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小时候看家里人和面做饺子皮，一个劲的揉啊揉，说越揉越好吃。 刚开始自己做饺子也是，吭哧吭哧地卖力气揉，甚至以前还用面包机揉，做次饺子可费了劲了。 后来做欧包，学了不少关于面粉的知识，才知道不需要费了老劲的揉面，面团也可以很容易地出筋。这下对面食算是开窍了，无论面包、饺子、烙饼不再是零散的单一个体，它们都是本质相同的面粉做的，只是具体细节上不同。这下，中西面食有种融会贯通的感觉，做起来也更得心顺手了。这样做的饺子皮不光好包，好吃，冷冻后再煮还不破。 诀窍就是浸泡折叠，其实就是老听家里老人说的醒面。只不过，他们没深入了解其中的原理和没加入折叠的手法。 为什么浸泡折叠可以很容易使粗糙不筋度的面团变得光滑有弹性呢？ 简单说，包饺子的面粉即小麦面粉，里面有两种蛋白质，在面粉干燥时，就深深的沉睡在面粉中（收缩状态）。 吸收水后，会被激活，开始活动起来，伸张开来，就像睡醒了伸懒腰一样，互相之间产生链接，也就是蛋白质之间会“手拉手”的连起来，而且和橡皮筋一样可以伸展可以收缩。 面刚和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，因而组织的网状结构不彻底。浸泡的越久，蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，以达到更筋更弹的作用。 知道原理，不论做面包、饺子皮、烙饼、馒头都不要玩命揉面了，只要提前一些时间准备，面团自己就会变得有筋度。 比如做饺子皮，我一般下午包饺子，上午或中午抽时间把面和出来，中间抽空折叠几次，到下午包的时候就是非常好用的面团了。做顺了，准备工作也就5分钟的事。 建议最好能至少提前2个小时和好面。 用料里我没给出水的具体重量，因为我没量过，一切都是看面的实际情况，具体的方法下面会写到，我自己用不同的牌子的面粉时，用水量都不同。 越凉的水面越硬，我一般用比体温略热的温水。冬天室温低，可以稍热一些。 |
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