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揭秘34种常用香料的名称与用途

2020-04-05  wslyfz

香料在应用中分君、臣、佐使三者关系搭配。君料即主料,主料的选择是针对烹饪的食材最为合适的,是去腥、去异、赋味效果最佳的,主料在香料配伍中用量也是最大的。臣料即辅料,是用来辅助君料进一步的去腥增香,弥补君料不足的香气和味道。佐使料是连接君料与臣料的桥梁,将二者味道进行融合,平衡君料与臣料的辛热,凉寒,抵消或削弱香料的药味。

下面就以常用34种香料进行介绍

1, 八角:八角又名大茴香,大料属于芳香型香料,味道甘甜,在卤水中增加回香和尾香,八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料。(君料,臣料)


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2, 桂皮:桂皮属于芳香型香料,它的味道是甜辛味,是一味出前香的香料,一般用于川式卤水当中,用于腥味比较大的食材,比如卤鸭肉,兔肉,牛肉,比例都可以大一些。(君料,臣料)


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3.香叶:香叶属于芳香型香料,出回香,吃起来味道比较淡,但在煮制的时候会越煮越香,用量多了会发苦,一般用量不要大。(臣料)

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4.白芷:白芷属于芳香型香料,味道辛香,吃起来是苦的,具有浓厚的香气,去异、去腥、去臭效果非常不错,它需要搭配丁香、草果、效果更好。(君料)


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5.花椒:花椒属于芳香型香料,具有奇特的香味,吃起来是麻的,在麻辣卤水中占有重要地位,比例不能多,多了会发黑。


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6.山楂:山楂,具有水果清香味,香料略带酸味,卤水中加它可以使食材快速卤透入味,卤水中放它能化解肉类油腻感,让食材吃起来没那么油腻,比较清爽。(臣料)


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7.香砂仁:香砂仁具有浓厚的香味,穿透力极强的内在型香料,一般用于卤骨头类食材一定要加它,用量不能多,多了发苦,卤水中使食材香气增厚、增浓,增加食材复合内在香气,让食物吃起来很香。(臣料,佐使料)


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8.良姜:良姜气味辛辣、味浓,去腥增香效果非常不错,一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位。卤制家禽一般用作君料,也可以用做臣料,佐使料。


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9.草果:草果很强去腥、除异味作用,它的口味让食材吃起来具有烟熏味,在卤水中用于牛、羊,和草果最搭配,用量不能太大,多了会发闷。(臣料,佐使料)


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10.小茴香:小茴香是一款回香型香料,增加食材回香和尾香,一般用于煮鱼、卤肉非常香,也有用于豆制品加工如五香豆干。(君料,臣料,佐使料)


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11.山奈:山奈是一款去异】去腥、增香的香料,一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材,做鱼也可以放一点能去除鱼腥味。(君料,臣料)


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12.陈皮:陈皮去异、增香,具有水果香味,减少肉腥味,卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉,十三香的主料就是陈皮。(君料,臣料,佐使料)


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13.红寇:红寇良姜的种子,清香、微苦,去异增香,能去除土腥味,土腥味重的都可以加,一般和良姜搭配使用,比如鹅、鸭、淡水鱼,它能增加食材复合香气,一般不要放太多,鸡不能放。(臣料,佐使料)


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14.黄栀子:黄栀子做上色用,卤制食材让食材呈现金黄色,一般和糖色搭配使用,不能放多,多了会发苦。

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15.香菜籽:香菜籽几乎所有的卤水都可以放它,能去腥、去膻,气味芳香。(臣料,佐使料)


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16.千里香:千里香增加尾香的香料,香味不是很浓,穿透力非常强,在卤水中它可以延长食材的保存时间,用量不能多。(佐使料)


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17.毕拔:毕拔一款麻香型香料,类似于白胡椒,一般用于鱼类、禽类、内脏类,可以去除鱼腥味,卤制肉类食材能减少油腻感,延长肉制品存放时间,也有一定防腐作用,用量不能太大。


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18.白寇:白寇外皮是芳香味,籽是苦涩味,具有解腻、去异、去腥、增香作用,一般和良姜、白芷搭配使用,增香效果更好,卤制家禽;鸭、鹅用量可以大点。(臣料,佐使料)


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19.香茅草:香茅草出尾香香料,与丁香一样,一般应用于麻辣卤水中,做小龙虾、做鱼类都是非常的好吃,它的用量不能放太多,多了有股肥皂的味道。(佐使料)


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20.香果:香果本身没什么香味,主要作用是防腐加抗氧化作用。(佐使料)


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21.木香:木香入口有苦味,有微微酥麻感,用量不能太大,会发苦,他具有去血腥、增香、除异臭效果比较好,一般用于麻辣卤水与异味大的食材,使食物产生尾香,让食物吃起来更好吃。(臣料,佐使料)


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22.毛桃:毛桃又叫辛胰,牛肉、羊肉、腥膻味较大的食材加它,气味芳香浓烈,增香、去腥效果非常好。用量要极少,有辛胰不过钱的说法(佐使料)


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23.当归:当归可用于卤菜,也可用于炖家禽、野味,炖汤可以增加滋补功效,卤水中放它能增加香味和回味,不能放多,多了味重就抢味了,而且也会发苦,夏天卤水中需要少放,多了卤水容易坏掉。(臣料,佐使料)


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24.积壳:积壳用于麻辣卤水中和火锅底料有清火作用,用量很少。(佐使料)


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25.甘草:甘草味道很甜,可当白糖使用,调和百味的作用,在卤水中就是矫味去火,让食材吃起来有回甜,还有解百毒的作用。(臣料,佐使料)


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26.丁香:丁香用于带骨头类的食材,香气霸道,有穿透力,想要透骨香就要放一点丁香,用量要少,太多了抢味。


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27.草寇:草蔻气味微弱,味道微腥,主要去除腥味、臭味、一般内脏膻味大的动物加它,用量不要过大,一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配使用,牛肉、羊肉、内脏用量可以大点。(臣料,佐使料)


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28.肉寇:肉寇味道芳香,辛辣强烈,口感微苦,有一股麝香味道,一般用于动物异味大的肉类。具有去腥、去臭、增香,用量不能大,大了有中药味,一般搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用。(君料,臣料,佐使料)


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29.砂仁:砂仁又叫阳春砂仁,具有特殊的香味,淡香,不浓郁,能和味,有透骨的作用,具有增香、去腥、爽口清凉感,一般搭配陈皮、木香效果更佳。


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30.姜黄:姜黄味道辛辣,轻微橙味,有特殊香味,可以使食材上色作用,与黄栀子类似用法,咖喱粉中的主要成分就是姜黄。


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31.紫苏:紫苏水产类的克星,独特的清香味道,放在鱼类、蟹类中产生奇异的清香,让食材非常好吃,还能延长食物保存期。


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32.五加皮:五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量较少,想让食材很香,加点五加皮。(佐使料)


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33.孜然:能把牛羊肉的腥味膻味去掉变成香味。(君料,臣料,佐使料)


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34.罗汉果:罗汉果味道清甜醇香。卤水配方中辛热多的香料需要配上罗汉果、甘草等,它具有降燥败火的作用。(佐使料)


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