 巧克力是一种男女通吃的风味。和咖啡、茶饮、可乐一样，可可豆独特的风味让人们为之疯狂，为之成瘾。 从可可豆到巧克力产品之间隔着怎样精密的浩大工程？怎样的巧克力才能算上上品？巧克力又有哪些衍生产品？ 比利时巧克力品牌——贝可拉做客“微澜行动”，为大家带来有关巧克力的相关知识。  巧克力的主料——可可豆 可可豆——巧克力的主要原料，多分布于南北纬20-30度之间。高温（25-28°C）、湿润（年降雨量2500-4000毫米）、且具备浓密树荫之地最宜可可豆生长。 可可豆的产地及发酵工艺对巧克力制品风味，影响巨大。其中弗拉斯特罗、克里奥罗、特立尼达三个可可豆品种最富盛名。 Forastero弗拉斯特罗：原产于厄瓜多尔；具有典型的强烈巧克力风味；产量极高、抗虫能力极强；占可可豆总产量的95%。 Criollo克里奥罗：被誉为风味最好的可可豆，拥有芳香的味道；产量低且容易遭受虫害；仅占可可豆总产量的1%不到。 Trinitario特立尼达：是上述两款可可豆的杂交品种，产量稍高且兼具克里奥罗的出色风味；占可可豆产品约5%。  从可可豆到巧克力 每100克可可豆可以获得80克的可可液块：其中包含40克可可脂和40克的可可粉。而巧克力中标注的可可含量%=可可液块+可可脂+可可粉（如果配方中含有可可粉）。从可可豆到巧克力需要如下的步骤。  1.可可豆收获： 可可豆年产两季：主要收获季在10月~2月，二次收获季在5月~7月。每日的平均采集量在1500颗。平均年产500~700公斤可可豆/每公顷。 2.可可豆采集： 每颗可可果实可采集20~50粒可可豆种子。可可豆种子包在充满糖分的果肉里。每一粒可可豆重量在200~800克之间。 3.可可豆发酵： 新鲜的可可豆荚需要将其放置于树下叶子里堆垛。虽然会面临虫食、腐烂的风险，但是确是塑造可可迷人风味不可缺少的一步。 可可豆的发酵一般需要5~7天。通过位置的堆放尽量保持良好的通风环境。温度会随时间升高至40~50度。发酵可以杀死果实中的细菌，激活可可豆的酵素形成巧克力风味，最终得到深棕色、充分发酵的可可豆。  4.可可豆干燥： 干燥的目的是为了防止霉菌生长。从而可以更好的保存可可豆。在干燥中，可可豆会失去几乎所有的水分和超过一半的重量：干燥前水分含量一般在65%左右，干燥后则降至7%左右。 5.可可豆储存： 可可豆会被储存5~7日之后，再进行加工。在一个干燥的贮存环境，温度控制在16度左右。经过消毒和必要的质量抽检。 质量抽检，需要随机抽测100颗可可豆，通过昆虫感染控制、细菌控制、发酵温度控制，三步对可可豆质量进行控制。  6.可可豆加工： 加工分为5步。 冲击加热：清洗可可豆中的杂物并且快速干燥。去除剩余水分，产生芳香物。 打碎/过筛：通过磨碎可可豆，去除外壳，留下果核。 研磨：先粗磨打碎，再细磨制成可可液。 形成可可液块：保持热度，不让可可脂凝固，始终处于液体状态。这里可以直接制成巧克力的原料——可可液块。 碾压醉成可可脂/可可粉  巧克力调温：调温不仅仅是加热与冷却。而是一个改变巧克力脂肪分子组合结构的过程——使其可在室温下硬化并呈现巧克力产的特征：一定的脆度以及诱人的光泽。  可可脂是一种多态性脂肪，具有6中结晶形式： Form I （17 °C）；Form II （23 °C）；Form III（25.5 °C）；Form IV（27 °C）；Form V （34 °C）；Form VI（36 °C）。其中只有晶体V （呈六边形）可以保持稳定的状态，所以在调温时只关注它的状态即可。经过混合、研磨、精炼、搅拌、液体储存、调温。可可豆最终变成了可以贩售的巧克力。  巧克力的三大品种
 品鉴巧克力的标准 外观（颜色、光泽、有无瑕疵）、香气（闻味是可可天然的风味）、味道（嘴里和鼻腔感受到的味道以及在嘴里韵味停留的长短）、声音（掰开的响声清脆、柔和）、口感是（是否细腻、顺滑）品鉴巧克力的几大标准。  巧克力产品的头脑风暴 和咖啡一样，单一产地的巧克力产品在高端消费群更受推崇，所以可可豆风味是否独特是巧克力产品研发首要的考量因素。首先对可可豆进行品鉴：基础风味品尝、原始配方调整。最终选出更有特色的可可豆。 之后便是配方及产品工艺研发：感官分析评定、确定关键风味特征、定义风味群。得到的巧克力产品更适应市场口味。 而巧克力的衍生品在生活消费的占比也很多。在糕点和烘焙食品中，巧克力是最流行和受欢迎的看口味（58%的人群喜爱巧克力风味）。2018亚太区烘焙产品排名前10的口味，巧克力占据头名。 图片 | 网络 内容来源 | 贝可拉 |
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