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法式长棍面包（Baguette）是一种最传统的法式面包，营养丰富。法国面包的代表就是“棍子面包”，baguette原意是长条形的宝石。法棍配方简单，但是制作工艺复杂，其最为突出的就是浓郁的麦香和酵香！  法棍 ，被法国人称为面包之王，法文叫Baguette，原意是长条形的宝石。法国人对法棍情有独钟，政府甚至对法棍有多项立法，他们不但严格规定了法棍的原材料以及最低售价，还规定了法棍的外形，比如直径不小于7厘米，法棍上只能划单数切口。   各种法棍 zhiyehongbeiwang  法棍的标准 zhiyehongbeiwang 造型丨我们认为一个好的法棒要匀称，饱满，长度一致 颜色丨法棒的棕褐色是面包在发酵过程中产生糖，糖在高温下焦糖化变成棕色 外皮丨带蒸汽功能带石板的进口烤箱，方可形成法棒可口的脆皮 蜂窝丨好的法棒内部结构应该是蜂窝状，有中型大小的气泡，孔洞一定要适中 香气丨出炉后的法棒混杂着小麦香、坚果味、甜味等层次丰富的甜蜜香味 触感丨触感是评价舌头、牙齿和嘴唇接触面包的第一感觉，好的法棒应该外脆里韧 嚼劲丨法棒丰富的层次感需要在嘴里咀嚼较长时间，方能更好地品味面包的味道 味道丨法棒的味道层次十分丰富，咀嚼过程中各种味道在口腔里发生着奇妙的变化   4款法棍配方（1） 直接法 · 法棍  配方： 法国传统T65面粉 ：1000克 水：700克 搅拌均匀即可，水解至少30分钟 鲜酵母：8克 麦芽精：4克 盐：20克 后加水：40克 操作步骤： 1.将鲜酵母，麦芽精加入，慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐。 2.再搅拌3分钟后缓慢将多加水加入，切忌太快。全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。 3.面团温度:22度左右 4.面团收紧放入合适的发酵容器内在26度环境发酵1小时后翻面放入冷藏4度冰箱12小时以上，使用时在醒发箱升温到15度使用。 4款法棍配方（2） 天然酵母 · 法棍  配料： 法国传统T65面粉：1000克 水：700克 搅拌均匀即可，水解至少30分钟 鲜酵母：16克 麦芽精：4克 盐：22克 天然酵母：200克 操作步骤： 1.将鲜酵母，麦芽精，天然酵母加入，慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐。 2.全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。 3.面团温度:22度左右 4.面团收紧放入合适的发酵容器在28度76%湿度的醒发箱发酵90分钟，45分钟的时候翻面。 4款法棍配方（3） POOLISH波兰种·法棍  配料： 法国传统T65面粉：325克 水：325克 鲜酵母：1克 将水和鲜酵母搅拌均匀后和面粉混合均匀在28度76%湿度1小时后放入4度冰箱至少8小时后使用 法国传统T65面粉：650克 水：350克 搅拌均匀即可水解最少30分钟 鲜酵母：12克 盐：20克 麦芽精：4克 多加水：25克 操作步骤： 1.将鲜酵母，麦芽精，波兰种加入，慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐，全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。 2.面团温度:22度左右 面团收紧放入合适的发酵容器在28度76%湿度的醒发箱发酵90分钟，45分钟的时候翻面。 3.分割成型：分割成正方形，卷3圈收紧面团，松弛在醒发箱30分钟，制作 4.醒发:10分钟 5.烘烤;上火255度，下火250 蒸汽，23-25分钟。 4款法棍配方（4） 荞麦法棍  T65 900g 荞麦粉 100g 水700g 盐18g 干酵母6g levain 100g 基础数据 水质PPM 180-200 水ph7.1 levain PH4 搅拌机electrolux xbe30 低速30转，中速54转 鲁邦种配方 day1 T150 100g水100g麦芽精1g搅拌均匀， 放在温度32度左右24小时 day2 t150 200g水200g加day1搅拌均匀， 放温度32度左右24小时 day3 t150 600g水600g加day2搅拌均匀， 放温度32度左右24小时 day4 t65 1800g水1800g加day3 搅拌均匀， 放温度32°左右18小时 day5 t65 5400g水5000g加day4, 搅拌均匀， 放温度32°左右18小时 day6 扔掉一半day4：加t65 7900g，水7900g， 搅拌均匀，放温度32左右18小时， ph测试3.9-4.0可以使用 全程150度蒸汽消毒， 带无菌无粉手套， 用150度蒸汽消毒容器 操作步骤“ 1，t65和荞麦粉加水拌匀，水解40分钟. 2，加入干酵母和levain低速搅拌30s,加入盐低速搅拌90s，然后中速搅拌7分钟，面团完全脱离搅拌缸结束，结束温度23℃。 3，室温发酵40分钟后翻面，进入冷藏12小时。 4，第二天面团分割300克/个。 5，第一次整形后休息25min。 6，第二次整形，然后休息35-40分钟，全程发酵箱温度26摄氏度，湿度70%。 7，划刀口 8，放入烤箱，烤炉温度下火245℃，上火260℃，23分钟左右。  |
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