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古法精制，传承传统匠艺 品茶，不仅品的是茶的韵味，更是感受天地自然赋予茶的自然之道，要品这自然之道，当然要从了解普洱茶的手工工艺说起。 一饼茶是如何从茶园来到茶友的茶席之上，这个过程中无数的因素相互纠缠，相互作用，最终造就出一饼品质卓越的普洱茶。那么今天我们来看看为什么要以手工方式制茶？手工制茶到底又有些什么优势？ 好的工艺不是多么先进的机械，不是多么智能的流水线，它可能有些慢，在今天看来可能有些“笨”，是日复一日，年复一年，制茶师们在与茶叶的对话中，摸索出来的不可言说的纯手工工艺。 古树普洱的古法制作技艺 云南，守着天赐的茶树资源，长期保留了祖辈的传统手工制茶技艺。沿着自己的道路缓慢地演进。 “蒸而成团，市之西蕃。 “藏之年久，味愈胜也。” 在清朝，普洱茶成为皇家贡茶，普洱茶的加工工艺趋向于完备成熟，并传承至今。 更为精细的古法制作技艺 普洱茶的古法制作技艺，以现代科学的名义一分为二。自采摘鲜叶，历摊放、杀青、揉捻、日光干燥，名为晒青毛茶，属于初制工艺。现代茶叶分类的国家标准，列入绿茶的范畴。与蒸青、炒青、烘青的名优绿茶相较，工艺古朴稚拙，独具特色。 如果说古树茶是一道大餐，那么有了好的食材——古树鲜叶，必须要有好的工艺才能就它的美味。 传统普洱茶加工工艺包括：采摘、委凋、杀青、摊凉、揉捻、太阳晒青、剔捡、称茶、蒸茶、压茶、定型脱模、干燥、检验、包装等数十道工序。每一道工序的细微差别都会造成品质的千差万别。可以说工艺决定了古树茶品质和后期转化的空间。 而古树茶稀少娇贵，要得到高品质古茶，必须全程采用传统手工耐心制作。手工饱含中国人情的温度，与机械化制程的茶根本不可同日而语。 以最“笨”的工艺，做最好的茶 原料 茗洱的原料选取，注重古树，老嫩适度。采茶以雨前为佳。无论是农历谷雨以前，亦或是傣历泼水节以前，以茶树发芽状态为准，均符合春茶为优。 原料摊放，貌似简单，殊不知内藏乾坤。到今天，还有很多古茶园，散存在山林之中，需要茶农们早出晚归，采摘鲜叶，有的会出现运输时间过长，产生萎凋过度的情况，而近于红茶。就比较令人叹息。所以，有的山头，为了保持较好的新鲜度去杀青，我们会在当地挑选合适的加工点，进行初制。 杀青 手工传统杀青恰恰留下了鲜叶中一部分酶的活性，从而为茶后期的转化留下了空间。这是古法技艺的精华所在。 传统手工杀青，是一锅一锅炒出来的，工作效率低、木柴耗费大、人工成本高，为了产量和更高的利润一般茶企根本不会这样做。机械杀青速度快，但是高温容易杀死氧化酶的同时也将利于茶叶后期转化的多重微生物杀死，新茶很高香、鲜爽，却已经丧失了普洱茶越陈越香的特性。泡开了来看，茶汤一般浑浊多黑点，叶底带斑或有糊边，汤味闷苦涩感明显。真正古树茶，怎么舍得这么糟蹋呢？ 制茶，首先要遵循”看茶制茶，看天制茶“，才能还原每一个山头的最好滋味，机器杀青用的机器就是滚筒，理论上说，只要把温度控制好，时间控制好，杀出来的茶一致性是比较好的。 这里存在一个问题，就是每一批鲜叶中的含水率有所不同，机器杀青，你把程序定好以后，机器只会按程序来做，而叶片当中含水率随时在变，比如小区域下雨、茶叶的生长地不同，茶叶的含水率是不一样的，而茶农在采摘时不可能把不同含水率的鲜叶分开，如果用一个标准的程序去杀青，含水率不一样，杀青的熟度就会有所差异，这对普洱茶的滋味会有比较大的影响。 手工杀青，杀青师傅可以根据每一锅茶，鲜叶的含水率不一样，及时调整杀青时间的长短，和杀青温度的高低，包括翻炒的速度他也在随时调整整，保证了普洱茶杀青出来基本一样。 揉捻 古法技艺，手工揉捻。不同于名优绿茶优美动人的万千形态，揉捻成型的条索，或粗大肥壮名为抛条形；或紧结挺秀，名为紧条形。晒青毛茶的条形展现出一种抱朴守拙的自然美感，这是来自于制茶童年期技艺稚拙形态的遗存，堪称茶叶形态的活化石。 揉捻也存在一个问题，机器揉捻不分茶叶嫩一点还是老一点，它都是一样的揉，打个比方说普洱茶大部分是一芽二叶和一芽三叶，有的时候鲜叶一芽三叶会多一些，有的时候一芽二叶会多一些，这也是一个随时在变的参数，那么这就需要揉茶的师傅根据杀青出来后的茶叶情况来判断需要揉捻多长时间，揉捻的力道，才能揉出条形符合要求茶叶。机器每一次揉茶的量都比较大，它不像人工揉捻，是一把一把的揉，可以大致的把一芽二叶和一芽三叶挑一挑，一芽三叶挑和一芽二叶的分别揉，它们揉的时间和力道是不一样的。所以说，人工揉捻会更能把普洱茶的特性体现出来，保证了普洱茶的品质。 同时，如果是人工揉捻，就不存在解块这个工序，师傅顺手就把茶抖顺了，可以直接晒干。机器揉出来会成一坨一坨的，就必须要有个解块的工序。 晒干 茶，从日光晒干、炭火烘干到锅炒炒干，不断演进。唯有晒青茶，感念上天的恩惠，固执的保留了这种最为原始的干燥技艺。 如果茶叶不是晒干，而是机械烘干，品质也会大打折扣。烘干机内温度高达130℃以上，只需要六七分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活。烘干机让普洱茶失去生命，这种茶基本已经没有存放的价值。 真正的手工沁入古树茶制作的每一个环节，才能保存古树茶至真至纯的滋味。而茗洱的许多老师傅，制茶几十年，秉承了最古老、最地道的手工制茶传统，他们最了解自己手中的茶叶子，因而能做出最完美的古茶滋味，任何人或者现代所谓的制茶文明无法超越。而作为年轻一代的晚辈，我也想越来越多的同龄人，可以把世代传承的制茶技艺传承延绵下去。 回归最传统的方式，用最笨的方式，获取最高品质的古树茶，是茗洱世家一直坚持的初心。 |
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