|
梅菜扣肉吃起来就要软糯不腻，如果扣肉肉质不烂，口感定会不好，可以采取下面三种办法继续加热至肉软烂。 一是使用高压锅压熟，高压锅中加入适量水，放一个可以搁置碗的架子，把扣肉放上面压，压制多长时间要根据肉的生熟度来掌控，这种方法特点是：时间短，熟的快。 二是把肉挑出来，把汤汁倒入锅中，肉块放进去继续小火慢慢烧制（如果汤汁不够可以加入清水），直到肉质软烂，这种做法特点是：扣肉肉质更加入味香醇。 三是回笼蒸，回笼蒸就是把肉放回蒸笼中继续蒸制，直到肉烂。这个特点是方便快捷，但是用的时间会更久。  那么什么原因会让肉不烂呢？我觉得有以下几个方面原因。 1.肉没选好，做扣肉必须用猪后臀与肚子部位的五花肉（精五花），这两个地方五花肉层次分明，肥瘦相间。扣肉必须肥肉多，瘦肉少，肥肉蒸后肥而不腻，口感软糯，而瘦肉会发柴发硬，肥肉蒸出的油脂也会被梅干菜吸收，使梅干菜绵软味浓。  2.没有煮透，做扣肉有一道步骤是把五花肉块放入锅中煮至七层熟，如果在这一步，肉没煮透，肉皮也会没煮透，在没煮透情况下肉炸油就会使肉质收缩很近，肉皮也会越炸越硬，最后挣扣肉时就很难软烂。 3.时间过短，这个可能是最关键的一点，在蒸制扣肉时没有充分蒸制就会使肉不熟或者不烂，还有就是熟而不烂。熟而烂是两个不同状态，熟是烂的前提，烂是熟后时间的结果，不管炖汤、烧焖、蒸制想要肉烂都要用时间来对付，一般酒店蒸扣肉会用2～4小时。 梅菜扣肉不烂怎么办？会有哪些原因造成不烂，上面我们都分析过了，那么怎么做出软糯鲜香的梅菜扣肉呢？ 梅菜扣肉是粤菜经典菜肴之一，流传较广，成为很多地方酒席上的硬菜，不管大人小孩就喜欢这一口，也成为酒席加分菜。成菜特点色泽诱人，口感软糯，其肉皮松肉烂，肥而不腻，梅干菜和汤汁融入肉的油脂，其味咸鲜香醇，下面就介绍一种扣肉的做法。  ～～【梅菜扣肉】～～特点：酱红油亮、皮松肉烂、咸鲜微辣 第一步：准备食材 主料：五花肉1000g 辅料：梅菜600g 葱 姜 辣椒粉100g 调料：南乳酱80g、海鲜酱100g，老抽10g、生抽20g、料酒15g、鸡精6g、味精6g，胡椒粉10g，白糖5g。 第二步：食材处理 把五花肉切两块，然后把锅烧热，把五花肉带皮的一面放在锅中使劲烙，直到猪皮焦黄为止。（这一步是为了清除毛腥味），然后把肉放水中用钢丝球把猪皮焦黄或黑糊洗干净。 锅中加水，把五花肉放入，再加入料酒，一点姜片，一个葱结，大火烧开转小火，煮至五花肉7层熟，捞出备用。  梅干菜泡水，姜切末，葱切粒。 第三步：开始制作 1.把捞出的五花肉猪皮水分擦干，用牙签在上面刺满小孔，然后抹一层白醋，在把老抽均匀涂满一层。白醋可以软化猪皮，酱油是为了上色。 2.起锅烧油，待油温升到7层油温后，把涂满酱油的五花肉放入油中炸，猪皮朝下。炸到肉块金黄，猪皮起大小均匀的泡泡，然后马上把肉块放入冷水中浸泡，只到起了漂亮虎皮为好。  3.在浸泡五花肉时，把浸泡的梅干菜清洗干净，（特别注意是否有沙和梅菜硬梗），然后挤干水分，放入锅中（不加油）干炒，直到水汽蒸发完倒出，然后起锅加油，放入姜末爆香再放入梅干菜，加鸡精，味精，胡椒粉，辣椒粉、生抽，各一半，翻炒均匀，出锅备用。 4.浸泡好的五花肉切成厚0.3cm，长5cm的肉片，然后再用油炸一遍（注意，这里是第二次炸），然后捞出。  5.把炸好的扣肉放入一个大点盆中，加入南乳酱，海鲜酱，剩下的鸡精，味精，生抽，老抽，胡椒粉和白糖，在加少许水（方便化开调料）一起搅拌均匀，让扣肉每片沾满料汁。 6.开始摆盘，把扣肉皮朝下摆入大小合适的碗中，一片压一片在中间摆一排，然后两边各摆一片，再把炒好的梅干菜放在扣肉上面，压紧一点，然后上蒸锅蒸2～4小时。 7.蒸熟的扣肉，用另一个碗把扣肉反过来，这就是扣肉的由来，在于一个扣字，然后美味即成。  |
|
|
