霸王猪脸,酱香手抓骨,糯米鸭,​豇豆牛肉,过江鱼,子姜鱼蛋,茶香大排...10道川菜酒楼地方特色菜

每个地方，因为地理环境、风土人情不同，菜肴也具备着不同的特色。比如四川宜宾，以长江为主脉，其境内水网密集，水系诸多，因此宜宾大厨向来以善烹河鲜而出名；又如四川雅安是世界茶文化的发源地，因此当地大厨善于将茶融入烹饪中。今天就给大家介绍几道川内各地餐店酒楼的地方特色菜肴。

霸王猪脸

成菜大气、香辣味浓，可以说是这道菜的最大特点。

原料：带骨猪脸1只 干辣椒节、花椒、油酥花生米、姜片、葱段、葱花、盐、料酒、酱油、菜油各适量川式卤水1锅

制法：

1.把猪脸治净后，纳盆加姜片、葱段、盐和料酒腌味4小时，再入沸水锅里汆一水捞出，趁热在其表皮上抹匀酱油，然后下入油锅，炸至外表呈金黄色时，捞出来沥油。

2.把川式卤水锅烧开，放入炸过的猪脸，小火卤3小时至其软熟。

3.临出菜时，把猪脸从卤水锅里捞出装盘，用刀把皮肉剞成块，随后浇适量的原卤汁，最后舀上用干辣椒节、花椒、油酥花生米和葱花现炒成的香辣料，即成。

说明：

1.猪脸一定要卤至软熟且入味。

2.装盘时在肉面剞刀，不仅是为方便食客搛食，同时也有助于其入味。

3.把猪头剖成两半，取猪脸部位，经汆水、走红、卤制等工序后，再把现炒的香辣料舀上去成菜。

酱香手抓骨

制法：

1.先用钢锯把带肉的猪脊骨锯成厚片，再用流动水冲净血水，捞出来搌干后纳盆，加入盐和干花椒面拌匀，腌渍24小时待用。

2.锅里放少量的油烧热，下入猪脊骨煎熟。另把藕片放入六成热的油锅，炸熟后倒出来沥油待用。

3.锅留底油，先下辣椒面炒香出色，在放入藕片和猪脊骨一起翻炒的同时，加盐、鸡粉、味精和孜然粉调味，出锅装盘再撒入大量的葱花，最后淋适量的热油激香。

过江鱼

首先，主料选用的是鲫鱼，鲫鱼的肉质更细嫩；其次，菜做好后是以“每人每”的形式上桌，如此给食客留下的印象特别好。此外，该菜的味汁可根据食客的要求做成鱼香、家常、藿香等口味。

原料：鲫鱼8条 鲜汤1锅 葱段50克 花椒20克 姜米、蒜米、泡椒末、葱花、盐、糖、醋、味精、湿淀粉、色拉油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，逐一在鱼身的两面剞刀，随后把鱼下入加有葱段、花椒的鲜汤锅里，浸煮熟以后捞出来装盘。

2.另取净锅上火，放色拉油烧热后，下姜米、蒜米和泡椒末炒香，掺适量鲜汤的同时，加盐、糖、醋、味精等调成鱼香口味，等到用湿淀粉勾芡后，淋明油并逐一舀在盘中鲫鱼身上，即成。

说明：鲫鱼不宜煮得太过火，否则鱼肉的口感及成形都欠佳。

豇豆牛肉

豇豆牛肉，并不是与豇豆相伴炒出来的牛肉，而是来自自贡民间的一道传统菜。此菜因制作出来的牛肉条细长均匀、形似豇豆而得名。

制法：

1.把牛里脊肉切成均匀的条，纳盆加盐、香料等拌匀后，腌两小时左右使其入味。

2.将腌好的牛肉丝放烤箱里，控制好温度烘烤至熟便取出，然后加煳辣油和香油一起拌匀，晾凉装盘即成。

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茶香大排

这道菜是在干锅排骨的制法基础上加入了鲜茶叶，成菜融卤香与茶香于一体，风味独具一格。

制法：

1.取猪排骨的中段斩成长节，投入加有姜葱的沸水锅里汆去血水后，再放入川式卤水锅里，卤熟备用。

2.锅里放色拉油烧至六成热，下入卤熟的排骨，炸至表面金黄硬挺后，捞出来沥油。随后下土豆条炸至金黄酥脆，倒出来沥油备用。

3.锅里放少许色拉油烧热，先下鲜嫩的茶叶小火炒出香味，再投入青红小米椒节炒出味，随后放入炸好的排骨和土豆条，翻炒匀后，拣出土豆条和排骨整齐地摆在条盘里。最后把配料舀在面上，点缀上鲜嫩茶叶尖，即成。

子姜鱼蛋

原料：大鲤鱼鱼子700克、自制豆瓣酱80克、葱段、姜块、料酒、盐、干海椒节、干花椒、泡生姜片、泡海椒节、老姜米、蒜米、白糖、鸡精、味精、醋、菜油各适量

制法：

1.取大鲤鱼鱼子（整块，不去外膜），放入清水盆里漂水后，捞出来盛入另一盆里。

2.往水锅里放入姜块、料酒和盐，烧沸后起锅缓缓倒入盆中鱼子上，浸泡一会儿。接着倒去盆里的热水，留下鱼子，再次倒入加有姜块等烧开的水，如此重复两三次，将鱼子慢慢浸至九分熟。

3.往净锅里倒入菜油烧热，下入干海椒节、干花椒、自制豆瓣酱、泡生姜片、泡海椒节、老姜米和蒜米，炒香后掺入适量的水烧沸，搛出泡生姜片和泡海椒节，再放入浸泡好的鱼子，调入白糖、鸡精、味精和醋，小火烧约10分钟至鱼子入味，起锅装盘时撒些葱段，即可。

宜宾大块烧白

原料：猪五花肉400克、长宁芽菜250克、糖色、菜油各适量自制卤水1锅

制法：

1.将猪五花肉治净，改刀成大长肉块。然后下入加有糖色的水锅里，煮至八分熟，捞出来沥干水分，待用。

2.往锅里倒入菜油烧至八成热，下入猪五花肉块，炸至色金黄时，捞出来沥油。然后将其改刀成小块，放入加有长宁芽菜包的自制卤水锅里，文火煨制3小时至肉熟，取出来装入碗中定碗。

3.另把卤水锅里的芽菜包捞出来，将芽菜倒入碗中肉片上，送入蒸笼蒸熟后，取出来翻扣在盘中，稍加装饰，即可。

说明：自制卤水，是往水锅里放入适量的高汤、水、糖色、十三香、香料包、芽菜包、白糖、十三香、白酒等，烧开后得到的。其中的芽菜包，是把长宁芽菜用水泡过后，用纱布包扎起来。香料包里，则有青花椒、老姜块、洋葱碎、十三香等。

蒙茶糯米鸭

这是在糯米鸭的传统制法基础上改进而来的新菜，用现炼的鲜茶油去炒糯米饭，以增加茶香味。

制法：

1.糯米用热水泡涨后沥水，然后上笼蒸熟；鲜豌豆入清水锅煮熟；干香菇用热水泡涨后，切成粒。

2.锅里放色拉油烧热，下鲜茶叶炼出味后，去渣留油待用。

3.锅里放茶油烧热，下糯米饭、熟豌豆和香菇粒一起翻炒，等加盐、味精、鸡精和花椒油调味后出锅。

4.除去烤鸭的骨架，取出一整块鸭脯肉，用刀切成长方块，平铺在砧板上面后，把炒好的糯米饭放上去，用手按压至粘连在一起，制成糯米鸭坯待用。

5.平底锅里放适量油烧热，下鸭坯煎炸至糯米那一面金黄酥脆时，铲出来沥油。稍晾后改刀成小方块装盘，点缀鲜茶叶即可上桌。

麻辣鱼鳞

原料：大鲤鱼鱼鳞350克、豆粉200克、料酒、姜片、葱段、盐、花椒粉、辣椒面、味精、葱花、菜油各适量

制法：

1.取大鲤鱼鱼鳞，治净后纳盆，加入料酒、姜片、葱段和盐，腌渍去腥味。接着往腌渍好的鱼鳞里，加入豆粉和盐，抓匀待用。

2.锅入菜油烧至六成热，下入抓匀豆粉的鱼鳞，炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。

3.往盆里放入炸好的鱼鳞，调入适量的花椒粉、辣椒面、盐和味精拌匀，装入盘中，撒些葱花即可。

凉拌冲菜

原料：大头菜200克、冲菜200克、盐、酱油、醋、味精、花椒粉、自制红油辣椒各适量

制法：

1.把晒蔫的大头菜竖切成相连的片，再横切梳子花刀，纳盆加少许的盐和味精码味。另把头天晒蔫的冲菜切节，下入净锅炒一会儿，纳盆放一晚上。

2.往盆里放入大头菜片和冲菜节，调入适量的盐、酱油、醋、味精、花椒粉和自制红油辣椒，拌匀后装盘便可。