炖肉的时候，漂浮的“白沫”是精华还是脏东西？要及时撇出去吗

首先，说说这些漂浮起来的白沫到底是什么？

大块的肉类食材，通过清水很难把里面洗干净。所以就需要焯水，利用热胀冷缩的原理，把这些物质煮出来，从而起到一个“清洁去污”的效果。这些浮沫里，大部分都是残余的血水和杂质，刚煮出来是白色的，漂浮上来以后，很快就变成褐色。当然这里面还有一小部分蛋白质、维生素之类的营养物质。

接着，说说这些白沫需要及时撇出去吗？

很多人都说，焯水后就把肉捞出来了，剩下的水就直接倒掉了，为什么还要把这些白沫撇出去，这不是多此一举吗？其实不然，这些焯水煮出来的脏东西，是依附在小气泡上漂浮上来的。

当气泡破裂以后，大块的脏东西会沉在锅里。小的脏东西会悬浮在水里（上图），重新吸附在肉块的缝隙里，清水很难清洗干净。另外这些浮沫的腥味很重，所以一定要及时撇出去。

其次，说说焯水的技巧。

蔬菜类，以及小块的肉类食材，都可以用开水焯水，目的是快速烫熟。冷水下锅，反而会因为煮得太久，流失口感。大块的肉类食材，一定要冷水下锅，若是开水下锅，肉块外面居然受热膨胀，会“锁住”里面，导致里面的脏东西无法煮出来，所以记住大块肉类食材一定要冷水下锅。

最后，说说炖肉时遇到的2种浮沫。

很多人在炖肉时，不喜欢焯水，想要直接一步到位。那么就会发现有2次白沫，第一次是刚刚煮开以后，肉里的脏东西被煮出来，颜色成黄褐色（下图）。这些浮沫需要及时撇出去，以免沉淀下去，影响汤的营养。

当这些浮沫都撇干净以后，继续炖一会，就会发现表面出现一层细小的白色浮沫（下图）。这些浮沫就不要撇出去了，因为它们是水溶性蛋白质、维生素和微小的脂肪颗粒，都是汤里的营养物质，撇出去就浪费了。

焯水煮肉时，漂浮的“白沫”是营养还是脏东西？需要及时撇出去吗，上面就是详细的介绍。简单来说，焯水出现的白沫里大部分都是脏东西，需要及时撇出去的，以免吸附在肉块上，还会增加腥味。炖肉出现的第二次白沫都是营养，不需要撇出去。