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和面时,往面百粉里加只鸡蛋是个简单的办法。我们常说的面粉有“低筋粉”、“高筋粉”的区别,这其实是由面粉中蛋白质的高低决定的。面粉中蛋白质越多,筋度就越高,做出的面越筋道。鸡蛋是含蛋白质最丰富的食物,因此,往面粉度中加入鸡蛋,可以增加面粉中蛋白质的含量。这样和的面做的饺子,煮出来滑爽筋道、不易破皮。
鸡蛋中的蛋白质是动物性蛋白,面粉的是谷类蛋白质。
来自: 一本正经地胡闹 > 《待分类》
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