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夏季正是烹制和品尝鳗鱼的好时节，浓浓日式风味的鳗鱼饭越来越被大家所喜爱，融合了高端食材与特殊烹饪技艺，这款料理历史悠长，经久不衰。 鳗鱼饭在日料中自江户时代流行至今，鳗鱼是高脂鱼类，能迅速补充体力，最初风靡民间的是蒲烧鳗鱼，将捕来的鳗鱼串在签子上，涂抹酱汁烤熟食用。因烤制时鳗鱼串与香蒲草的穗花十分相似，故而得名。如果配上米饭，即为蒲烧鳗鱼饭。 
蒲烧鳗鱼的烤制 烤鳗鱼是融合了食材、酱汁与炭火的艺术。日本对烤鳗鱼有“剖三年，串八年，烤一生”的说法，即学习如何剖鳗鱼得花三年时间，串鳗鱼则要学上八年，蒸烤的技术就是一辈子的修炼了。可见鳗鱼料理并不是轻易能够掌握的技艺。就做法和风味而言，主要分为关西和关东两大流派，关西派是将鳗鱼活杀腹开后直接现烤，关东派是活杀背开后先蒸再烤，其中名古屋风味又从关西派中脱颖而出，别具一格。  烹制前的准备技巧
 鳗鱼品类
鳗鱼料理常用的三个品种为日本鳗、星鳗、海鳗，其他还有花鳗、欧洲鳗等。  日本鳗：适宜活鳗现杀，成本相对较高。常用于制作鳗鱼饭、蒲烧、白烧等。
星鳗：以生鲜为主，肉质细嫩，常用于制成寿司。如果烤制，肉易碎，需非常细心。 海鳗：冰鲜供应，肉质相对较粗，鱼刺偏硬，适合制作火锅、汤品等。 
日本鳗 挑选技巧体重：200克-250克的日本鳗，也称小鳗，生长期约为7-10个月，是鳗鱼最精壮的时期，这个重量的鳗鱼肉质和脂肪比例较好，鱼刺细软且少，经过烹制容易软化。  颜色：背部偏青蓝色，而不完全是灰色。
质感：鱼身柔软有弹性，摸一下鱼肝部位，略硬较好。 气味：新鲜活鳗，生长的水域水质好，没有异味、腥味。 体能：耐久蓄养，灵活度高，存活率好。 最佳时节夏季6月-8月为鳗鱼自然生长的最佳状态，体脂肥瘦比适中，是选用的最佳时节，初秋亦可，但深秋入冬后则鳗鱼脂肪含量较高，口感偏油腻。 剖鱼技巧活杀鳗鱼，高超的功力是直接将鲜活鳗鱼剖开，腹开方式，即两刀剖出两片鱼肉、一条鱼骨。背开方式，一刀从颈至尾，第二刀将鱼骨去掉。最关键的是要集中注意力，保持内心平稳，否则稍有偏差，就容易将鱼骨弄断，或将鱼肝刺破。还有一种办法是将活鳗放入冰水约2小时，将其冰晕再剖。然后从头部后面两鳍张开处放血，因神经集中于此，所以从这里放血最容易放干净，而且速度要快，整个过程在2-3分钟完成，血放干净鳗鱼才不会发腥。 串签技巧用细竹签串鳗鱼，烤制时间需短一些；用细钢签串鳗鱼，烤制时间可长一些。串时注意签子之间的距离，动作利落，不易破坏柔嫩的鱼肉。
用竹签串制鳗鱼 传承经典的名古屋鳗鱼风味名古屋的鳗鱼烹制已有百年历史，虽从属关西料理，也是将鳗鱼腹剖后直接烤制，但做法和风味又从中跳脱而出，与别地不同，名古屋鳗鱼饭三吃是非常隆重且独特的形式。
王满 傲鳗总厨 傲鳗总厨王满师傅介绍道，餐厅选用的日本鳗是与名古屋当地同一货源，品质颇佳。最招牌的名古屋鳗鱼饭三吃，做法是将串好签的鳗鱼上炭火以高火先烤皮10分钟，翻面用中火烤肉5分钟，浸入鳗鱼汁后上火烤1分钟，再浸鳗鱼汁后烤1分钟即可，最后切成小段摆放。
将鳗鱼蘸汁 米饭是选用了日本的越光米，经反复搓洗，再用矿泉水以1:1的比例煮制，烹出的米饭香气并不会馥郁到掩盖鳗鱼的香味，口感颇有嚼劲，与表层微脆的鳗鱼相得益彰，光亮度也好。 品尝形式为用木铲将鳗鱼饭以十字形划为四等份，再用木勺装盛鳗鱼和米饭在小碗中，一次取四分之一，食法有三种。
第一种为原汁原味的烤鳗鱼，可淋上少许鳗鱼汁，搭配米饭。
第二种是将香葱、海苔丝、白芝麻、柚子酱和山葵酱，混和搅拌，铺在鳗鱼饭上，也可加入鳗鱼汁、山椒粉，调味丰富。
第三种是加入与第二种相同的辅料，唯独柚子酱除外，以避免倒入茶汤后发苦。辅料与鳗鱼饭拌好后，再倒入鲥鱼熬制的海鲜茶汤，制成茶泡饭的方式，滋味清淡鲜美。 搭配鳗鱼饭食用的鳗鱼骨，选取尾部中骨，晾晒后自然风干12小时，用微火烤10分钟，再用180℃的油温炸10分钟，再烘烤8分钟，调味后达到酥脆且香的程度，还可配一些现磨的黑胡椒粉、海盐晶片，以供蘸食选择。 酱汁是鳗鱼料理的灵魂
王建光 炭匠鳗鱼专门店总厨 创新的去腥提香技巧盐水清洗 冰水浸泡：炭匠鳗鱼专门店的总厨王建光师傅建议将鳗鱼养在店中24-48小时，让其自然吐尽泥土的腥气，内脏也会更加干净。宰杀之后，用盐水清洗，目的是将血水和杂质去除干净，利于保存，再放入冰水中浸泡5分钟。
烤制时分2次喷入白葡萄酒：用白葡萄酒去腥增香，这个灵感来源于建光师傅烹制铁板烧炒饭的启发，米粒受热外层发干、发硬，喷白葡萄酒可以使其回软。因为白葡萄酒中含有单宁，而鳗鱼的蛋白质含量很丰富，两者搭配，会使鱼肉更加鲜美。第一次在鳗鱼上火略烤后喷入，第二次在快烤好前喷一下，白葡萄酒还可以使表层烤至焦香处再回软一些，增加香气。 熟能生巧与考察学艺烤鳗鱼最难把握的是达到外焦里嫩的理想程度，外皮稍不注意，就会发焦起黑色的大泡，同时另一面鱼肉也已烤老。只有达到肉质软嫩，鱼皮微脆，才是最佳状态。这种对程度的把握主要靠平时经验的积累和细致观察，从量变达到质变，尤其厨行，三天不操作就容易手生。同时需要多学习，尤其是去鳗鱼料理的发祥地——日本，找到一些老店进行考察，和优秀的鳗鱼师傅交流技艺。
鳗鱼多种质感的把控和酱汁的调配颇见功力 熬制酱汁的匠心独运日料店的酱汁风味每家各有千秋，调制的方式体现了师傅的手艺，一定程度上也决定了料理滋味的水准。 原料：首先选用原汁原味的有机日本酱油，并且是采用传统的制熟方式，长时间自然发酵而成，再加上味淋、清酒等，熬制8小时。 火候：熬制酱汁的汤桶底要厚，避免火力直接猛催，含糖分的酱油受热过度会产生焦化，火候恰到好处，似沸却未大开锅的冒小泡状态最为理想。如果火力太大，制作的酱汁因过于浓缩会使味道发齁。 擦汁：如果汤汁因沸腾而附着在灼热的桶壁上，糊后就会产生焦糊味。因此最费工夫之处在于，一直要有1-2位厨师手持白毛巾，一圈一圈的擦拭，一旦看到桶壁溅到汤汁就要立刻擦掉，否则制作出来的汤汁就会发苦。 鳗鱼饭的传承与创新建光师傅认为搭配鳗鱼的米饭香味要足，因此建议选用东北大米，尤其黑龙江、辽宁一带的长粒米，可选优质五常贡米，搭配鳗鱼和浓浓的酱汁，十分可口。 星鳗鱼籽饭是将鳗鱼饭与日本当地的丼饭、鱼籽饭、寿司饭相结合，把地方特色加以精致化。星鳗是鳗鱼中口感较糯的一种，搭配特调的偏甜酱汁，用喷枪火炙后肉质非常细嫩鲜香，腌渍的三文鱼籽入口有一种爆浆感，将甜咸酸味结合的恰到好处。 活鳗鱼海胆饭，选用现杀现烤的蒲烧鳗鱼以及北朝鲜马粪海胆，摆放的技巧在于先放鳗鱼再放海胆，因为鳗鱼是热的，海胆是新鲜的，如果放早受热后，海胆会收缩，而且感觉变得不够新鲜。如果能使用鲜活海胆可以达到更佳口感。 鳗鱼炒饭的灵感来源于铁板烧炒饭，改良后在锅中烹制。这道炒饭不需要放盐，只需用浓口酱油、现磨的胡椒调味，喷入白葡萄酒增香，并将烹好的蒲烧鳗鱼切成小块，最后摆放，如果放早了，吸收的酱油味会过重。 炭火烤出喷香滋味的精髓川石和鳗的副主厨石勇权师傅介绍蒲烧鳗鱼的制作手法，餐厅融合了关东派与关西派的精妙之处，烹好的鳗鱼肉质软糯，口感略带弹性，滋味微甜，是最受欢迎的鳗鱼佳肴之一。 川石和鳗的主厨马士群师傅说一条鳗鱼的鱼身主要分为3部分，前段靠近鱼头，肉质紧实；中段包含腹部，油润饱满；后段靠近鱼尾，肉质细致柔嫩，口感最好。
石勇权 川石和鳗副主厨 & 马士群 川石和鳗主厨 3步烹制技巧1.定型：将鲜活的日本鳗活杀背开，先烤鳗鱼皮1分钟，再翻面烤肉2分钟，至熟即可，两面颜色不要太深，目的是让鱼皮和鱼肉紧实一下。用中火约200℃烤鳗鱼，离火高度约3-4厘米，此时炭火为600℃左右。 2.去油：入100℃蒸锅蒸15分钟。 3.去腥：喷清酒和烤制都可达到去腥效果。烤制、蘸汁，共重复操作3遍。先用大火烤鳗鱼皮1分钟，离火高度约2-3厘米，至微焦，皮出现小泡，再翻面烤肉约1分半钟，肉从白色变为微黄。此时炭火约为800℃，温度的把控主要靠炭火的多少和高低来调整。然后蘸鳗鱼汁，再大火烤皮约10秒钟，让汁渗入鱼皮，再烤肉15-20秒。再次蘸汁，烤制时间分别缩短5秒钟。 鳗鱼汁：由清酒、味淋、酱油、糖、鳗鱼油等制作而成。其中取鳗鱼腹部的油脂，先煸一下再使用。保留老汁，蓄入新汁，每天将酱汁过滤，去渣，以免鳗鱼蘸汁时蘸上残渣，烤制后影响口感。 扇烟：烤鳗鱼时，油脂会滴落在炭火上起烟，所以一边烤制一边快速挥动扇子，扇除烟气，以确保炭烤时美拉德反应产生的焦香味得以保留，但避免烟熏味附着在鳗鱼上。 米饭：使用日本的秋田小町烹制米饭，煮熟后米粒透明，互不粘连且有弹性，咀嚼起来既软滑又粒粒分明，与软糯的蒲烧鳗鱼搭配，十分和谐。
下一次，我们将呈现与“寿司之神”、“天妇罗之神”齐名的“鳗鱼名匠”金本兼次郎师傅，烹制鳗鱼的技艺精髓、令人肃然起敬的匠人之心，以及鳗鱼料理的经典传承与创新菜品。大家，敬请期待吧。
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