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前些天，著名咨询专家刘润讲了这么一个案例。 前几天，我遇到一位企业家，他是厨师出身，在上海建了一家中央厨房，专门为高端餐厅生产急冻预制菜。 什么是急冻预制菜？ 一份红烧肉，在中央厨房做好，然后用急冻技术冷冻之后，配送给高端餐厅。 餐厅拿到这份做好的红烧肉，只需要按流程花5分钟加热摆盘，就可以直接上菜给顾客了。 图为急冻红烧肉，我在家按照餐厅的SOP用5分钟制作，果然和餐厅一样好吃 见了这位企业家，我突然意识到一个惊人的事实： 今天你去很多高端的连锁餐厅，其实已经很少能吃到现做的菜了，大约60%都是急冻预制菜。 可是，冷冻后再加热的菜，毕竟没有现做的菜新鲜，我们怎么会吃不出来呢？ 是的，你根本就吃不出来。 因为现在的急冻技术甚至可以做到，把一条活鱼冷冻，解冻之后，还是活的。 把一盘加热后的急冻预制菜，和一盘现做的菜放在一起，让你盲测口味，你根本吃不出来，哪一盘是现做的。 今天的食品工业和餐厅供应链已经发展到这种程度了。 让人惊叹。 未来的餐厅，依然会很好吃。 但是可能，你只有在街边小馆子，才能尝到“锅气”了。 我问这位企业家，你的中央厨房具体做什么菜呢？剁椒鱼头做吗？清蒸刀鱼做吗？ 他说，我们不做那种简单的菜，比如清蒸刀鱼，在餐厅蒸一下就好。 这种菜对于餐厅的厨师来说，并不需要占据他太多时间。 而我们做的话，还要冷冻，还要配送，成本太高，没有任何优势，餐厅自己做反而更便宜。 那我们做什么？ 我们做一些工艺很复杂，在前期需要大量准备工作的菜。 比如红烧肉，比如糖醋小排，比如狮子头。 这种菜花费的时间很多，又要占用冰箱的库存，餐厅的人工成本很高。 我在中央厨房做好，比餐厅自己在现场做的成本，要便宜得多。 我们永远不赚客户的钱，我们只做一件事：帮客户省钱，然后从省掉的钱中间拿走一点点。
思路非常好，就像刘润所评价的那样： 这不就是我们经常说的“一切商业的起点，都是消费者获益”吗？ 我相信，他过去一定经历过很多赚钱和不赚钱，最后终于总结出这条朴素的真理。 是啊，他的大逻辑是非常对的。 只有当你帮用户省钱的时候，你才能真正赚到钱。 不管商业世界多纷繁复杂，所有好生意背后的逻辑，归根结底，都是如此简洁而朴素。
问题是，好的思路能带来好的结果吗？ 咱们分析一下这个案例。 他们的技术可能很先进，所以急冻预制菜和现做的菜的口味一样，盲测根本吃不出来。 尽管我对这件事表示怀疑，究竟是多少人参加了测试？有数据吗？ 至于刘润老师自己的品尝感觉一样，没什么代表性。 然而，这不重要，口味一样只是基础。 关键是能否给餐厅省钱。 省钱无非省在两个方面。 一是食品成本。 二是人力成本。 关于食品成本，一般情况下，是采购越多价格越低，这是中央厨房的一个优势。 但是，对于高端餐厅来说，其对原材料的议价能力并不低，如果中央厨房没有做到一定规模的情况下，食品成本相差并不大。 而且，如果在前期，中央厨房没形成规模的时候，他的食品成本可能还会高于一些餐厅。 再看人力成本。 中央厨房的菜是谁做的呢？ 显然不是机器，还是厨师。 菜是需要一盘一盘炒出来的（中餐标准化、规模化至今尚未实现），是需要时间的，那么就需要配置很多厨师。 而作为高端餐厅方，假如我用中央厨房，那也是部分菜品在你那里采购，我还有其他的菜品。 如果我减少了厨师，那么如果外进菜品点的少，别的菜品点的多，就干不过来。 所以，餐厅不会减少厨师。 干过餐饮，尤其是干过厨房的人都知道，正餐人数的配置，不会因为菜单上少了几道菜而减少。 同理，也不会因为外进几道急冻菜而减少。 再加上冷冻和配送成本，其实中央厨房的成本还高于餐厅的成本。 要想为餐厅省钱，只有赔本赚吆喝，烧钱。 不然，这个商业逻辑就不成立。 按理说刘润水平比我高多了，我能看明白的问题，他怎么看不明白呢？ 很简单，他明白道理，知道逻辑，却不懂得门道。 每个行业都有每个行业的门道，不懂门道，思路再好，也很难成事。 要想干好餐饮，要不你自己懂门道，要不你找到懂门道的人一起干。 有人说，我也找了懂餐饮的人啊，可是还不行，怎么回事呢？ 前几天，我在微头条里发了一段话可以回答这个问题。 不要盲目相信所谓的餐饮业经验。
朋友要和别人开一个中等规模的餐厅，征求我的意见。
我问他，你不懂餐饮，合伙人里有人懂吗？
有啊，我们有个合伙人有十多年的餐饮经验呢，以前是高星级酒店的厨师。
我是不止一次，听过类似的话了。
我们换个角度，一个做衬衣的企业会找一个做羽绒服的人吗？一个开超市的会找一个开食杂店的人当店长吗？
在餐饮业，偏偏就可能发生。
在一些新进入餐饮业的人来看，干过餐饮的就是业内人士。
从规模来看，干大型餐饮的人，不一定能干好小吃部。
从品类看，干火锅的人，不一定能明白炒菜。
从岗位看，干厨师的人，不一定懂厅面。
从业态看，干星级酒店的人，不一定能干酒楼，干快餐的，不一定能干正餐。
应了那句话，术业有专攻。
你想开什么样的店，最好找干过类似店的人。
而不是，干过餐饮的就行。
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