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炒糖色就是利用糖在炒制过程中使食物呈现的一种颜色，它能将没有颜色的肉类，例如猪肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鸡肉等各种肉类上上漂亮的颜色，使成品菜看上去更令人易产生食欲。炒糖色看起来非常简单，但是做起来是相当的困难的，新手在尝试做的时候，往往都不会掌握火候，最后糖糊了或者糖没有完全融化。今天就让我们来了解下怎么炒糖色吧！ 什么是炒糖色 糖在加热后，发生了脱水和裂解反应，形成焦糖色素并释放出香气。随着时间延长，色泽由透明→浅黄→金黄→棕红，最后变成焦黑，这就是美拉德反应。炒糖色表像是将糖炒至棕红色，实则是由单一的蔗糖变成了混合物。糖炒成糖色后，甜味降低，颜色红润，香气袭人，是天然的、原始着色剂。炒糖色分为三种：油炒糖色，水炒糖色，水油混合炒糖色。一般我们在炒菜的时候锅内的油总是会乱飞溅，导致厨房的瓷砖玻璃上全都是油渍，这时候，我们铺上一次隔油壁纸其实是非常有用的，不仅能防止油烟粘在墙壁上，也能更好的清理打扫。 水炒糖色（1:1） 锅洗干净后，烧干，加入适量的水和同等量的冰糖（冰糖提前敲碎，一般红豆大小即可），开中小火慢慢炒至，炒的过程中，勺子要不停的沿着一个方向搅拌。随着温度的升高，冰糖慢慢的变成了透明的糖液。当颜色变成淡黄色时，将火调成小火慢慢炒。这时你会看到液体由小黄泡变成大黄泡，然后大泡落下、归于平静。水炒糖色速度最慢，成功率高。 油炒糖色（糖：油=3：1） 如果采用的是油炒法的话，油只需要是糖的三分之一就可以，因为油的温度比较高，所以油炒糖色速度最快。油炒糖色比较适合红烧菜，一般情况下油炒完糖色都需要加入香料炒香，这时候因为油温高，所以香料很容以变糊。香料记得一定要是干燥的，不然会导致油飞溅。所以大家最好先淋上一层凉油在加入小料就不容易糊啦。 混合炒糖色（水：糖=3:2） 混合炒糖色，锅洗干净，上火烧干，倒入少许的色拉油，油温4成热的时候，加入糖和一定比例的水，用勺子不停的搅拌，防止粘锅。炒至的过程中，当大泡落下，小泡冒气，颜色由透明变成淡黄，由淡黄变成红枣色时即可。炒的过程中，先是中小火，后转小火。混合炒，速度适中，成功率也较高。 炒糖色，我们首先是锅的选择，我们要选择那种不粘锅。而且在炒糖色的过程中，我们要不停的搅拌，要不然就会出现糊锅的状况。在食材选择上，砂糖和冰糖的都可以用来炒糖色，但是砂糖炒出来的颜色要深一些，但是味道呢不如冰糖炒出来的香甜，这个大家可以根据自己的情况来选择，喜欢什么样的就用什么样的来炒。 还有不管是水炒，还是用油炒，都一定要调好比例。为了更好的确定比例，我们可以用到厨房的食物称，这样能将比例达到精确值。水炒的时候要先下糖，等糖融化之后再倒入水，慢慢的搅拌。油炒的话，冷锅倒入油和糖。等到颜色变深了之后，关火，利用余温翻炒，不容易糊。 |
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