|
不管你是卖卤肉的商家，还是喜欢自己卤的爱好者，制作第一锅卤水应该是都很头疼，原因最多的可以归结为异味太重，或者说是药味太重，肉也没有香味，对于有些朋友说，可以去找一些老卤水，然后再加入清水，香料来制成自己卤水，这种方法经过实际测试是可行，但这种资源并不是每个人都有，所以还要从大概率方法去考虑解决问题。 首先我们要理解为什么新起的卤水药味重，卤肉味不香？原因就是香料和食材原料没有完全融合，中间没有连接，以及香料比例，类型的使用不当，这就是原因，找到原因，根据原因解决问题即可。 在最开始的第一锅卤水，通常也称作是生卤水，因为这个时候的卤水各方面还有完全得到融合，进而呈现出药味重，肉不香的特征，针对原因上面也有分析，解决的办法可以理解成在香料和食材之间搭建渠道，让他们更好的认识，更快融合，通常有以下3类食材，可简单概括为油，香，胶。 1.油脂重的肉类 主要就是猪板油，猪头肉，五花肉等这类肉，这类肉的特点就是和小标题符合，可以产出的油脂很多，这样做主要是为了更好的融味，一锅好的卤水，香气并不是单纯的由卤水决定的，更重要的是卤油，平时我们闻到的香味也都是卤油散发出香味，卤水的正常味道是咸，鲜，所以，这类肉可以更好的加快融合，可以将香料的大部分香味吸附并且溶解其中，这样就加快了融合。 2.香味重的肉类 主要是以鸡，鸭为代表的肉类，这种食材主要作用是增鲜香，增加卤水的香味和鲜味，鸡鸭本身的肉会有很浓郁的香味，在这种情况下，相当于锦上添花，更大的扩散香味。 3.胶质重的肉类 主要是猪皮，鸡爪，猪蹄等，作用是附味，一方面原因是可以增加味道的持久黏着，另一方面是可以增加新卤水粘稠度，新起的卤水一般是没有粘稠 度，之间很泾渭分明，但是对于卤水来说，不能没有一点粘稠度，不然卤肉不容易附味，因此，从为了在呢个价新卤水的粘稠度角度考虑，加入这些胶质含量多的食材，能有效增加卤水粘稠度，附味更好。 此外，对于最开始说的药味重，卤肉不香原因，还有一个直接原因是香料用量和水的比例，如新起卤水，1000克香料用100斤老汤，如果在这种基础上，药味很浓，那是因为卤肉过程中火候太大，卤水蒸发太快了，因此，严格控制火候和时间，减少卤水挥发，这是重点。 以上这三类食材可以解决你当下关于新起卤水的难题，再加上一个辅助火候，更有保证，更多关于卤味知识详见主页。 |
|
|
