客流量120万的秘密，就在这本菜单里

在深圳，说起徽菜，就不得不提“皖厨”。

这个全年客流量达到120万的徽菜品牌，在深圳经营多年，不仅是安徽人心中的“家乡小食堂”，更让来自全国各地的许多人也爱上了徽菜。

深圳徽菜第一品牌皖厨，究竟是如何成长起来的，又有着怎样独到的经营秘诀呢？

十年沉浮，皖厨路在何方

徽商走到哪儿，哪里就有徽菜的影子。皖厨创始人徐路亦是如此。

徐路曾是李宁服装创始团队的一员，原本做品牌设计工作，后来在深圳成立了自己的品牌设计公司。为他人品牌服务多年之后，徐路一直很想创立一个属于自己的品牌，2004年，他把目光转向了餐饮市场。

在当时，酒楼和大排档模式占主流，缺少大众消费模式的连锁品牌。经过考察，徐路发现，徽菜的存在感很弱，没有全国连锁品牌不说，在深圳，更是没有一家像样的徽菜馆。做徽菜，或许是一个契机。

而徽菜，更是自己的家乡菜，把家乡的味道推广传承，做成一个有影响力的连锁品牌，亦成为了这个安徽青年创业之初的强大动力。

2009年，徐路在深圳街头开出了第一家徽菜馆，那是当时“皖厨”的雏形。

餐饮并非徐路的强项，而设计师出身的他，却精准地把握住了餐厅的整个格调和定位，经过四年的再摸索，2013年，他把店开到了深圳的商场里，“皖厨”这个品牌也由此正式推出。

原汁原味的徽州味道，无处不在的徽州文化，简约古典的“徽派大院”式设计，让皖厨一下子火了。

然而，餐饮真的没有想象中那么好做。接下来的两年，外地盲目拓店的决策失误，让皖厨很快就陷入亏损，惨淡收场。

彼时的徐路也终于意识到，在品牌走向连锁化之前，必须先做好内部体系的搭建。

2017年，皖厨的改革之路开始了。

菜单革命，重塑徽菜价值

“菜单”是徐路眼中的餐厅灵魂，也是最能够提升的地方。为了少走弯路，跨界餐饮人徐路带着自己的团队参加了陈新时老师的《一本万利》课程，并结合自身实际情况进行了相应的落地转化，从人群定位、菜品结构、菜品营销设计等多个方面进行了改革与优化，重新打造出了一本具有皖厨特色的赢利菜单。

2017年10月，皖厨全新菜单上线，并迅速收获了顾客满意度的大幅提升，以及餐厅营业额与利润的显著增长。

1. 精准定位，明确核心价值

通过调研结果与自身定位的结合，皖厨将顾客群体定位在26至45岁的白领精英，并以工作餐、朋友聚会、艺术人文聚会、家庭聚会为核心场景进行菜品打造。

同时，也明确了餐厅的核心价值输出：高度的文化体验感，以及高品质的产品与环境。

2. 一帅九将，布局赢利产品

每一个餐饮品牌，一定要有一个自己独创的最核心的产品作为立店之本，皖厨也不例外。以“一帅九将”为依据打造出的核心菜品，为皖厨带来了意想不到的利润增长。

“帅”指的是臭鳜鱼系列，分为臭鳜鱼王、臭鳜鱼块、香浓臭鳜鱼。而“九将”分别指现烫鸡毛菜、地锅鸡、皖南发面锅贴、辣炒牛腱、徽州骨头烧肉、土鸡汤、妈妈手工豆腐圆、黄山笋干肉丝、皖南卤鸭子。

皖厨有个比较“叛逆”的做法：反“中央厨房、标准化和冷链配送”，坚持用好食材、做手工菜。“一帅九将”以及其他大部分的食材均来自安徽当地，并且独具各个地方特色，延续了徽菜烧、炖及炒、蒸等做法特色，让食客能品尝到真正意义上的徽菜。

皖厨壹方城店首推当日，主打产品臭鳜鱼的营业额就占到了当日总营业额的23%，而整个“一帅九将”一共占到了当日总营业额的58%，其他四个门店“一帅九将”的月销售占比也均在50%以上。

3. 做“断舍离”，坚持极简主义

皖厨全新上线的菜单，也延续了其一贯简约大气的风格。通过精准的价格与菜品点击量的分析，主菜品从71道减至58道，果汁饮品从8道减至5道，酒水从23道减至15道，人效提升30%，采购成本下降5.7%。

菜单视觉的呈现上，更是简单利落，一目了然。搭配徽州山水美景，赏心悦目，食欲满满。

4. 排兵布阵，持续优化改善

通过对《一本万利》排兵布阵表的运用，皖厨保持着对各项数据的高度敏感，不断进行效果追踪和落地改善，进行着菜单的持续优化，也收获了营业额11.3%、毛利额8.7%的提升。

场景革命，打造“文化皖厨”

《一本万利》的“助攻”，还不仅仅是在菜单的打造上。

菜单的营销设计，也给了徐路在整店空间环境内文植入文化的灵感。从菜品到菜单，再到整个用餐环境，让消费者从大环境到执手处的小细节，都能感受到皖厨的诚意。

徐路认为，品牌要打造文化感，一定要让主题与餐饮有连结，不一定是产品，也有可能是空间、桌椅、盛具等，这样才能加深消费者对主题的体验和领会，文化的塑造和呈现才有价值。对地道徽菜和徽文化的整体挖掘和呈现，才是构成皖厨品牌独特性的基石。

2018年，通过对汉源另一金牌课程《餐饮源全管理系统》的深入学习，皖厨在整个门店环境的安全健康与资源增值上，又有了新的提升。通过进一步改造后，营业额再次飙升35%。

改造前，门头封闭，无法展示餐厅全貌

改造后，主题营销明确，空间通透，互动性更强

如今，皖厨共拥有10家店面，深圳8家，武汉2家。而每一家皖厨的门店场景在许多细节之处又不尽相同。“一店一景一主题”是目前皖厨的空间打造标准，这些主题也将成为皖厨未来拓店的主要模型，并通过浓厚的徽派文化，传递徽菜价值。

文化体验式餐厅已经成为整个餐饮行业的主要趋势之一，皖厨在这一点上可以说已经走在了前列。

与前期的“快速奔跑”不同，现在，皖厨正在“放慢脚步”，在徽州的山水人文间展现着流淌千年的徽文化和徽菜传承的匠人精神，用心诠释着皖厨的人生百味。

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