卤菜有约：打卤面勾完芡，放一会就泄了为什么？

你好非常高兴回答你的问题，其实勾芡看似简单，其实还还是有一定的难度，下面我就从几下几种方法为你解答，希望梦对你有所帮助，一下也都是我的经验之谈，有的地方如果有不对或者欠缺的地方，希望大家指出共同学习探讨。

第一，从原料下手，市面上的淀粉种类很多，常见的红薯淀粉 .玉米淀粉 .土豆淀粉 .小麦淀粉 .豌豆淀粉等，那么这几种淀粉适用方法我在给大家简单介绍一下。

红薯淀粉，属于质量较差的淀粉，颗粒粗糙，不适合勾芡，适合做粉皮，就是涮火锅用的粉皮。

玉米淀粉，又名粟粉适合做油炸食品挂糊。

小麦淀粉，适合做广式虾饺透明度好，成品美观，又名澄粉。

豌豆淀粉，属于质量较好的淀粉适合做油炸挂糊，也适用于做凉皮，凉粉等。

土豆淀粉，一般饭店用来上浆勾芡，但是上浆用一般价位的就可以，勾芡的话必须用最好的，不然就会泄，综合来看结论就出来了，好的土豆淀粉适合勾芡。

第二，面条卤勾芡也要根据食材来决定勾芡的量，出水的菜勾重芡，比方说黄瓜鸡蛋卤，柿子鸡蛋卤，不出水的正常勾芡，比方说茄子肉卤，青椒肉丝卤。

第三，勾芡不能一次成型，分三次勾，用手勺看浓稠度，这就需要厨师自己经验的积累了。

第四，勾芡菜品怕水蒸气，做好的卤尽量不要盖上盖子。

第五，面条卤不要反复加热，不然的话肯定会泄，以上都是我的这几年总结的经验，希望能够帮助到有需求的朋友，有不对的地方希望大家指点出来。