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灯花物语——属于大众的原创文学平台！ 点击题目下方蓝字 关注 灯花物语 从我记事起，就知道母亲是一位制作咸菜的高手。她腌的咸菜是越嚼越有味的好东西，常常让家人吃得风卷残云，个个撑得幸福地打饱嗝。 俗话说“冬吃干，夏吃鲜，大酱咸菜吃半年”，“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。腌咸菜，是乡下人储存蔬菜方式之一。而咸菜，也是乡下人喜爱的佐餐食品。东北的冬日长达150多天。每年的深秋，霜降节气一过，母亲便忙了起来，黄豆酱缸里腌茄子、云豆、辣椒、气豆、辣椒叶等，深坛子里腌玉根头、雪里蕻、胡萝卜、大葱叶等，以备寒冷冬天调剂口味和春天无菜时可用。 腌咸菜是很费事的，说一下腌茄子。小茄蛋子（嫩）去掉蒂后，放在窗台上晒它三四天，晒得皱巴巴的，这叫杀一杀菜里的水分。然后洗净上笼屉蒸熟，晾凉备用。辣椒叶挑选嫩叶用，择净，用滚沸的开水焯一下，捞出投入冷水攥团挤出水分，晾凉。有的人家心急，将含有不少水分的菜腌起来，咸菜就会很快烂掉。云豆、黄瓜、豇豆、辣椒、气豆要选嫩的，用手或剪子整成一寸长的段。取出缝制好的纱布（口罩拆开）做的口袋，将上述各样菜放入袋子里，送入大酱缸中，埋入酱内，腌约一个月即可。用这种方法腌制的咸菜，其特点是色泽碧绿，皮肉一色，香气醇厚，清脆鲜嫩。如果配以芝麻、豆油、蒜末等调味品，能成为冬春两季全家受欢迎的下饭菜，吃起来咸淡适中，清脆爽口。 每次吃咸菜时，要把白纱布袋的细绳解开，需用一双干净的竹筷子，任意挑选爱吃的咸菜。当夹完咸菜后，还要用绳把袋嘴扎紧，防止咸菜从袋口漏出跑进酱缸底。若是使用带油垢的筷子，大酱很快就会泛起一层“白沫”，久而久之大酱会腐蚀变味。 对于腌咸菜，母亲特别细心，可以说一丝不苟。她把细口高个的坛子洗净，从地里收回的玉根头去掉根须，上顶削净。玉根头缨、雪里蕻是很平常不过的，它永远不是宴席上的主角。但谁也不会否认，这两样菜却是吃饭时最合胃口的菜。母亲择掉黄叶，在阳光下晒二三天，有点软绵绵的意思。大葱叶子，不要老的，口感不好，用刀切成寸段。坛子底放实心的玉根头、胡萝卜，撒些大粒盐。中层放雪里蕻、半心的矮颗小白菜、“鬼子姜”，放粒盐。最上层放葱叶段，撒点儿粒盐，再压一块干净光滑的石头。 在石头的重压下，逐渐渗出卤水来，几天后就将菜淹没，使菜与空气隔绝，确保其不会变坏。坛子口用白布盖严，小细绳绕一圈绑紧，防止树叶灰尘的进入。大葱叶段小、薄、短，腌几天之后便可食用。吃时夹入小碗里，就着苞米面窝头、高粱米干饭，特别下饭。 腌咸菜很有讲究，一次腌制的分量不能太多，粒儿盐要加入开水晾凉，腌出来的咸菜才不会坏。否则所腌制咸菜不是酸，就是烂。放在坛子的咸菜，每一层必须压实，最上面要放一块干净、光滑的大青石。经过“化学反应”，第三四天揭开坛口，那些葱叶碧绿，吃在嘴里真是清脆爽口，咸辣适宜，令人胃口大增，是今天超市出售咸菜无法比的。 那时，人们生活很难，母亲总能变着法地把咸菜做成各种口味，来慰藉全家人清汤寡水的胃口。咸黄瓜、咸芸豆、咸辣椒、咸气豆依然呈现绿色，吃在嘴里“咯嗞、咯嗞”直响。咸白菜、雪里蕻炖豆腐，一绿一白煞是好看，别说吃，一看就有食欲。玉根头用铁锅烀熟，手拿菜刀切成丁，软软糯糯，拌点豆油和葱花，就是香。小茄子用手撕成细条形状，放点蒜末，吃起来就是爽。碧绿的云豆、豇豆、气豆，吃上一口特别软糯清香。而辣椒叶与胡萝卜切成丝搭配后，一绿一红特别好看，也好吃。大豆腐炖雪里蕻，或者是玉跟缨炖豆腐，一家人吃得肠盈肚满，暖意融融。 经过母亲的手，这些小菜保留了原始的精髓和味道，让漫长的冬天不再枯燥。 进城多年，大江南北出差不少，风味菜肴也品尝很多，然而心底怀念的还是母亲做的咸菜。那一块块，一缕缕从酱缸、从坛子捞出来的，黄瓜碧绿喜人，胡萝卜鲜红瞩目……这是冬天的记忆，是有关青黄不接的故事。咸菜在牙齿咀嚼所发出的声音，是温饱的声音，幸福的声音。 母亲腌制的咸菜，是我们一家人日常开胃的“灵丹妙药”。而对一碗高粱米饭，一个苞米面窝头，夹一口咸菜，再不停地嚼，一下子就刺激了味蕾，这样一来，吃起饭就畅快多了。 我搬出家乡后，每次回家走之前，母亲总要把各种咸菜使劲往罐头瓶里塞，用小勺使劲压，压实了，又再装，直至瓶子里一点缝隙都没有。那年月过日子，过得虽然清贫，但有母亲腌的咸菜相伴，日子过得还是津津有味。 当下，没有多少乡下人还保留过冬腌咸菜的习惯，即使有也是年龄大的老同志。我想，他们不缺钱，而是在传承一种简朴的习惯，或是在寻找那段抹不去的记忆。 现在，超市里卖各种各样的咸菜，有塑料袋密封的，也有玻璃瓶装的，可是却找不回母亲的味道。母亲腌咸菜的味道，嚼在嘴里，就像那渐行渐远的咸鲜日子，让我久久回味。 李兴柏，现居辽宁省沈阳市于洪区。 (本文编辑/李平） |
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