好饺子是这样包出来的

下周一冬至。冬至吃饺子是北方也是青岛的风俗。近些天超市商场饺子卖得俏，但是袋装饺子的味道确实赶不上饭店或自家手工包的。冬至前后各饺子店的生意也很火爆，在工作间歇，记者专门去了青岛最大的饺子专业连锁店—双合园水饺店，采访了该店的面食部经理王春荣。王春荣从2001年起就在双合园饺子店工作，从业14年来包出的饺子超过1000万个。昨天，在双合园店里，王春荣把自己总结的包饺子绝招给记者亮了出来。青岛晚报/掌上青岛/青网记者单衍春

绝招1

软面饺子硬面汤十斤面四斤半水

据王春荣介绍，超市里一般的面粉都可以包饺子，但最好选饺子专用粉。要想把面团制作好，和面时加水是关键。老话说“软面饺子硬面汤”，这句话指的是包饺子的面要和得软一些，这样容易擀皮和包馅，饺子下出来会比较好吃；用硬面做面条筋道爽滑。包饺子对面团的要求比较高，有了好的面团才能有口感好、模样好的饺子，无论用什么食材做馅料都能完美包裹。所以，包饺子，面团很重要。

按照她多年的经验，50斤面加22.8斤水，饺子皮软硬适中，最适合包饺子。我们在家可以按照这个比例来制作。换算后，在家包饺子，十斤面粉加四斤半水就行了。

绝招2

碱是骨头盐是筋二两食盐十斤面

王春荣告诉记者，要想和好面，还得记住“冬盐夏碱”四个字。夏天包饺子放碱有两个作用：一是面筋道，二是夏天面容易发酸，加碱防酸。冬天包饺子加盐就一个作用：让面更筋道，但用量要少，不能吃出咸味。一般十斤面加上二两食盐就行了。

知道了盐的添加比例，还要知道面团具体怎么揉。王春荣说，揉面时加水不要过急，否则会造成面粉吃水不均、有窝水现象。最简便的方法是逐渐加水、先把面粉调成雪花状，再慢慢揉到一起，直到面盆里没有干粉的时候就可以了。简单揉几下，揉成团，这时的面团不光滑，没关系，饧一下就好了。

用一块湿笼屉布把面团盖住，静置30分钟，再揉几下面团就光滑滋润了。用这样的面团包饺子，揉面不粘手，也不会出现揉好长条又缩回去的现象。因为面粉吃水均匀，所以饺子不易破皮。面团的质量好，才能做出大馅饺子，煮熟的饺子才筋道好吃。

绝招3

一斤面六个蛋清下锅后不易粘连

很多市民总抱怨自己家包的饺子捞出锅后，往盘子里一放，就容易粘连到一起，夹的时候不小心就把外皮给夹破了，很影响食欲。这个问题也是有办法解决的。

王春荣的建议是，自己在家包饺子，可以用蛋清代替部分水。加蛋清和出来的面团，增加了蛋白质，包的饺子下锅后蛋白质受热会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。在面粉里加蛋清，比较好的比例是1斤面粉里掺入6个蛋清就行。

绝招4

馅料冷藏后再包饺子有汤不外流

无论是肉馅、海鲜还是素饺子，通常都要再加蔬菜，使口味更鲜嫩。蔬菜汁多，容易流汤，怎么处理？王春荣的做法是—

1.把拌好的馅冷冻一下再包饺子，肉汤、菜汤呈凝固状态，不易流出。 2.把新鲜蔬菜馅剁好后，倒入小盆，加食用油搅拌，让油把菜包裹起来，再倒入已放足盐拌好的肉馅，混合均匀即可。菜馅被一层油膜包裹，遇到盐分也不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，有菜汁的清香味。 3.饺子馅中加个生鸡蛋，这样煮饺子时，蛋白质会凝固，减少饺子出汤。 4.用挤出的蔬菜汁和面、擀饺子皮，不仅不浪费营养，饺子还很美观。 5.先把肉剁碎，加入各种调料，然后再剁碎蔬菜。剁蔬菜时，不要放盐，以免渗出更多的水。把剁碎的蔬菜一点点地加入肉馅中，边加边搅拌，直至肉菜的比例合适为止。这样做出的饺子不失营养，又不会流汤。

绝招5

先敞开锅盖煮皮后盖上锅盖煮馅

王春荣说，民间关于煮饺子有几句俗语：“煮饺子先煮皮，后煮馅”，“敞锅盖煮皮，盖锅盖煮馅”，理解了才能煮好饺子。

具体的做法是：水烧开后放进适量的盐，待盐溶解后，把饺子下到锅里。水达到沸点100℃时，若是敞开锅盖煮，蒸气会很快散失，饺子随滚水不停地搅动，均匀地向皮传递着热量，等饺子皮熟了，再盖锅盖煮馅，蒸气和沸水能很快将热量传递给馅，不用翻动，不用点凉水，不用多久饺子馅就煮熟了。采用该方法煮出的饺子，皮不容易破，汤色也清，饺子既不粘皮也不粘锅，又好吃。

绝招6

要想饺子香有汤加葱姜油花椒水

不少市民特别喜欢吃那种一咬一包汤的饺子，口感润还香。王春荣也说，之所以有那么多的市民喜欢双合园的饺子，正是因为双合园的饺子几乎都有这个特点。

要包出口味香还汤汁丰富的饺子，王春荣透露，除了用花生油调馅外，还有两种特别的调料也起到了关键作用。“饺子肉嫩是因为馅里打水打得多，用花椒泡出来的水顺时针和肉馅搅拌均匀”，使得花椒水和肉馅亲密接触，相得益彰。

另外，还需要用葱姜炼油，花生油中透出浓浓的葱香味，加了这种油调出来的馅料口感香而不腻。