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大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『炒糖色，直接炒冰糖就错了！多做一步，颜色红亮诱人，味道不发苦！』 △红烧肉 饭店的大厨菜为啥好吃，就因为“色香味俱全”！味道是最后才吃出来的，而颜色是菜肴给人的第一印象。 颜色好不好看，就决定了菜肴好不好吃，至少大多数菜是这样的。 所以，有一个漂亮的颜色对做菜来说非常重要，而上色最常用的方法就是“炒糖色”。红烧、糖醋、卤制等菜肴，颜色红亮，看着就有食欲，想做好这些菜，最关键的一步就是“炒糖色”。 ▲颜色棕红、细腻黏稠后即可 炒糖色（shai），是用冰糖放进锅里炒制，最后变成棕红色的糖浆，用它来上色，会让菜肴的颜色和风味都大幅度地提高。 不管大厨、小厨，还是普通百姓，都经常使用炒糖色，很多人都炒不好，颜色和味道都不佳。 今天我和大家分享一下炒糖色的正确做法和技巧，学会后能让你的厨艺大大提高，感兴趣的朋友记得收藏哦。 ▲油炒糖色 炒糖色的方法有3种，即油炒、油水混合炒、水炒，难度都有所不同，但都能让颜色红亮诱人，味道不发苦！ 第一种是油炒，用时最短但难度最大，只有经常丰富的大厨才能掌握，不建议新手操作。油：糖=3:10。做法比较麻烦，锅里倒入适量油烧热，润锅后倒出热油加入冷油，按比例放入冰糖，开小火炒制，炒至棕色时即可加入食材或加水。 第二种是油水混合炒，用时不长不短，难度适中，无论大厨还是普通人都适合，水：油：糖=1:4:5。锅里倒入成比例的清水和食用油，小火煮开后倒入冰糖，炒至变色后即可加食材上色。 ▲水炒糖色 第三种是水炒，用时最长，难度最简单，最适合新手做，水：糖=1：1。锅里倒入清水烧开，倒入等量的冰糖，先用大火熬煮，颜色变色后改小火，炒至棕红色后即可。 3种方法都是很常用的，如果第一次做炒糖色，还是多花点时间，用水炒比较好，学会后再用油水混合炒、油炒。冰糖下锅后，受热后先融化成透明的糖浆，然后颜色变白，再到浅黄色，接着是棕色，最后会变成棕红色，就说明糖浆炒好了。 ▲白糖炒糖色不如冰糖好 做红烧菜、糖醋菜等，糖色炒好后马上就下入食材上色，效果是最好的！而卤制菜尤其是红卤，糖色炒好后要加水，兑成卤汁烧开后方可加入食材。 要注意的是，如果要加水，一定要加开水，千万别加冷水，水量别太多，比糖浆多1倍就足够了。 炒糖色，用白糖好还是冰糖好？很多人搞错，认为白糖和冰糖是一样的。其实不是，冰糖炒的糖色，颜色更红亮诱人，光泽度更好，做好的菜肴也更漂亮，所以有冰糖尽量用冰糖。 ▲一定要用热水（油）炒冰糖 还有一点要记住，无论是最简单的水炒，还是难度最高的油炒，直接炒冰糖都是错的！要等到水或油都烧热后再下锅，不能用冷水（油）炒，不然颜色就不红亮，味道也不香，还会有一股苦味，别忘记做这一步了。 |
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