卤汤的保养离不开糖色补充。我的卤汤感觉颜色已经有些淡了,于是今天又炒了点糖色准备加进去。红红的颜色带着好闻的焦糖的味道。 今天将炒糖色过程的判断以最通俗的表达方式分享给大家,希望对炒不好糖色的朋友有一点点帮助。 材料: 冰糖,食用油,冰糖和油的比例为2:1,刚刚烧开温度很高的开水一小碗 做法: 1、提前烧好开水!起锅调制小火,锅内擦干水分,凉锅放入少量的油,同时加入冰糖(冰糖和油的比例为2:1,冰糖的比例也可以稍微多一点点。但是油一定不能太多,会影响对时机的判断!) 2、只要是拇指指甲大小冰糖块,都可以直接放入冷油中,将冰糖都沾满油后,用铲子慢慢很容易就按碎了 3、冰糖全部按碎之后用锅铲不停的顺一个方向搅动,记住全程小火!冰糖慢慢融化 4、这时候你不要担心,只要小火不停的搅动,慢慢的你会感觉冰糖在油中慢慢变轻 5、继续小火快速不停搅动,冰糖慢慢改变颜色,慢慢浮起泡沫。继续搅动,泡沫很快变得很小很密 6、继续快速搅动,待泡沫顺着搅动的方向大约有一半快速变红的时候,马上快速倒入一小碗开水,不要犹豫!加完水手迅速离开,避免溅起烫伤 7、加入开水后继续小火熬一小会,待冰糖同水充分融合在一起就可以关火了。 切记冷油下冰糖,全程小火! |
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