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双十一刚过，大家的手还好吗？今天给大家介绍一款精美的盘饰甜点 CACAOYER （可可树）  该甜点出自于我们大家比较熟的Jimmy Mornet,年轻的他已经是法国巴黎Park Hyatt-Vendôme柏悦酒店的主厨，去年年中曾来甜伊教授了15款产品，每一款都备受好评，特别是在口味上下足了功夫，新颖的材料组合和搭配给了学员很大的启发。 这一款是他最为自豪的创作甜点，曾被Lebey Guide授予最佳巧克力甜点奖。  2013年“欧洲糖艺”冠军//2017年lebey最佳巧克力甜品奖//Park Hyatt-Vendôme糕点主厨//l'ombre（影子）糖果制造者。   可可树 配方出处：欧洲糖艺冠军：Jimmy Mornet 榛子可可酥 名称 重量 Beurre doux 黄油 45g Farine T55中筋粉 55g Cacao en poudre 可可粉 10g Sucre semoule 细糖 45g Poudre de noisette 榛子粉 20g 榛子脆皮底 Streusel cacao noisette 榛子可可酥 125g Eclats de P125 Valrhona P125法芙娜可可碎 75g Eclats de noisettes caramélisées 焦糖榛子碎 75g Praliné noisette 60%榛子酱 200g Fleur de sel 盐之花 1g 牛巧奶油 Lait entier 全脂牛奶 130g Crème 淡奶油 130g Jaunes d'oeufs蛋黄 100g Gélatine 明胶片 2g Chocolat Tanariva Valrhona 法芙娜33%牛巧 120g 半苦巧克力奶油 Lait entier全脂牛奶 130g Crème 淡奶油 130g Sucre inverti 转化糖 30g Gélatine 明胶 4 g Jaunes d'oeufs 蛋黄 55g Manjari Valrhona 法芙娜64%黑巧 65g Jivara Valrhona 法芙娜吉瓦纳40%牛巧 65g 特苦巧克力奶油 Lait entier 全脂牛奶 130g Crème 淡奶油 130g Sucre semoule 细糖 30g Jaunes d'oeufs 蛋黄 100g Guanaja Valrhona 圭那亚巧克力 65g Pâte de cacao 可可膏 30g 可可瓦片 sucre semoule 细糖 140g Feuilletine 薄脆 35g Grué de cacao 可可碎 25g Cacao poudre 可可粉 4g 越莓木槿汁 Airelles congelées 速冻越莓 75g Sirop d'hibiscus 木槿糖浆 15g Vinaigre balsamique blanc白香脂醋 8g 操作步骤 1  第1步 制作榛子可可酥 在带有扇形搅拌器的搅拌机（厨师机）中，将所有的材料混合搅拌至均匀，将其擀薄，150℃烤15分钟 2 第2步 制作榛子脆皮底 将榛子可可碎捣碎，在搅拌机中将所有的原料搅匀，然后擀至3毫米厚，冷冻保存（可分成三等份） 3 第3步 牛巧奶油 利用牛奶，淡奶油和蛋黄制作英式奶油。加入明胶块，将所有混合物分3次倒入巧克力中，充分醇化。搅拌，过筛，然后直接倒入榛子脆皮底上 4 第4步 制作半苦巧克力奶油 用牛奶，淡奶油、转化糖和蛋黄制作英式奶油，加入明胶块。将以上溶液分3次倒入巧克力中，使其完全醇化，搅拌，过筛，然后直接倒在可可脆皮底上 5 第5步 制作特苦巧克力奶油 利用牛奶，淡奶油，细糖和蛋黄制作英式奶油。将其分3次倒入巧克力中，使其完全醇化，搅拌，过筛，然后直接倒在榛子脆皮底上。 6  第6步 制作可可瓦片 用细糖制作成焦糖，倒在硅胶烤垫上冷却，将可可碎和薄脆搅拌混合，将冷却的焦糖搅碎，三者混合均匀，撒在一个三角形的模具中，放入烤箱，180度烤3分钟。 7 第7步 制作越莓木槿汁 将速冻越莓加热搅碎挤压成浓汁，过筛，冷却后挤入木槿糖浆和白香脂醋 8 第8步 组装： 在盘子中间，用一点奶油绘出一条叶茎的形状。在上面覆盖上焦糖可可碎，然后将每一个不同口味的巧克力奶油 榛子脆片切成树叶的形状，装饰一下，放在“茎”旁边，（从上到下依次是苦巧，用方形巧克力片装饰，半苦巧，用焦糖可可碎装饰，牛巧，用白巧碎装饰）然后放上可可瓦片。用奶油画一个叶子的形状，然后在中心填上越莓木槿汁，在瓦片上放上一点金纸，完成。 虽然盘式配方看起来复杂了一点，但是每一个细节都能学到很多知识，简直就是把巧克力运用到了极致，盘式甜点，学习的不仅是每个组成的制作，更多的是对审美和口味协调性的把握，希望这个配方给你带去一丝灵感！ 今日拼团 免费收看丰富大师课程 |
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