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从小到大除了父母以外，最疼我的就是姐姐和哥哥了，哥哥早就自立门户搬出去住，但是姐姐为了继承爸爸的卤菜事业，三十五岁了还没出嫁，和我们住在一起，一大家子原先过得其乐融融的，直到我娶了媳妇儿后，她总是吵着让我跟姐姐索要川卤的配方，但是我并不想接这门事业，说实话，卤菜做起来相当累，不仅要懂香料药，还要会研究新式的卤菜。 我们家的配方传女不传男，原因是因为女孩儿做事比较细心，尤其对卤菜朝九晚五的“照顾”要十分上心，这点我这个糙汉子肯定是做不到的。自打姐姐接手爸爸的卤菜事业后，推陈出新，通过新式川菜的办法，把卤菜牌子打得十分响亮。别人家卖卤菜都是等人上门，我们家还要排队限量，这和姐姐的推广手段也有关系。看到生意一天天好起来，媳妇就天天嚷嚷着要这个配方，我只好厚着脸皮去店里找姐姐了。 我到店里的时候，姐姐正好给一家酒楼送货去了，这家客户在我们这订了近四年的卤菜，回回都卖到断货，但他们的经营手段就是“明日再来！”，所以姐姐都是一早就要赶去送货。现在店里就剩爸爸在照看，看到满钵子的“虎皮鸡爪”飘香四溢，就忍不住流口水。 爸爸忙得不可开交，没工夫搭理我，我就直接告诉他我想要做卤菜，没想到爸爸停下切菜的手，热泪盈眶的看着我，说我终于长大懂事，知道替家里分担了。爸爸的态度让我很意外，不是只传女不传男吗？爸爸说，那时候我和哥哥两兄弟都不太懂事，怕把这数十年老牌子给搞砸了，所以才传给姐姐。说着，直接从兜里掏出一张破旧的油纸，上面用马克笔写得密密麻麻的卤菜配方，全部量化了： 【以22kg的卤水为例，即44斤水】（家传卤菜配方，值得收藏！） 1、调味料：精盐450g；冰糖500g；老姜800g；大葱600g；料酒200g；鸡精味精适量即可； 2、香料：白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、辣椒各80g；山奈、千里香各50g；八角、茴香各30g；丁香20g；香叶150g；香草100g；橘皮50g；桂皮150g；香茅草70g； 3、汤原料准备鸡骨架6.5kg和筒子骨2.5kg； 做法步骤： 1、将鸡骨架和筒子骨敲碎焯水一遍，去掉血水和沫子，清洗干净后重新用22kg的开水煮，期间放入老姜（可拍碎）、带须大葱，用小火熬煮，如果用猛火熬出来的汤汁是浓汤，不适合做卤汤用； 2、先将冰糖磨成粉，用油炒制糖色，这里要用中火炒，等冰糖慢慢变得稍棕黄的时候再用小火，要不停的搅动。待冰糖呈棕色冒泡的时候，离开火口，用锅的温度继续炒。待糖色从棕黄色变深，再上火，加少量冷水，改小火把糊味炒去，即为上等的糖色。（糖色要求金黄，使卤菜吃起来有些许回甜味儿） 3、香料用纱布裹好扎紧，用开水焯一遍，再放到卤汤里，加入川盐、糖色和辣椒，改小火熬煮，制成红卤；如果是白卤的话，香料有些许变动，另外不加糖色和辣椒； 1、为什么糖色深，卤菜变好看了，吃起来却稍苦？ 在炒制糖色的时候，一定要掌握火候和手艺。中火转小火的时候要离开火口，用锅的余温翻炒，这期间速度一定要够快，避免糖色变苦，这个过程要反复试炼才能掌握，就算师傅手把手教这步也只能靠自己去掌握。 2、为什么香料要先飞水？ 购买的香料像“初胚芽”，有些许辛涩的味道，就像泡茶，第一道茶水不能直接喝，否则会涩口。香料也是同样的道理，简单来说，就是“洗香料”，用开水氽5分钟使香料味道发散，更纯净浓郁，不会影响到后面留存老卤的最终效果。 看到这个配方，对于我这个新手来说觉得真的很简单，更何况还有爸爸和姐姐在一边指导。回到家后，姐姐像往常一样对我很好，还亲自切卤菜给我和媳妇儿吃。我和媳妇儿对她有些愧疚，毕竟这个卤菜事业好不容易被她发展的风生水起，被我横挡一脚，她不但不怪我，还反过来安慰我：说破天也是一家人，只要你俩夫妻好好的，我就把配方毫无保留的给你。 |
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