究节令的。因此好多食材的命名也是很富季节感。例如三月有“三月黄”，它播种于冬季，来年三月可采摘菜心食用。每到播种时节，乡村的旱地里、菜园子、田埂上，凡是有空的地方，勤劳的主妇们就会撒上三月黄菜籽，经过一段时间的孕育，菜籽开始发芽生长，等长出两三片菜叶后就可以移栽。   种油菜 三月黄经历了冬季的霜打和冰冻，立春后的个头就会变壮变高，一棵菜上会长出多根枝叶。不经意间菜茎上已悄悄顶出好多小花蕾，此时绿色的花蕾尚未变黄，属将开未开的小满状。   油菜 春分刚过，属于三月黄的故事渐渐拉开序幕。主妇们将带有花骨朵的菜茎摘下，约半尺来长，俗称菜心或菜茧。晨曦中，在空气新鲜的菜园里，用手掐下菜心，晶莹的露水和饱满的菜汁轻轻溅在手背上，清清凉凉，十分惬意。新鲜的油菜心只需油锅中煸炒片刻就能食用，炒好的菜心生青碧绿，油光镫亮，口感肥硕鲜嫩。  油菜心 搭配陈年腌制的香喷喷的大块咸肉，菜心既解了肥肉的油腻，又吸了腌笃鲜的精髓，那滋味简直是一场味蕾上的盛宴。从菜心采摘至下锅，再到食用，分分钟品尝原生态蔬菜是如此的轻松，农家人吃新鲜的特权真是羡煞城里人呢。食物可以不是很名贵，但品质绝对是有保障的，这是大自然对农民的厚爱。  煸炒菜心 三月里，春雨绵绵，使本就郁郁葱葱的三月黄菜心如雨后春笋般冒尖，其生长的旺盛劲光靠一日三餐吃炒菜心是远远消灭不掉的。可蔬菜是有季节性的，眼看过了时鲜段的嫩菜心就要开花老掉，主妇们就不愿意了，聪慧的她们宁可费些功夫也要把辛苦耕耘的劳动成果转换成餐桌上的各种美味。  腊肉菜心 例如菜花头。那是用采摘下来的新鲜菜心洗净后放入锅内烧煮，时间不宜过长，水开即可。捞起煮好的菜心拧干晾晒，经过太阳的烘烤，碧绿的菜心就变成了枯黄的菜花头干，其制作过程与梅干菜大致相同。  晒着的菜心 轻轻将干脆的菜花头装进塑料袋密封，这样封存能放置数月不会坏掉。 晒菜花头干&晒好的菜花头 食用时取适量菜花头用开水浸泡，使其柔韧后切成2公分左右的碎菜干，加入葱姜蒜、白糖、菜油、鲜酱油等调料放在饭锅上蒸。在煮饭的劐子里，蒸菜是以前农村灶台上最常见的烹饪手法，省时省力，还能保持菜的原汁原味。 菜花头干 等饭煮熟了，一盆油炖菜花头也就出炉了，用筷子把调味品搅拌均匀即可食用。油炖菜花头咸里有甜、鲜中带糯，咀嚼起来有一丝韧劲，这份适合苏南人的清淡，像极了水乡人精细柔韧的性格。除了当菜食用，菜花头也可作团子、塌饼等江南糕点的馅料，其中菜花头塌饼在当地还小有名气。 菜花头制作的糕点 菜花头味道偏清淡，因此口味略重的人就不是太喜欢。对美食的无尽追求使主妇们的创造力无限爆发。同样取材于菜心，于是她们又制作了另一款美味-——咸菜心。 把新鲜菜心洗净放阴凉处晾干，使水分饱满的菜心蒸发至干瘪，按比例放入精盐，使劲搓揉，直至软韧度与咸度均匀，再用木棍将菜心置入事先准备好的容器内（有瓷类菜缸、瓮，有玻璃类盐水瓶、饮料瓶，还有塑料类的雪碧、可乐瓶等），此时需要注意的是，必须用力挤压菜心，把容器中的空气全部排出，然后用瓶盖或保鲜纸密封，这样有助于延长咸菜心的保质期。这道工序还曾引申出当地一句调侃挤公交车的方言：腌菜。意思是把乘客当菜心一样使劲往里塞。
家中自制咸菜心 足够盐度的浸润和时间的酝酿，让咸菜心完美成品。腌熟后的咸菜心开瓶后，一股带酸的清香扑鼻而来。 要吃的时候，只要用巧妇特制的精巧工具钩出少许咸菜心，加入白糖和醋拌和，此时的咸菜心色泽依旧生青碧绿，但味道与炒菜心却有着天壤之别，是农村妇女吃“阿婆茶”的标配。 阿婆荼 如果说炒菜心温柔如水，那么咸菜心就是泼辣有加。古镇周庄闻名中外，每天游客穿梭不止。在青石板的古巷深处，两旁的小摊上常有卖咸菜心的农妇。这种10元一小瓶的精致美味深受中外游客的喜爱，久而久之，周庄咸菜心就是古镇的一道特色风味，也形成了周边村庄副食品加工的产业链。每到三月黄的丰收季节，摘菜心、收空瓶、腌菜心，主妇们忙碌并喜悦着。 腌制好咸菜心装瓶 作者家中腌制好的咸菜心 酒楼餐桌上的菜，讲究的是食材的价格和品相的华丽，而农家灶台上的小菜却只论味道，即使是那道貌不惊人甚至有点丑陋的“鳗鱼菜”，味道依然可以如此美妙。 这道“鳗鱼菜”是江南百姓家最常见的小菜，亦称“盐齑菜”。它是用腌熟后的陈菜心加入菜油、足量姜丝、白糖等调料，放入锅中蒸煮而成。刚出锅的鳗鱼菜呈褐色，菜油在长条的咸菜心上闪着金色的光泽，最关键的是入口时那种油润酸甜的肥硕口感。也许是味蕾上的超级享受启发着人们的想象力，嘴里品着咸菜心，脑海中就会浮现出一道在形状、色泽、味道上与红烧鳗鱼相似的佳肴。
油蒸咸菜 鳗鱼是淡水湖内一种蛋白质含量极其丰富的水产品，营养价值极高，历来是江南菜系中的上品，野鳗鱼更是价格不菲。顾名思义，鳗鱼菜想必也是蔬菜中的鳗鱼。鳗鱼菜之所以好吃，很大的一个原因是用油较多，那时老百姓肚皮里没有油水，与其说是喜欢吃鳗鱼菜，不如说是喜欢吃菜里的油呢。给这道朴实的农家菜用这么霸气的名字，或许是农村人在物质匮乏年代的一种自嘲，更多的应是老百姓对美好生活的向往吧。 鳗鱼菜 咸菜心直长油炖是鳗鱼菜，切碎与新鲜毛豆子一起煸炒的咸菜毛豆子也是一绝，尤其是早餐用它过粥吃，实乃爽口，因此被美其名曰开胃菜。在当地好多农家菜馆，老板常把鳗鱼菜免费赠送客人，在老酒和油腻的饱和下，来几根提神醒脑的鳗鱼菜，让远道而来的客人品尝一下江南本土最朴素的美食。 咸菜炒毛豆 如今人们生活水平提高了，富裕的日子模糊了季节的界限，幸亏有了三月黄这样的时令蔬菜，才能让我们感受四季的更迭，时光的飞逝。土地和阳光造就了好食材，传承和巧手成就了最美味。不论是新鲜的煸菜心，清淡的菜花头，还是咸酸的鳗鱼菜，回味的背后都是一份挥之不去的浓浓乡情和童年情结！ |
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