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我们都知道，卤水基础汤对新卤的重要性，可有的时候即使花了很大的气力和成本去制作卤水基础汤，但卤制出来的成品还是不香也不鲜，这是什么原因呢？ 首先，我们一起来回顾一下卤菜制作的最关键的三个东西： 其一是食材的腌制，腌制有去腥、去味甚至有上底色的作用，但很多人不知道的是，腌制还有一个重要的作用是给食材上底味，为什么成品会不香，或者为什么闻起来香，吃起来不香，归根结底可能是内里没味，自然不会香，再一个，盐的重要性不用多说，但你知道吗？如果盐分不足，鲜味和其他味道是根本入不进去的，所以一定要腌制，并且要采用合适的腌制方法以保证入底味，比如：整鸡、整鸭、整鹅类水腌法效果是不好的，至少在入味这一个效果上是不好的，相当而言大货更适合干腌，牛肉也是如此，并且可保证足够的腌制时间和相对的腌制温度，温度太高，水溶性腌制料会挥发，所谓“热胀”即是如此，而如果做到合适的温度，就会冷缩，把底味吸收进去。 关于腌制入味这一问题，英雄哥个人的做法是将腌制料的配比与卤水香料配方进行一脉同承，而不能互相冲突，以防味道相抵，甚至相背，这样就得不偿失了，这个技巧分享给大家。 其二是香料配方，这个涉及到个人组方功力，或者说你得来的配方的功力，好的配方，用料无需多，就如英雄哥的家传五香料配方，一般百斤卤水只用区区几十克，出来的香味，无论是飘香味，还是头香、内香和回口香都非常独到，反观目前市面上如今大家正在用的配方，一百斤卤水的香料总用量可能要超1斤，但有的时候真的不是香料用得多，就会香，关键看配方的组成，我们的用量虽然少，但是味数却很多，要舍得用好料，我们的很多料甚至是专门从印尼和泰国进口，虽然看起来成本比较高，但因为最终用量很少，所以综合算下来还是远远低于同行的成本。 如果不说配方优劣，仅就香料品种质量不同，最终香味的呈现也会不同；还有香料有没有经过预处理，中药味有没有清除，都会对成品的香味有所影响，下面一一来说： 关于香料的购买： 所有的香料都要在干货调料批发市场选，要根据实际情况，多走几家，对比一下，了解同款香料不同产区的区别，了解同一味香料选同一产区质量的区别，方法英雄哥以前的文章有专门的细致的分享，有兴趣的小伙伴可以翻阅，总的来最重要一点是闻味道，味道重者为优，但也注意区别异味，所以你又得对香料的基本药性有所了解，最基本的香叶是什么味道你要了解，才不至于买到树味，也不至于买到发霉或者过期的，市场上的黑幕很多，最离奇的是有些香料超级便宜，是正常售价的1/10，原因是有不良商家将火锅店用过的香料收回来，拿回来晒干之后又继续开始卖，价格当然低得离谱，所以一定不能贪小便宜 然后切记，一定去调料市场买，不要去超市，超市太贵，也不要去药店！因为药店有些药材都是专门炮制过的专门医用的，以小茴香为例，制小茴香和调料市场的小茴香根本不是一回事，药性已经完全改变，这些作为外行是根本不懂的。 关于香料的预处理： 香料的预处理的争议一直不断，不同意预处理的可以完全略过这一部分内容，英雄哥是坚定不移的支持和推荐香料可进行预处理的，其它不谈，香料预处理的一个重要功能就是去掉一部分浓烈的药味，所以不同的香料会有不同的预处理方法，有的需要温水浸泡，有的需要加白酒浸泡，有的需要加醋浸泡，但除此之外，其实有一些异味是要在卤制中去除的，比如第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象。第2天接着烧开一下卤水，让其沸腾1小时左右。第3天接着卤肉。第4天烧开1小时。第5天接着卤肉一次。这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！ 什么是发酵，想要对卤水深入精进的朋友可以了解一下，我个人总结的发酵条件是：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤然后下一阶段就是对卤汤的口味进行微调了，大的基调已经确立了。 其三是卤水的制作：刚刚说过卤水的新汤质量要高，但即便如此，你的卤水依然是新卤，新卤自然没有陈卤香，这个道理非常简单，其次卤水在卤制过程中的实操也极为关键，开始用大火使卤水的香味和配方香料的复合味渗入，之后改用小火慢慢卤至成熟，使卤汁渗透到食材内部，出锅后再涮上护色飘香油 但总的来说，先不说是百年老卤，如果是陈卤也一定会优于新卤，。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存，这个保存看似简单，其实也极为重要，先说一点从来没有变质和变味过的老卤，经过反复使用卤汤里的香、鲜味就能充分发挥出来，而陈卤的使用时间越长，香味和鲜味越浓，也会更酥烂，香味浓郁。 说到卤水的保存，再啰嗦几句，每次用完以后要盖纱网；在桶下边防止石块不接触地面，使卤汤能更好的散热；一般卤水夏天每天最好是两次滚开，如果放在比较凉爽的地方一次就可以，在寒冬季节两天煮滚一次就行，在短期不使用的时候要放在冰柜里冷冻保存； 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 卤水经过反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽然经过过滤，但还需“清扫”，方法有很多，效果比较好的有：用干净的动物血液与清水混合后，慢慢加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈；讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”，但需要注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。 卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 |
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