|
用冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好，白糖次之。用油炒的方法是：锅内放
入色拉油50克，烧至五成热时放入冰糖100克小火熬化， 放入开水100克小火 熬至糖汁起泡即可。糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。 1. 锅微热，放入少量油，小火（新手最好调最小档），加入冰糖（两勺或三勺 糖），开始熬； 2. 冰糖开始融化，用铲子慢慢搅动，熬的时候小心油溅起；要记住，太慢火较 难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应按时 针方向不断搅拌。 3. 冰糖完全融化，开始出糖色； 4. 糖色很明显了，等开始冒泡了(检查颜色的时候，可以用铲子弄一点到食材 上，观察食材上颜色，和酱油颜色接近时，就好了)，这时以放入要烧的材了！ 放入材料的时候一定要小心飞溅出来的油啊。最佳的上色时间，是等糖熬起后，在沫消失的瞬间，到入开水或食物上色。最后开大火放如食材，不然瞬间冷却挂不上色。            |
|
|
