【原】酒楼旺销菜

 滋味土鳝鱼

原料：

土鳝鱼300克 青笋150克 红小米辣圈、青花椒各20克 姜米、蒜米各15克 辣鲜露、美极鲜酱油各10毫升 啤酒、藤椒油、熟菜油各适量

制法：

1.把土鳝鱼宰杀治净，剁成5 厘米长的段后，投入温水锅烫一下，捞出待用。另把青笋切成丝，投入加有盐的沸水锅汆一水，然后捞入盘里垫底。

2.锅里放熟菜油烧热，下姜米、蒜米、小米辣圈和青花椒先炒几下，等放入鳝鱼段一起爆炒出香后，加入啤酒、辣鲜露和美极鲜酱油调味，起锅前淋入藤椒油，最后放到垫有青笋丝的盘里便好。

铁板黑椒大虾

原料：

虾、红辣椒。

配料：

黑胡椒，洋葱，黄油，白葡萄酒。　　

做法：

1、虾去掉沙肠洗净，擦看水份。其实留皮应该更好补钙嘛。用盐白葡萄酒腌渍。　

2、洋葱切丝、香葱切末，姜切丝，红辣椒切段。　

3、锅里放黄油，炒洋葱丝放在盘中待用，铁板在火上做热　　

4、锅内放黄油，煸香葱姜、红椒碎，下黑胡椒碎，放入腌好的虾炒至变色，加少许蚝油，盐，白糖调味。　

5、将洋葱丝倒在烧热的铁板上，放上炒好的虾，撒香葱即可。

豉香手工凉粉

这道手工凉粉，在调制汁酱时加入了自制的豆豉油【注】，使得凉粉入口带有一缕豉香味。

原料：白豌豆凉粉250克自制豆豉油20毫升葱花、小米椒碎、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、红油各适量

制法：

1.把手工制作的白豌豆凉粉切成粗细一致的丝，装入盘中。

2.往拌菜盆里依次放入适量的小米椒碎、自制豆豉油、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、自制红油，拌匀后浇入盘中凉粉的面上，撒些葱花，即可。

【注】自制的豆豉油：把豆豉打成泥，下入烧热的菜籽油锅里炒香（其间放入少许香料粉），便得到自制豆豉油。白豌豆凉粉还可以调制成酸辣味、蒜泥味等其他口味。

梅菜炒螺头

原料：

海螺600克，梅菜干50克。

调料：小料（香葱段30克，红椒片、姜片、蒜片各5克），盐、味精各5克，鲜汤100克，色拉油30克，姜汁酒15克。

制作：

1.梅菜用清水浸泡回软，切成小段；炒锅烧热，放入梅菜，中火炒干水分，倒入鲜汤，小火烧至入味。

2.海螺砸开，取出海螺肉，清洗干净，放入沸水中，加入姜汁酒，大火焯透，捞出控水。

3.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入小料爆香，放入梅干菜、海螺肉大火翻匀，用盐、味精调味，出锅装盘即可。

 绝味招牌鸡

制法：

1.把净土仔公鸡入沸水锅中汆去血水，然后捞出用清水冲洗净。另锅掺水烧至70℃时，放入土鸡，下入葱节、姜片、料酒和盐，煮至刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞出，斩切成细条，装入用莴笋片打底的窝盘中。

2.把海鲜酱油、白糖、味精、鸡精、辣鲜汁及鲜汤熬制成专用红酱油。另把姜蒜粒入锅，加纯净水烧开煮出味待用。

3.取一调碗，将姜蒜汁、专用红酱油、保宁香醋、芝麻酱及特制的熟油辣椒【注】对成味汁，均匀地淋在鸡条上，撒上葱花、熟芝麻、酥花生仁和葱丝即成。

【注】熟油辣椒：选用优质的印度海椒、贵州小尖椒、重庆石柱红椒及花椒，分别入炒锅用小火炕干至香，盛出晾凉后，用土砂钵舂制成粗细均匀的辣椒面，然后加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及五香粉炼制成的。

小炒蹄花

先把猪蹄放到川式辣卤水锅里，卤至刚脱骨时捞出来稍晾，剔骨斩成块并粘上生粉后，放到油锅里稍炸，然后再回锅与青红椒、小米辣、洋葱、青花椒等一起炒香。临起锅时，放一些酒鬼花生翻炒均匀。这道菜鲜辣刺激，特别适合下酒。

香酥糯米鸭

原料：

乡村烤土鸭1只糯米150克蛋清30克菜油3000毫升盐、花椒粉、味精、葱末、生粉各适量

制法：

1.把乡村烤土鸭剔去骨，取净肉片成大小一致的长方片，装盘待用。另取蛋清入盆，加入适量生粉拌匀。接着往烤鸭片的面上抹匀蛋清。

2.事先将糯米上笼蒸熟，取出来纳入盆中，加入少许的盐、花椒粉、味精、葱末拌匀。再取适量拌匀后的糯米，按压在烤鸭片的面上。

3. 往锅里舀入适量菜油，加热至70℃以上，下入糯米烤鸭块，炸至外表金黄酥脆，捞起来沥油，装盘便好。

制作关键：炸糯米烤鸭的油温要低，否则容易炸煳。