卤水组方篇：巧用藿香，后香更通透不燥热；山楂配柠檬去浑浊口感

先说一种常见的中式传统香料藿香，“藿香”这个名字倒是经常听见，什么“藿香正气水”、“藿香清胃丸”等等都是常见中成药，但很多卤菜人估计很少见到香料藿香本尊，先放张图大家啾啾：

很多人一看恍然大悟，我认识这种香料啊，这不排草吗！错，大错特错，排草和藿香虽然外形有一定相似之处，但其色泽和功效却完全不一样

排草的香气具有草木味，味觉上带着甘苦有辛味，尝一口舌头会有轻微刺激感，在卤水中一般起辅助增香、增加辛辣的功力，以及防腐的作用，一般用于辣卤回甘的配方中，能增加回味的层次感

而藿香则和排草没有太多的可比性，藿香是中国人比较喜欢的可以全草入药的香料，不但可以药用，还可以用来做菜，比如藿香鲫鱼就是一道传统的名菜，藿香炒鸡蛋、藿香煎饼等更是寻常百姓餐桌上的常见菜，卤水中所用的藿香是根茎部位，香味和八角有点类似，区别是八角带有甜香，而藿香带有药香，此外藿香中还带有胡椒酚，将藿香和良姜搭配去臭效果奇佳；藿香配丁香可增香提高食欲；藿香配陈皮能解暑生津；

不过今天英雄哥要分享的是关于藿香个人妙用，将藿香和凉粉草搭配在麻辣卤水中，能使后香更通透

凉粉草又叫仙人草，奶茶店的仙草冻的主要原料就是凉粉草，其口感清爽，解暑去热效果好

下面来细说，如果你的君料是花椒和辣椒，加入凉粉草之后可使卤水带有独特的清凉感，不过清凉感是不利于其他香气的展现的，藿香的加入可以就可以缓解这种情况，并且能中和辛辣的燥热，使后香更为通透，这种搭配方法和用罗汉果有一定的相似之处，但藿香和凉粉草的搭配我个人经验是效果更佳，味觉也能在调和之后变得更为绵柔一些。

接着来说怎么用山楂的问题，熟悉英雄哥组方风格的人都知道，我个人喜欢用山楂的酸甜口感来增进食欲，用山楂和肉蔻搭配，卤制猪肉食材，可以让更为糯口；用山楂搭配草蔻，能更为快速地增强骨肉分离；如果用山楂搭配丁香，能促进透骨香气更快速地入内等。

但山楂本身并不具有香气，更多是起到一种口感的修饰和调节作用，对于调和香气上并没有过多的效果，其酸甜度虽然能增进食欲，但用多了会偏浑浊，所以一般不会用在君臣料的位置上，一次我在无意间突发奇想，将柠檬和山楂进行了搭配，居然将一直无解的浊气问题解决了，让我很惊喜

英雄哥以前的文章中也但要过，柠檬本身是有强挥发性的香味的，所以他对最终口感的整体香味的把控度比较强，但是柠檬的口感过于清新，所以一般组方人并不是很敢用，以前英雄哥用柠檬也多用在海鲜卤水中，但将柠檬和山楂进行搭配之后，应用就能更为广泛，各种类型的卤水都能驾驭得住，柠檬在对于肉的修饰作用上没有山楂明显，和山楂搭配后，能中和浑浊感，又能调节尾香，让口感多出清新感，而不是过于清凉，这就活络了起来，有兴趣的小伙伴可以试试