| 1、打蛋盆坐热水，可以破坏蛋黄里的脂肪张力，脂肪就不会去抢夺气泡周边蛋白质的位置，全蛋液就更容易打发。 2、全蛋液打发好时，体积是最大的，经过加粉和加水油翻拌后，体积会缩小一些是正常的。不要慌，只要你打发硬度充分，翻拌手法轻盈，蛋糕糊体积不会一直缩小的。 3、各人烤箱不同，温度时间仅供参考，需根据自己烤箱脾气灵活调整。 4、马斯卡彭风味偏甜，可增强淡奶油稳定性，改善风味。你也可以换成奶油奶酪，但风味不一样，口味会偏咸。 5、夏天打发奶油时，一定要坐冰水，因为胖熊比较熟练，又是冬天，就没有坐冰了。 6、白玉皮里多种粉类作用不同，豌豆粉可以降低糯米的粘性，木薯淀粉增加Q弹的口感，原则上都是不建议省略的。 7、水饴起到保湿作用，可以换成透明版麦芽糖，但不能换成黄色麦芽糖。 8、这款抹茶白玉卷冷冻可保存半个月，吃之前先拿到冷藏室渐进解冻即可。如果冷藏保存约2天，因为白玉皮主要成分为淀粉，淀粉在0℃以上的低温中，老化速度是最快的，如果不放添加剂，冷藏就很容易变硬。 |
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