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栗栗香骨  淑玲/文、图 制法： 1.将猪精排500克改刀成段，下入沸水锅汆水后，捞出来沥水。另将鲜板栗200克去壳，洗净待用。 2.锅置火上，放油烧至六七成热时，投入姜块、蒜片炸出香味后捞出来，再放入猪精排段炸至紧皮，捞出来沥油待用。 3.另锅置火上，放少量油烧热，加南乳炒香后，淋入料酒，掺入猪骨汤，加入白糖、蚝油，再放入去皮鲜板栗烧沸，然后下入炸过的猪精排段，一同烧至软熟，用大火收汁，起锅装入盛器中，稍加点缀即可。 口水牛腱  锦弦/文、图 原料：黄牛腱肉、绿豆芽、香菜叶、熟芝麻、姜末、蒜末、酱油、醋、盐、味精、红油、花椒油各适量 制法： 1.把黄牛腱肉放入清水锅里水煮熟，捞出来晾凉，切成薄片。 2.盘中放入焯断生的绿豆芽，将牛腱肉片顺刀口围摆在面上。 3. 往盆里依次放入适量的姜末、蒜末、酱油、醋、盐、味精、红油和花椒油，调成味汁，淋在盘中牛腱肉片上，撒些熟芝麻，放上香菜叶，即可。 ☟ 小龙虾核心酱料专场▲点击或长按识别松茸面筋  △ 成品图7 厨艺指导：刘宇原料：松茸40克金瓜100克葱节、面粉、生粉、蛋清、姜片、蒜片、鸡精、鸡粉、高汤、鸡油各适量色拉油少许制法：1.首先制作面筋。往盆里放入面粉和生粉（两者比例为1∶2），加入适量蛋清和色拉油，和匀后装入裱花袋内。待锅中水开后，挤入锅中，浮于水面上后，捞起来即成（见图1）。2.把松茸治净，片成0.3厘米厚的片，下水锅焯水后，捞出来沥水。另把金瓜去皮，切块上笼蒸熟后，取出来放搅拌机里加水打成汁，纳盆待用。3.往净锅里加入鸡油烧热，投入姜片、蒜片爆香，下入松茸片和450克面筋。掺入适量高汤，调入鸡精、鸡粉，加入少许金瓜汁调色，勾薄芡起锅装盘，撒些葱节，稍加点缀，即可（见图2~7）。 制作关键：煮制这道汤菜，之所以要用鸡油，是因为用鸡油烹制松茸和面筋，成菜口味更加鲜香。舌尖上的味道  眼哥/文、图 此菜的做法有很多，大都是调成豉油鲜椒味，突出小米椒的鲜辣和鲜花椒的香麻，而这里是往菜里加了一点咖喱粉，并突显酸辣味，尝之味道特别。 制法： 1.牛舌治净后切成薄片，用盐、料酒和姜葱腌入味，再投入沸水锅汆一水，捞出来沥水，待用。 2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜片、葱节、野山椒节和青红小米椒节炒香出味，掺少量鲜汤烧沸，调入盐、豉油、生抽、味精、鸡精和咖喱粉熬出味，放入汆过的牛舌片烧入味，淋藤椒油后，出锅装入垫有熟冬笋片的盘里，浇上用热油炒香的小米椒节和鲜花椒激香，即成。 扣肉酱焗鲜鲍  付丽娟/文 田三七/图 制法： 1.将10只鲜鲍仔洗净，剞十字花刀后，放入沸水中汆熟，捞出待用。锅内放大豆油，待油温烧至二成热时，将鲜鲍仔放油锅中过油后捞出沥油。另把西兰花煮熟，摆在盘中。 2.将梅林扣肉放入料理机里打成泥，加入海鲜酱和炸蒜粒，调成扣肉汁。锅内放入扣肉汁，并掺适量清水，再下入鲍仔，待收汁后浇上热油激香，最后把鲍鱼摆在治净的鲍鱼壳内，依次摆在西兰花四周即成。 藤椒炒生鱼  淑玲/文、图 制法： 1.将生鱼1000克治净，取净肉改刀成片（鱼骨另作他用），纳盆加盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和豆粉，码味上浆，然后下入烧至四成热的油锅中滑熟后，倒出沥油。 2.锅留少许底油，先放入泡姜片、子姜片、蒜片、鲜青花椒、泡小米辣椒、青二荆条辣椒节和美人椒节炒香，然后放入滑好的生鱼片翻炒，调入味精、鸡精和白糖，起锅前淋入少许藤椒油，出锅装盘即可。 3.另将生鱼骨洗净，下入热油锅内，加姜片、葱段翻炒均匀，然后掺入清水烧沸，撇去汤上浮沫，再放入枸杞、大枣、杏鲍菇烧约15分钟至汤白，起锅倒入盛器中，配炒制好的生鱼片同时上桌，即可。 京葱牛仔骨  锦弦/文、图 原料：牛仔骨500 克大葱200 克蔬菜水、盐焗粉、鸡蛋液、面粉、黑椒汁、菜油各适量 制法： 1.把牛仔骨斩成大小一致的块，放入盆中，加入蔬菜水、盐焗粉、鸡蛋液、面粉腌渍约5小时。另把大葱切成长度一致的长段，待用。 2.往锅里倒入菜油烧至三成热，下入码好味的牛仔骨块，煎至两面色金黄且成熟，铲出来。 3.往烤盘中放入少许菜油，淋入少许的水，放入大葱段，上面摆放煎好的牛仔骨块，淋上黑椒汁，上桌点火，加热后便可食用。 香焗墨鱼仔  巴樵/文、图 此菜麻辣孜然味突出，墨鱼仔口感爽脆。 原料：墨鱼仔250克、藕丁150克、韭菜段50克、干辣椒节、干花 椒、大蒜粒、香辣酱、青尖椒段、小米椒圈、吉士粉、辣椒面、花椒面、孜然粉、鸡精、味精、香油、花椒油、香料油、色拉油各适量 制法： 1.将墨鱼仔逐一初加工治净并去腥，下入开水锅里汆水后捞出 来，用干毛巾搌去水分。接着撒上吉士粉，下入烧至七成热的油锅里，炸至色呈金黄，捞出来待用。把藕丁下入油锅，炸熟后捞出来。另将韭菜段放入烧热的石锅中，待用。 2.往锅内倒入香料油烧热，先投入干辣椒节、干花椒和大蒜粒炒出香味，再放入香辣酱、小米椒圈、青尖椒段、墨鱼仔和藕丁翻炒，接着调入辣椒面、花椒面、孜然粉、鸡精和味精，淋入香油和花椒油，炒入味后，起锅盛入烧热且垫有韭菜段的石锅内，即可。 翅汤鳜鱼泡饭  巴樵/文、图 此菜入口带有米酥香，鱼肉细嫩鲜美。 原料：鳜鱼700克、大米350克、姜片、葱段、葱丝、青红椒丝、盐、味精、料酒、自制浓汤、湿淀粉、色拉油各适量 制法： 1.将鳜鱼宰杀并初加工治净，片取净肉，纳盆加盐、姜片、葱段和料酒，拌匀后码味。然后搛出来下入开水锅里汆熟，捞出来沥水。 2.大米上笼蒸熟后，取出来用冷水冲分离，然后下入烧至八成热的色拉油锅里，炸至金黄酥脆，捞出来沥油。往窝盘里盛入炸酥的大米，放上鱼片，点缀葱丝、青红椒丝，待用。 3.往净锅里倒入自制浓汤烧开，调入盐和味精，勾芡收浓后，盛入料汁斗内，与窝盘一起端上桌。 4.由服务员当着食客的面，把料汁斗内的热汤缓缓地浇入盘中，待酥米稍泡开后，便可食用。 说明：自制浓汤是用整鸡、猪大骨、猪肉块等原料，下清水锅里吊8 小时，冲白后滤去渣得到的。 高压五谷杂粮  巴樵/文、图 原料：玉米、山药、土豆、红心红薯、香芋、排骨块共800克自制五谷杂粮酱200克色拉油适量 制法： 1.取玉米、山药、土豆、红心红薯、香芋分别进行初加工，玉米棒切段，山药、土豆、红薯、香芋分别切成滚刀块，待用。 2.把以上原料和排骨块一起纳盆，加入自制五谷杂粮酱，搅拌均匀，静置以入味（见图1~3）。 3.往高压锅里倒入色拉油（不超过高压锅容量的一半），烧至四成热时，依次放入拌好味的杂粮，盖上盖，上汽压约3分钟。关火后拔掉气阀，待其自然放汽后开盖，捞出来沥油装盘即可（见图4～7）。 说明: 1. 从操作安全角度而言，高压锅里的油不能太多，因为原料本身带水分，下入烧热的油锅后，油面会沸腾。 2. 要把握好高压锅内的油温，油温过低，杂粮下锅后出水会使附在其面上的酱料稀释掉，导致最后压出来的杂粮不香。 3. 自制五谷杂粮酱的做法是：取海鲜酱、排骨酱、煲仔酱、甜面酱、牛肉酱，按照1∶1∶2∶1∶1 的比例，逐一舀入盆中，搅拌均匀便成。 |
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