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一、川北凉粉  川北凉粉 1.取1000ml凉水放入大容器中，将土豆淀粉放入水中，搅拌均匀。 2.倒入锅中开火加热，用勺子不停得搅拌，使其受热均匀。 3.当淀粉水变热时，将火转小，不停地搅拌。 4.直至淀粉全部变透明时，关火。 5.再搅拌一会儿，感觉粘稠即可。 6.淀粉糊倒进一个模具中，抹平，放凉即可成型，也可放入冰箱中冷藏。 7.将成型的凉粉倒扣，切成细条。 8.将生抽、香油、盐、醋、花椒面、油泼辣子、鸡精、熟芝麻混合调成味汁；豆豉、蒜、香葱、花生米切碎备用。 9.将豆豉、蒜、香葱、花生碎撒在凉粉上。 10.将味汁淋在凉粉上，享用时拌匀即可。 二、蒜泥白肉  蒜泥白肉 1.将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入下有葱段，拍碎姜块的汤锅中，煮至皮软、断生停火，在原汁中浸泡20分钟。 2.捞出浸泡的肉，擦干水份片成7厘米长、3厘米宽的大薄片，零碎的片放盘底，整齐的肉片放在上面。 3.大蒜春成茸状，加盐、香油调匀，和酱油、辣椒油、味精兑在一起，浇在肉片上即可供食。 三、凉拌猪耳  凉拌猪耳 1.猪耳朵用盐和白醋搓洗若干次，去掉腥味。 2.水开后烫一下，这样也可以去掉腥味。 3.重新烧一些水，放入一些盐、八角、姜块、几滴料酒、少许酱油。 4.烧开后投入处理好的猪耳朵，中火煮25分钟左右。 5.捞出放凉后切成丝。 6.加入酱油、糖、红油、葱丝、香菜即可。 四、凉拌兔丁  凉拌兔丁 1.将鲜嫩、无血污的兔用刀剖开胸腔，再掰开两腿，除去残肠和内脏，用冷水漂洗干净，胸向下、背向上平放入冷水或温水锅内，用中火煮至兔肉刚熟，连同汤一起倒入盆内，浸泡10分钟后捞出晾凉。 2.锅置小火上，放入适量的盐和颗粒均匀、无杂质的花生仁，炒至花生仁酥脆时，用罗筛筛去盐，并去掉花生仁皮。 3.分别将郫县豆瓣酱和豆豉剁碎，将郫县豆瓣酱先放入三成油温的油锅内炒至呈红、出香味时，再放入豆豉略炒，起锅晾凉，与酱油、白糖、味精、辣椒油、香油调匀成味汁。 4.将冷后的熟兔肉斩成约1.5厘米大的丁，葱切成约1.3厘米的丁待用。 5.兔丁、葱丁、花生仁与味汁装在碗内拌匀，再放入花椒油拌匀后装入盘内即成。 五、拌皮蛋  拌皮蛋 1.皮蛋五只，切成四片，摆入在碟中。 2.肉未少许，蒜适量，辣椒酱、酱油待用。 3.热锅后，按次序下油、蒜、肉未、酱油、辣椒，辣椒酱爆至出油，在皮蛋上撒 上一层糖后，把锅里的配料浇在皮蛋上，撒上葱花即可。 六、凉拌折耳根  凉拌折耳根 1.折耳根在流动的水下洗净，尤其是根部，要用小牙刷一根根刷净，然后用清水冲洗2-3次，再用淡盐水浸泡20分钟后沥干水分放入盆中。 2.锅内放油，小火烧热，放入姜蒜末、干花椒、干辣椒碎，爆香关火。 3.将爆好的姜蒜末等连油倒入盆中，放少量盐、酱油、鸡精、糖、醋、红油辣椒、香油、白芝麻拌匀即可。 七、凉拌三丝  凉拌三丝 1.海带洗净，切成细丝，放入开水锅中煮2分钟，捞出，用凉水焯一下，控干。 2.把青椒和红椒洗净，去蒂根，去籽，切成丝，分别入开水锅中焯一下，捞出，用凉水冲一下，控干。 3.取洁净瓷盆，将海带丝、青椒丝、红椒丝，放盐稍微腌一下，再加酱油、醋、糖、姜末、辣椒粉和芝麻油，搅拌均匀，白糖化开后，出锅，晾凉。 4.熟芹菜段放入净瓷盆中，倒入酸辣汁，腌渍40分钟，入盘，撒入芝麻油即可。 八、夫妻肺片  夫妻肺片 1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。 2.炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角)，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18—20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。 3.取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。 4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。 九、凉拌木耳  凉拌木耳 1.黑木耳用冷水泡发后，剪去根蒂，撕成小朵。 2.锅中放清水烧开后，入黑木耳汆烫3分钟捞出，用冷开水洗去表面粘液。 3.胡萝卜去皮切成牛眼片，入沸水汆烫1分钟捞出。 4.葱姜蒜切末放小碗里，植物油烧热后浇在上面烹出香味。 5.按照自己口味加入适量生抽、盐、香醋、糖调匀成味汁。 6.黑木耳和胡萝卜一起放入碗里，将味汁倒入，撒上香菜末和红椒圈拌匀即可。 十、酸辣蕨根粉  酸辣蕨根粉 1.将蕨根粉用开水泡两小时，捞出沥干。 2.将湖南的小米辣椒和杭椒切成小段。 3.用香醋、盐、味精、一品鲜酱油制成调料，淋上即可。 |
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