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随着天气转暖，人们开始吃得清淡了起来。“好吃不过饺子”，在北方地区，这是一种深受人们喜欢的面点。比较常见的素馅水饺，像南瓜、黄瓜、韭菜等素馅，特别容易出水，更别说西红柿馅的了。人们比较常用的办法就是把馅切好之后，用细密的棉布包紧，然后攥出多余水分。这样一来，瓜类水饺吃起来就没有了清新的味道，营养也被挤走了。如果特别喜欢吃西红柿馅水饺，一挤一攥，西红柿馅也就所剩无几了。有什么好办法解决吗？ 素馅水饺总渗水，面点师加入这种神秘食材，吸水营养不流失。在家包南瓜、黄瓜、韭菜、西红柿素馅水饺时，加入少量“油条”。不但吸水，不用挤，不用攥，更不用担心营养流失。油条的加入，还为各种素馅水饺增加了一种独特的香味，喜欢的朋友不妨试试。如果买不到油条，也不用担心。1个鸡蛋、50克面粉、0.5克食盐，调成稠面糊，炸成金黄色，与油条一样的效果。 经常吃水饺，今天换个口味，做一款西红柿鸡蛋蒸饺。一说起蒸饺，人们首先想到的便是冬瓜蒸饺，软糯的面皮，鲜香的味道，咬一口个个爆汁。蒸饺最大的难点在于面皮的制作，在我国传统面点中，一般会采用“烫面法”。在热力的作用下，使面粉中的淀粉糊化，增加了含水性，面皮才会软糯。但是，烫过的面皮，筋道减低，特别容易破皮；后来，“半烫面法”便应运而生了。把面粉分成两等份，一份用热水烫面，另一份用温水和面，然后再和在一起。既保证了面皮的软糯，清香怡人；又增加了面皮的筋道，个个爆汁。 西红柿鸡蛋蒸饺主料：西红柿2只约500克、鸡蛋3个、油条100克 配料：葱15克 调料：植物油30 30克、盐3克、白糖3克、鸡粉1克（可选） 面团：面粉500克、热水140克、温水130克、蛋清1个、盐3克 制作过程1、先炒桂花鸡蛋：鸡蛋3个，清洗一下，打入碗内，搅打成均匀细腻的全蛋液，要以搅打至挑不起蛋清为标准。提前炙锅，锅内倒入植物油30克，热锅热油，油温七成热，约200度，下入搅打好的全蛋液。用筷子快速划散，并借助于手勺边缘，切割成均匀的鸡蛋碎。色泽金黄，状如干桂花，故名桂花鸡蛋。炒好的鸡蛋碎一定要彻底放凉后，才能进行调馅，要不带着余温的鸡蛋碎向馅料里面一捂，馅料全捂出水了。 2、面粉500克，平均分成两份。一份内浇淋入热水140克，一边淋入，一边用筷子搅拌成面絮，经手后揉成面团。另取一和面盆，倒入温水130克，调入蛋清1个、盐3克，搅打成均匀的蛋水液。倒入到另一半面粉内，和成面团，与另一半的烫面团揉和在一起，揉成均匀细腻的面团。放入和面盆内，表面覆盖保鲜膜，室温醒面30分钟，让面团内水分与面粉充分融和。水量请根据自家面粉的吸水性不同，酌情增减，软硬度控制在口唇硬度为标准。中式面点讲究碱筋盐骨，只有加了碱、盐的面团，才会有筋道与弹性。蛋清是一种天然的碱性剂，加了蛋清就不要再加入食用面碱了。 3、冬春季节的西红柿最好提前2-3天选购，切记不能放冰箱冷藏保存。菜商为了便于运输，西红柿都是欠几天火候就提前采摘，室温搁置是进一步成熟的过程。西红柿装入保鲜袋中，放入一个苹果一起保存，苹果释放出一种类烯物质，是一种天然的催熟剂。有利于西红柿成熟，这是一个很实用的生活小妙招。选用饱满的成熟西红柿2个，约500克。把西红柿清洗干净，顶部打浅十字花刀，用热水烫去外皮。不介意这层外皮，也可以不烫皮。把处理好的西红柿切成两半，斜刀切去西红柿蒂部，切成0.3厘米大小的西红柿小丁。 4、油条100克，切成与西红柿丁差不多大小的小块。 5、把彻底放凉的桂花鸡蛋、油条小块，一起放入西红柿馅内，切入细葱花15克。调入花生油30克、盐3克、白糖3克、鸡粉1克（可选），翻拌均匀，好吃的西红柿鸡蛋馅就调好了。放入的油条小块会吸收西红柿的汁水，这样处理馅料，包完也不会渗水。 6、这时，面团也差不多醒发好了。把醒发好的面团再次揉至均匀细腻，搓成长条，揪成1.5倍水饺剂子大小的面剂子，擀成薄弹的蒸饺面皮。包入适量西红柿鸡蛋馅料，捏实边缘，包成漂亮的蒸饺。个人比较喜欢这种快速的挤饺法，也可以根据个人爱好，包成柳叶形、花边形等多种漂亮的造型。把包好的蒸饺装入蒸笼，把全部蒸饺包好。
7、锅内加入适量清水，大火烧沸后，蒸笼上锅，保持大火足沸状态，蒸10-12分钟，蒸饺就蒸好了。趁热享用，面皮软糯、清香怡人、个个爆汁，绝对是素馅蒸饺里面的精品之作。素馅水饺总透水，加入这种神秘食材试试，吸水，营养不流失。 |
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