抓住春天尾巴尖上的味道

雨生百谷，承春转夏

厚朴美食营

斗指辰，百谷生

雨水，是二十四节气中的第六个

春的最后一个节气，太阳到达黄经30度

“一候萍始生；二候鸣鸠拂其羽；三候戴胜降于桑。”

盼望着，盼望着，2020年的春天悄悄地来了，现在又要悄悄地走了，挖薤白的日子也终于还是来了。今年因某种不可抗力影响，没机会回老家撒欢挖去，姑且翻出几张去年拍的照片，聊聊薤白的可爱，也算不负这最后的一点春光。

工欲善其事

必先利其器

1

 挖它

要吃到这么白绿可爱的薤白并不容易，首先得去野地里挥洒点儿力气挖回来。野地里常常比较干旱，硬邦邦的土，确实需要点儿工夫。

秀气点儿的挖法是拿个小铲子一点点挖，这样挖出来的薤白杂草比较少。霸气点儿的法子嘛，直接拿个铁锨，一脚踩下去，搞出一大片，抖抖泥巴，就可以装袋子了。

“铁锨”是我们老家的叫法，学名叫“铁锹”，如下图。心能备而行之乎？大家不妨脑补一下挖薤白的场面。

豪放的铁锹

这种漫山遍野丛生的东西，好多村裡人都当做杂草，加上它辛辣的味道，一般人不屑于挖来吃。要不是在厚朴熏陶这么些年，咱也没法认识到它的独特价值。

瓜蒌薤白白酒汤，天下名方呀，中医粉不知道它的没几个吧。（文中末尾奉上这一天下名方）

藠头？

薤白？

2

 认它

这是去年挖来的半麻袋，没摘之前，样子并不秀气。野地里挖回来的，绝对不会太整齐。挖的时候遇上苦菜、蒲公英、薺菜一类的，总会顺手薅到袋子里。雖然帶著泥巴帶著雜草，可是心里美美的。

喜欢它的另外一个原因，主要是这东西平常想买也买不到，带着浓浓的家乡味，实打实地接地氣兒。为了清晰的展示一下它的样子，特意从网上找了图。它的叶子是扁的，有点儿像韭菜或者变窄的蒜叶子。

图片来源于网络

薤白在民间各地有许多不同的名字，但是综合来看，被叫成藠头和小野蒜的最多。其实藠头和薤白长得还不太一样，入的科属也不一样，但它们的名字经常被商家随机排列成藠头小野蒜薤白的任意组合。

怎么分辨呢？藠头是椭圆的，属于蒜科；而薤白偏浑圆，属于百合科。我们烟台老家出产的薤白，多数是圆圆的。

薤白

藠头

一般清明之前的薤白叶子比较嫩。摘去老叶，去掉须根，洗干净了就可以直接炒鸡蛋，吃起来带着一丝辛辣霸道的春气。

中药店的薤白是另外一番模样。这味黄咔咔的中药，是蒸过以后烘干的，便于保存和携带。成品硬邦邦的，入口有一点点甘甜。和印象中白胖的薤白不是一个样子。

3

 炒了它

厚朴美食营第一期的实操课里，我们安排了一道略显低调，但又毫不含糊的菜——薤白鸡子黄。许多同学还是第一次见到薤白，那如果找不到薤白怎么办呢？我们有东西能替代，来看看美食营的菜谱吧。

食谱

薤白鸡子黄

食材：薤白一小把、鸡蛋3个

配料：花生油、盐

做法：

1、薤白头切成薄片状，薤白绿色茎叶切断，切好的白色的头部和绿色茎叶部分开放在盘子里备用；

2、热锅放油，烧热倒出，关火、再开火，倒入刚才倒入的油烧开。（这个操作是给锅滑油的过程，目的是让菜不沾锅）；

3、先炒薤白头，再炒薤白茎叶，翻炒之后放盐，再将鸡蛋浇进去，鸡蛋没凝固之前小心翻炒，凝固之后正常翻炒几下就可以出锅了。（如果想吃嫩的，鸡蛋炒到断生就好，如果想吃老的，可多翻炒一小会儿。）

Tips1：薤白可用小香葱替代；

Tips2：切记在放入鸡蛋前加盐；

Tips3：薤白味咸、性辛、温；入心、小肠；鸡子黄性凉滋阴。

4

 腌了它

另外一种处理方法就是把薤白一个个地摘了，腌制起来。先剪下球茎，再一点点儿处理外皮。这样处理非常耗时间，考验耐心，适合退休的叔叔阿姨在家慢慢打发时间。不过摘出来的薤白晶莹剔透的，像珍珠一样，尤其是那些小的，圆滚滚的。

摘完最好抓紧腌制，不要放太长时间，薤白容易干燥，它是一层层的干，有时候连着摘好几天才凑够一瓶，最先摘出来的就会变得皱巴巴的。春天的时候买回来的新鲜大蒜，外皮也是嫩嫩的，放上一段时间就会变成干巴巴的，也是一个道理。

食谱

腌薤白

食材：薤白若干；

配料：一袋红糖，一瓶米醋。

做法：

1、找一个干净的空罐头瓶，罐头瓶要确保干燥；

2、把摘好的薤白放到瓶子里，放三五勺红糖，然后把醋倒没过薤白，等待稍许时日即可。

Tips1: 瓶子不要装太满，最好留一公分高的空间，因为发酵的过程中，混合液会变多一点点。我曾经有一次倒得特别满，过了几天发现瓶子底下黏糊糊的，原来是糖醋混合液溢出来了；

Tips2: 这个方法跟腌糖蒜一样。爱吃甜的多放点儿糖，爱吃酸的多放点儿醋。也可以用冰糖和白醋，个人更喜欢红糖米醋。米醋腌的比陈醋腌的好吃。陈醋腌制出来的薤白颜色太深，黑乎乎的会削弱食欲。个人来讲比较喜欢米醋。然后一个经验是糖放少了会太酸，也不好吃；

小孩子的嘴巴比较刁，我腌过的薤白，只有四分之一的几率受到儿子的喜爱。事后想想，应该是得要糖放得多一点儿。吃起来回甘满满；

Tips3:去年偶然发现了一个新的做法。话说老娘吃了生的薤白有点儿烧心，为了减轻辛辣的刺激，她就把薤白直接放锅里蒸了，然后放点味极鲜。别说那个味道还真是不错。蒸出来的薤白软软糯糯的，少了辛辣的味道，多了一丝丝香甜。而且晶莹剔透的，看着就想吃。

物无美恶，过则为灾。再好东西也得看谁用。薤白的好也不一定适合每个人。按照度娘的说法，气虚者慎服。阴虚发热病不宜食。多食发热，忌与韭同。服用过多对胃粘膜有刺激,溃疡病者不宜长用。平素胃气虚寒者,服薤白后往往发生噫气,也不宜多用。

其实看薤白适不适合自己的标准很简单：少吃点儿试试，这东西大抵是不至于中毒的。如果不舒服，就别再吃了，若吃完感觉还不错，那自然可以继续吃。

附：《辅行诀》中的薤白方

小补心汤

治胸痹不得卧，心痛彻背，背痛彻心者方：

栝蒌（一枚，捣）　薤白（八两）　半夏（半升，洗去滑）

此三味以白酨浆一斗，煮取四升，温服一升，日再服（一方有杏仁，无半夏，熬）

注1：小补心汤第一方即《金匮要略》之栝蒌薤白半夏汤，主证及药味皆符，惟《金匮要略》用“白酒一斗”

注2：敦煌中医药精萃发微：第8页：白酨浆中的酨字读“再（音）”

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文章：郭薇华

编辑：孙少卿

审稿：   徐燕