 （上图为乌米饭甜酒酿汁，很甜，微微有点树叶的颜色，非常美味好吃。酒液陈酿一定时间后，最终变成黑色。） 乌饭酒，实为南烛黄酒。据清朝的诗人、美食家袁枚的体验，此酒极香。他在《随园食单》写道：“余素不饮。丙戌年，在溧水叶北部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙……以青精饭为之……质能胶口，香闻室外”。可惜的是， 袁枚并未留下酿酒方法，本人冒昧试验乌饭酒，看看它是否真有袁枚说的那么香美。 《本草纲目》认为青精饭：气味甘、平、无毒。一日服一合，不饥，益颜色，坚筋骨，能行，益肠胃、补髓，灭三虫，久服变白祛老。那么，以此所酿的乌饭酒，应该与有此功用，甚至因米酒的药引作用，其保健价值会进一步增强。 由上述古人的记载可知，乌饭酒应该是一种口味很香、有一定滋补强身美颜效果的保健酒。 乌饭酒的酿制法，很简单，但袁枚未记录其详细的酿法。 我的试酿，基本上按清爽型黄酒的做法进行（详见另一篇贴子）： 【材料】：糯米、南烛茎、叶、安琪甜酒曲或笑仙甜酒曲（不用蜜蜂甜酒曲，个人感觉苦味重）、安琪红葡萄酒曲RW或AC红葡萄酒曲（不用黄酒麦曲、药曲，因其会污染南烛叶的清香）、清水、洗叶用盆。 【工具】：破壁机、蒸锅或蒸笼或蒸饭机、泡米的盆或桶、搅拌用的木棍或捞勺、304或316不锈钢发酵桶或陶缸（不宜用塑料发酵桶或201不锈钢桶）。 我的乌饭酒过程如下： 1、洗叶打汁：春季采南烛茎、叶，洗净，加水，用破壁机之类的机器，打汁，过滤出清汁。以汁泡糯米，一夜约6、7个小时左右。（重量比例：1叶4水3米）  2、泡米：以汁泡糯米，约6、7个小时左右，米变浅绿色。（重量比例：1叶4水3米）  3、蒸饭：把泡好的米放入已烧开的蒸锅或蒸笼中，蒸30分钟到1小时左右（根据米泡的程度、摊米的厚蔳而调整时间），停火后再焖一会。洁白的纱布，蒸了几次后，变成了褐色。（开笼4.16九点十二分）  提示：这就是传说中的乌米饭，饭有一种清香。若晒干了，就是青精米。当然，九泡九蒸九晒的青精米，才是正宗的。这只是一浸一蒸而已。 4、降温糖化：4.16九点十二分，淋水降温到32度左右，拌入甜酒曲（袋子上有用量），在此温度下糖化2-3天，窝水与米饭相平或略低于饭的高度。 （开始入盆糖化4.16九点二十分）  5、密封发酵、续饭：4.18上午十一点，窝水已齐饭。此时撤温，等温度降到窒温时（此时约20左右，正是最佳发酵温区范围内，可以提高酒质和酒香），拌入RW或AC，搅匀，密封，进行酒精发酵。 照片忘记拍了。  此后，可以每天续入一些新蒸的乌米饭（已淋水降温到20度左右，不要过高，免得酵母过度发酵劣化酒质），同时可以加入少量的甜酒曲和酒化曲，以补充发酵的活力。  上图为发酵7天的乌饭酒。 6、过滤、陈酿、澄清。 （目前还在发酵中，欲了解最终成酒滋味，请到江南自酿群633648999了解，照片以后陆续发在群里。） 【初步体会】： 1、乌饭甜酒酿，出水的速度比白糯米慢一点，但出水后，糖化速度很快，饭粒迅速变得软烂。 2、确实酒香：4.25号，今天尝了下正在发酵中的乌饭酒，很香，是一种浓醇的香味。袁枚说“香闻室外”，看来是他真实的感受。 3、浸过一次米后，余下的叶汁再次浸米，颜色有点浅，不堪用，必须添加第一次的叶汁，才好。但是，在室温下，二次浸米后，易酸。 4、对于余下的叶汁，酿友华夏平民的做法是煮沸保留，在添饭的时候当水加进去。这个做法很好，可以充分利用叶汁里的有效成分。下次试验一下。 5、树叶子，一定要用南烛树的叶子，不要用冬青叶、乌桕叶，虽然可使米色变黑，但药效、药性有异。乌桕叶有毒，更不可用。 |
|
|
