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炒糖色，直接炒冰糖就错了！多做一步，糖色棕红透亮，味道不发苦 各位读者朋友们好，感谢大家阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『炒糖色，直接炒冰糖就错了！多做一步，糖色棕红透亮，不发哭！』
▲糖色 好吃的菜肴千千万万，但都逃不过“酸甜苦辣咸”这五味，不同的食材有对应的烹饪方式和味道，比如土豆丝做成甜味就不好吃。一道菜做得好不好，评价的标准就是“色香味”！而第一个关键就是“色”，菜品的颜色给人了第一印象，好看才好吃。颜色好看的菜大多是红烧菜和卤菜，红亮诱人，看一看就口水直流，忍不住想吃的冲动。而这些菜颜色的关键就是“上色”，上色的手段就是炒糖色。
▲用糖色给红烧肉上色 红烧肉入口即化，肥而不腻，平时每个星期都要吃一顿，做好红烧肉的关键就是炒糖色！糖色（shai）是用油把白砂糖或冰糖炒成颜色棕红的糖浆，然后加入其它食材上色，糖浆会包裹住食材，颜色和味道都提高了很多。炒糖色这种烹饪手段，无论大小饭店还是寻常百姓家都很常见，很多人都会做，但很容易炒糊，导致颜色不正，味道发苦，今天我教大家饭店大厨炒糖色的方法，学会后也能做出好看又好吃的菜肴。
▲小火炒至颜色变棕红 大厨们炒糖色有3种方法，都能炒出红亮诱人不发苦的糖色，第一种是用水炒，操作简单但用时长，家庭常用的手段，糖水比例是1:1最佳。做法简单，比如锅里加入100毫升清水，煮开后加入100克白砂糖或冰糖，大火煮至颜色变黄，转小火不停地炒，当颜色变成棕色时就行了，倒入食材上色，或是倒入水做成卤水。第二种是用油炒，油温高用时短，但难度也最高，经验丰富的大厨才能熟练掌握。
▲油或水烧热后加入糖才正确 油炒糖色需要油比糖少，比例是3:10，锅里倒油烧热后润锅，倒出热油后加入冷油，然后放入白砂糖或冰糖，只能用小火慢慢炒，当颜色变红后即可加食材上色或倒水。第三种是用油+水炒，难度适中，用时也不长不短，无论是大厨还是普通人都可以掌握，水：油：糖=1:4:5，锅里倒入水和油，开小火煮开，倒入白砂糖或冰糖不停得炒，炒至颜色棕红，就可以倒入食材翻炒上色了。
▲糖色 三种方法都能炒出糖色，根据自己的情况选择，如果在家操作，还是用油+水炒比较好，第一次可以先用水炒，再由简入繁。炒糖色需要有耐心，冰糖下锅后炒至融化，糖浆从稀变黏稠，最开始是透明的，然后变黄色—棕色，最后炒成棕红色，这是最好的糖色。糖色炒好后根据用途不同，假如制作红烧菜，就直接倒入食材（五花肉或排骨等）上色；假如要制作红卤，就倒入开水后加香料煮成卤水即可。
▲炒好的糖色 需要注意的是，制作卤水一定得加开水，糖色遇冷水后温度降低就凝固了，白费功夫！要加入糖色2倍的开水。炒糖色，家里有白糖就用白糖，有冰糖就用冰糖，不过冰糖炒的颜色比白糖更好，更红亮，白糖颜色偏黄，口感也略差。油就用常见的植物油即可，千万不能用猪油！不管用哪种炒法，白砂糖或冰糖都不能直接下锅炒！很多人都是倒水后直接加冰糖，错了！应该把水或油烧开后加糖，糖色颜色更正，也不会发苦，别再搞错了。 |
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