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冬至是二十四节气中知名度最高的，自带明星光环！俗话说：南吃汤圆，北吃水饺。冬至到了，你们那儿吃的是什么呢？在我们那儿，冬至就得吃水饺！今天，甄甄就教大家做一道牛肉水饺，肉馅鲜嫩多汁，饺皮筋道耐煮。 【饺子的来源】著有《伤寒杂病论》的医圣张仲景，在一次冬季返乡时，看到乡亲们都面瘦肌黄，耳朵也冻烂了，于是他就让自己的弟子在南阳东关搭起医棚，支起一口大锅，他把羊肉、辣椒和一些驱寒的药材放在锅里一起煮，然后将煮好的食材捞出剁碎，用面包成耳朵形状的“娇耳”，煮熟后，分给每人2个“娇耳”和一碗羊肉汤，人们吃完后，身体暖和了，耳朵上的冻伤也治好了，这就是饺子的来源。 【牛肉饺子的3大技巧问答】做饺子前，先搞清楚这3个问题，这样做的饺子才更好吃~ 1.馅要如何调？才能鲜香多汁，粘合不散？（肉馅） 图片来源网络 （1）肉要肥瘦相间 以我做的牛肉饺子为例，牛肉要肥瘦相间，肥瘦比例大概是3：7，这样调的馅料才会更香！ （2）要顺着一个方向搅拌上劲 这一步为了让馅料更加筋道，有粘合度。搅拌会使肉中部分细胞破裂释放出蛋白质，在搅拌的过程中，馅料逐渐伸展形成网络结构，同时将水分锁在网络结构中； 这一步会让肉馅抱团，并在煮熟后有更好的弹性；如果来回搅拌肉馅，就会破坏形成的网络结构，锁水效果变差，肉馅也就没那么有弹性了。 （3）在搅拌过程中，依次加入适量清水 依次加入清水是为了让肉馅变得更加多汁，这样煮出来的馅，肉汁饱满； 但是加水是有技巧的，清水一般分3次加入（水量根据馅料来定，我在后面的步骤会告诉大家），先将馅料搅拌上劲之后，加入清水，搅到馅料再次上劲变稠，再加入清水，重复3次，直至馅料变稠上劲为止。 （4）最后馅料要封油 就是在最后一步倒油，搅拌馅料；这一步是为了让肉馅聚合不散，将水分都锁在了馅料里，同时也能给馅料增香。 2.皮要如何擀？饺皮筋道耐煮，有光泽且不粘连？ 图片来自网络 （1）选用高筋面粉最合适 饺子皮要做好，标准就是要筋道耐煮、有光泽，煮起来不黏在一起，使用高筋面粉，饺皮耐煮不破，有嚼劲~ =如何区分高、中、低筋面粉= 图片来自网络 这是按照蛋白质的含量来区分的，含量越高，面粉的延展性和弹性就会越高~ ① 低筋面粉 蛋白质含量为6.5%~8.5%，色泽偏白，容易结块，适用于做西式的糕点，如蛋糕、饼干等 ② 中筋面粉 蛋白质含量在8.5%~12.5%，介于低筋和高筋之间，颜色乳白，半松散，多用于中式点心的制作，如包子、馒头等； ③ 高筋面粉 蛋白质含量在12.5%~13.5%,色泽偏黄，颗粒较粗，不易结块，容易产生筋性；适合制作面包、饺子、披萨、油条、千层饼等，需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。 （2）要往面粉里加入少量食用盐 往面粉里加盐，是为了增强面粉的筋度，增强面粉的黏度和弹性，让饺皮不易断裂，持气性强~ （3）揉面要正确！一定要醒面，揉至表面光滑 一定要将和好的面团静置一会儿再揉，让面团中的水分和面粉颗粒充分融合，醒面的过程中，面团会稍变软，这样会更好擀开。 3.饺子如何煮？才会不散不破皮？ 图片来自网络 不知道你们煮饺子是不是总是会把皮煮破?其实煮饺子也是有讲究的！ （1）刚包的饺子一定要热水下锅，顺便推着搅拌 这样饺子皮能够迅速凝固成型，而且饺子不会粘在一起~ =知识小拓展= 冷冻的饺子要冷水下锅，不然用沸水煮容易破皮，而且肉馅不容易熟；用冷水煮，饺子皮更筋道，面皮和肉馅受热均匀，皮不容易破。 （2）要往锅里放盐，防止粘锅 加盐使水的沸点上升，盐水温度相对高一些，饺子熟的更快，相对不易破皮，再就是盐水的浮力比白水高，饺子不易沾锅。 （3）煮饺子的过程中，要点三次冷水，让饺子熟透 这是为了让饺子里面的馅料熟透，我们知道，要把饺子煮熟，必须得让饺子吸收足够多的热量，此过程中，热量是从外向内导入的，也就是说外面先熟，馅再熟，所以点三次凉水，让馅料吸收足够多的热量煮熟，外面的皮也不容易破。 【牛肉饺子的制作方法】一、食材准备 高筋面粉500g、鸡蛋2个、牛肉糜400g、大葱末20g、芹菜粒300g、姜末15g 二、调料准备 盐、鸡精、生抽、食用油 三、制作步骤 1. 准备220g 清水，将清水倒入500g面粉中，加入5g盐和一个鸡蛋清，用筷子搅拌成絮状； （饺子皮的配比：500g高筋面粉、220g清水、5g盐、1个鸡蛋清；你可以按照比例增加分量） 2. 将面粉按压成团，用保鲜袋包住，醒面10分钟； 3. 将醒好的面拿出，用力按压70下左右（如果力气小的话，按压140下左右），再放入保鲜袋，醒面10分钟，像这样反复操作3遍，最后面团变得光滑有弹性即可； 4. 牛肉馅料配比：牛肉糜400g、芹菜粒300g、大葱末20g、生姜末15g、盐10g、鸡精5g、生抽30g、240g清水 （建议按照这个比例调配馅料，可根据你的实际需求按照比例变更） 5. 往400g牛肉糜中加入大葱末20g、生姜末15g、盐10g、鸡精5g、生抽30g，鸡蛋1个，将它们一起抓匀；
6. 将清水分3次倒入，先将馅料按照同一个方向搅拌上劲，等到馅料变得黏稠，再倒入清水，像这样的操作重复3次，直至馅料与水充分拌匀，馅料粘合在一起；
7. 倒入300g芹菜粒，同样的，按照同一方向搅拌，直至芹菜与肉馅充分拌匀；
8. 最后倒入30g食用油，同一方向搅拌上劲，直至油与馅料融合，馅料黏稠不散；
9. 将揉好的面分成小剂子（一个大约10g）,压扁，用擀面杖擀成皮状； 甄甄小提醒:面剂子上一定要撒上足够多的面粉，不然擀好的面皮会粘在一起的，而且面皮不要擀得太薄，容易破~
10. 往面皮里放入馅料，面皮对折，双手压住面皮两边，使劲按压粘合，这样包的饺子形状好看，也不容易散开；
11. 锅中水煮沸，将饺子下入，用勺子顺着边搅拌，等到水煮沸，下入冷水，反复如此点3次水，等到饺子浮起，即可关火； 12. 最后煮好的饺子过一遍凉水，这样饺子会更加筋道好吃。
煮好的饺子，馅料多汁饱满，咸淡刚刚好，而且皮薄又筋道~ |
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