大噶好,今天的客座嘉宾是教过我酱㸆茄子年糕和黄鱼鲞(xiǎng)焖饭的俞主厨。这位主厨有一种把平凡的主食变得不平凡、让害怕长胖的人反而多吃三碗的魔力(不,看到这里你也别走!!!…… 原料:(足够俩人吃,一人份要相应减少)
目标是做成功率最高的菜谱: 我已经帮你试了所有的错,唯一失败的理由是你不去做。 步骤: 1. 处理小海鲜 鱿鱼撕掉黑膜、去掉软骨,切成粗条。小鲍鱼去壳清理干净,打上井字形花刀。大虾剥壳开背,去掉虾线。 还可以用什么小海鲜?
2. 处理蔬菜 2个口蘑切成薄片,1/4个白洋葱切成丁,一整颗大蒜都压成蒜蓉。 3. 炒一下小海鲜 鱿鱼出水比较多,单独入锅,用中火炒到半熟之后盛出来,用笊篱充分沥干备用。大概也就半分钟左右,观察鱿鱼的颜色开始变白,但还没完全变色。 洗锅后重新放油,炒小鲍鱼和大虾。这俩出水都比较少,所以我就一起下锅了,翻炒到半熟之后也出锅。时间也是半分钟左右,虾肉刚刚开始变红。
4. 准备焖面啦! 平底锅里放大约2~3瓷勺油,先把蒜蓉炒出香味。油量不能太少,尽量把蒜蓉往油里拨。如果蒜蓉干巴巴地贴在锅底或锅壁,就会迅速地变焦发苦。 焖面用的蒜一定要多 在能够明显闻到蒜香,但蒜蓉还没有完全变色的时候,放入口蘑片、洋葱末和大虾干。不停地翻炒到口蘑和洋葱末都变得透明,虾干的香气也变得明显。 加入大约没过食材分量的高汤和调味料中的生抽、老抽、蚝油,一起煮开。尝一尝咸味,要咸淡合适并稍微偏咸一点点。高汤+小海鲜可以让鲜味1+1>2,省略高汤的结果是成品扣10分。 转成中小火,先把半熟的小海鲜均匀铺开。 再把鲜手擀面均匀铺开,一定要注意尽量铺均匀。 保持中小火,盖上锅盖焖5分钟左右。这个过程实际上是半焖半蒸让面条完全熟透,就跟天妇罗之神说炸天妇罗其实是半炸半蒸让食材熟透一样。领悟一下,这技术含量颇高,领悟好了就是焖面之神。
揭开锅盖,转大火收汁! 最后撒一把小葱,加一瓷勺香醋就可以出锅了。 俞主厨给了我这个菜谱之后,第一次试做就已经觉得非常好吃了!但第二吃试做仍然觉得起码有10分以上的提升! 这些操作都会是加分项: 1. 第一次只用了3、4瓣蒜,第二次用了整颗蒜,明显第二次味道更好,大量的蒜是很配面食的。 2. 第二次在新鲜小海鲜之余额外加了虾干,干香风味是额外的一丝风味辅助,我很喜欢。 3. 第二次把小海鲜和面一起焖的,面条的滋味变得丰富得不得了。小海鲜的风味顺着高汤丝丝入里,像是注射器打进去的一样! 4. 第一次只用了一点点老抽和蚝油,第二次把老抽和蚝油的用量加大了,另外还加了生抽,焖面还是味道浓烈一点更好吃。 5. 第二次出锅时点了一点香醋,绝对不会觉得酸,但特别提味儿。香醋和蒜、香醋和面都是绝佳搭配。 6. 别问了,高汤我两次都用了! 一个不定时发放的小激励:如果有人在微博上@田螺姑娘_hhhaze 第一个交完整的成品作业,就直接送一个6月的互动小奖品哈,希望大家勇敢尝试起来~ 👇 主厨教我的菜谱系列 👇 |
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