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原料 ① 手擀面300克； · 选用口感比较劲道的手擀面或刀削面，鲜面、干面都可以，干面要提前煮到半熟再用； · 不建议使用挂面、意面来做，尤其是太细、太黏的挂面，不适合这个做法； ② 小海鲜若干种，我用了冰鲜鱿鱼1只，小鲍鱼5个，海虾5个； · 可以减少品种或用其他品种的小海鲜代替，步骤中会有具体说明； ③ 大虾干5~6个，提前泡发，也可以用泡发蒸制20分钟后的干贝代替；④ 白洋葱1/4个，口蘑2个； ⑤ 大蒜1整头； ⑥ 小葱3~4根，切葱花备用； ⑦ 简易鸡骨高汤1碗； ⑧ 蚝油半瓷勺，生抽半瓷勺，老抽半瓷勺，香醋1瓷勺。 步骤 1.处理小海鲜 鱿鱼撕掉黑膜、去掉软骨，切成粗条。小鲍鱼去壳清理干净，打上“井”字形花刀。海虾剥壳开背，去掉虾线（图中无海虾）。 [插图] TIPS 还可以用什么小海鲜？ · 选肉质细嫩、易熟程度接近的小海鲜都可以。除了鱿鱼、小鲍鱼、海虾之外，我还试用过蛤蜊。 · 贝类和蛏子建议提前焯水后去壳取肉，吃起来会比较爽。 · 如果觉得收拾起来太麻烦或吃不完，只用两种也可以，种类越多味道当然越丰富。 2.处理蔬菜 2个口蘑切成薄片，1/4个白洋葱切成丁，一整头大蒜都压成蒜蓉（图中无蒜）。 [插图] 3.炒一下小海鲜 鱿鱼出水比较多，单独入锅，用中火炒到半熟之后盛出来，用笊篱充分沥干备用。这个时间大概也就半分钟，炒后的鱿鱼的颜色会有些变白，但没完全变色。 洗锅后重新放油，炒小鲍鱼和海虾。这两种出水都比较少，可以一起下锅，翻炒大约半分钟到虾肉刚刚开始变红的半熟状态之后也出锅备用。 [插图] [插图] TIPS · 提前炒一下各种小海鲜的主要目的是为了去除多余的水分，也能稍微收紧一下小海鲜的肉质。 · 油炒当然也可以给小海鲜去腥，但这得基于食材品质还不错的基础上。如果提前炒了之后仍然觉得腥味很重，那就是食材品质太差。也别想着加料酒了，腥臭味是盖不掉的，勉强盖掉也不会好吃。 4.焖面平底锅里放2~3瓷勺油，先把蒜蓉炒出香味，焖面用的蒜一定要多才好吃。油量也不能太少，尽量把蒜蓉往油里拨。如果蒜蓉干巴巴地贴在锅底或锅壁，就会迅速地变焦发苦。 在能够明显闻到蒜香，但蒜蓉还没有完全变色的时候，放入口蘑片、洋葱丁和大虾干。不停地翻炒到口蘑片和洋葱丁都变得透明，大虾干的香气也变得明显。 加入大约没过食材分量的简易鸡骨高汤和调料中的生抽、老抽、蚝油，一起煮开。尝一尝咸味，要比刚好合适的咸淡程度稍微偏咸一点点。高汤和小海鲜的组合可以让鲜味1+1>2，省略高汤的结果是成品扣10分。 转成中小火，先把半熟的小海鲜均匀铺开。 [插图] [插图] [插图] [插图] 再把鲜手擀面均匀铺开，一定要注意尽量铺均匀。 保持中小火，盖上锅盖焖5~8分钟。这个过程实际上是通过半焖半蒸让面条完全熟透，就像日本的天妇罗主厨认为炸天妇罗其实是通过半炸半蒸让食材熟透一样的道理。这一步尽量盖紧锅盖操作，以面条完全熟透为完成的标准。 揭开锅盖，转大火收汁。最后撒1把小葱，加1瓷勺香醋就可以出锅了。 [插图] [插图] [插图] [插图] TIPS · 我用的手擀面是全生的鲜面，如果用干手擀面或者干刀削面的，要提前在沸水里煮到三分熟或者半熟再入锅。 · 这道焖面的做法是一位主厨教我的，我第一次做的时候因为担心小海鲜会煮老，就把配料和焖面一起焖熟之后再加入小海鲜，觉得成品鲜味有点不够。第二次做的时候战战兢兢地把小海鲜和面条一起焖了，只要汤汁不过分多、焖面的时间控制到位，焖完之后小海鲜不会太老的，而面条却鲜美了不知多少倍，值了！ 这道焖面里的这些操作会是加分项： · 第一次只用了3~4瓣蒜，第二次用了整头蒜，明显第二次味道更好，大量的蒜是很配面食的。 · 第二次除了新鲜小海鲜又额外加了虾干，干香风味是额外的一丝风味辅助，我很喜欢。 · 第二次把小海鲜和面一起焖，面条的滋味变得丰富得不得了。小海鲜的风味顺着高汤丝丝入里，像是注射器打进去的一样！ · 第一次只用了一点点老抽和蚝油，第二次把老抽和蚝油的用量加大了，另外还加了生抽，焖面还是味道浓烈一点更好吃。 · 第二次出锅时点了一点香醋，绝对不会觉得酸，特别提味儿。香醋和蒜、香醋和面都是绝佳搭配。 · 必须要用简易高汤，这是把食材鲜味带入面条里的最佳介质。 [插图] |
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