春天万物生发,芦笋、马兰头、荠菜、莴笋、芦蒿……这个季节的时鲜,用两手都数不过来。但要说集大成者,非春笋莫属了! “将笋肉齐烹,盒盛簋,人止食笋而遗肉”,春笋脆嫩爽口的质感,无论炒、炖、焖、煨,皆成美味,鲜到极点的口味无论和肉、海鲜亦或是其它食材搭配,都游刃有余、从容不迫。 今天就分享这道我特别钟情的笋味——腌笃鲜。这道菜名中,“腌”指腌制过的咸肉,“笃”是小火炖煮时发出笃笃笃的声音,“鲜”指新鲜、味鲜的食材。听着“咕嘟咕嘟”的演奏声,空气中的肉香和笋鲜弥漫开,时间一到,便可以出锅了。 腌笃鲜有各种做法,大致以咸肉、鲜肉、春笋,为核心食材,众口所好不一,你可以加减化裁。今天的腌笃鲜我选用了河蚌、咸肉、春笋、千张结为食材,炖一锅腌笃鲜,浓且鲜的汤色,尝一口连春光都明媚起来了! 腌笃鲜 [ 食材 ] 春笋(剥皮后)300克 / 咸肉80克 河蚌肉200克 / 千张结100克 葱姜适量 / 料酒20毫升 / 盐少许 [ 做法 ] - 1 - 咸肉切成薄片,放入清水中浸泡40分钟,去除咸味。(咸肉只是为了调鲜味,不需要放太多。但咸肉一定要浸泡清水去除下咸味,不然做出来的汤会太咸。) - 2 - 锅中水烧开,倒入适量料酒,加入河蚌肉焯水2—3分钟。(用刀将河蚌撬开取蚌肉,将蚌肉去腮、去肠、顺着蚌体向掐断肠子的洞口轻轻挤压,将残余的泥沙洗净,最好的方法让卖河蚌的师傅代为处理。) - 3 - 捞出河蚌肉,切快备用。 - 4 - 春笋剥干净,切掉老根,然后切片。 - 5 - 锅中水开,加少许盐,将笋片焯水2分钟,去除笋子的涩味。 - 6 - 焯水后的笋子放入锅中,加入适量水。(水最好一次加足,中途要加水的话,要加热水。) - 7 - 再加入咸肉、河蚌肉和葱姜。烧开后,转小火煮20分钟。(如果不是很赶时间,这一步炖煮的时间,可以再长一点,这样汤会更鲜美。) - 8 - 再加入千张结。(千张结是一种传统豆制食品,常见于江南地区。用很簿的豆腐皮切成条状后,手工打个结就成了,是中国家庭一种常见食品。) -9 - 小火慢煮10分钟左右。(咸肉本身有咸味,如果觉得咸味不够,可适量加盐。) - 10 - 汤色渐渐变白,炖煮的过程会有正常的水分流失,浓缩才是精华,但全程一定要盖好小盖子减少流失。 - 11 - 装盘后,可撒少许葱花配色。 - 12 - 汤白汁浓,鲜味十足,这个季节,怎能错过~ |
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