炒糖色的小窍门

 

 

 

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如何熬糖色

米芽 发表于2010-08-13

在很多烧菜里，熬糖色的是必不可少的步骤，米芽的很多烧菜里都提到了熬糖色这个步骤，很多朋友也跟我一起探讨过熬糖色的一些问题，米芽今天就很详细地跟大家讲一讲吧，顺便注明一下，米芽熬糖色也是自己慢慢探索出来的，属于自学成才哈，如有不妥之处，请指正，不要拍砖哈！

食材明细：

主料：
油
冰糖 适量

制作步骤：

1. 锅微热，放入少量油，小火（新手最好调最小档），加入冰糖，开始熬；

2. 冰糖开始融化，用铲子慢慢搅动，熬的时候小心油溅起；

3. 冰糖完全融化，开始出糖色；

4. 糖色很明显了；

5. 别急，等开始冒泡了，这时可以放入要烧的材料了！放入材料的时候一定要小心飞溅出来的油啊。

 

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糖色怎么制作 炒制的过程中是加水好还是加油好

 

    糖色怎么制作  炒制的过程中是加水好还是加油好
问：我经常看到制作菜肴时用到糖色。我是一个新厨师。不知道炒制糖色有什么秘决。我看过不同的厨师炒制。可他们有的用油 。有的用沙沙水炒制.
我想知道用糠炒制好。还是用水炒制好。请编辑老师回答

答：糖色是传统菜肴中的一种天然色素，用油炒或者用水炒都有各自的优势。用油炒的方法是：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入冰糖100克小火熬化， 放入开水100克小火熬至糖汁起泡即可。这种糖色保存时间不长，容易变质，但色质好。如果采用加水熬糖色的方法，应将糖和冷水放入锅内，小火熬至糖汁起小 泡时，再掺入适量热水稀释，这样的糖色不易变质，但色质较次。