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江西人洪礼和在《赣菜新谱》中写道：“赣菜，赣人劳动所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴。” “六山一水二分田，一分道路和庄园”，江西有山有水有田地，在这样的环境里，人们辛勤劳动创造的丰富物产是一切赣菜的基础。 被称为“物华天宝”的农业大省江西，在食材，上根本不屑从外地进货：北部鄱阳湖的鱼、中部吉安的稻米、南部赣州的鸡鸭……湖里游什么、田里种什么、山里跑什么，随心取之，都足够让江西人心满意足。据统计，江西菜品原料不下500种，光鄱阳湖的鱼就有170多种。鱼米之乡用来形容江西一点都不为过。 取材极为广泛的赣菜，其实吃的是“丰收”的原汁原味。有人说：“赣菜就是农家菜”。不论口味咸、辣、鲜还是烹制手法炒、焖、煨，江西人想家，往往和食材脱不了关系。吃惯了没重工业等污染的湖鲜河鲜山鲜，带着土腥味的长江鱼也看不上;用优质稻米做出来的粉，不管炒、拌、煮，都能让人称心如意。 如果要念一句诗来形容赣菜，非这句不可：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。那么，根植于乡土河湖的赣菜，本该成为江西人共同的记忆，怎么就形成了群雄割据的局面呢？ 南赣菜如何突围？ 江西的地形，像一个北面敞开的大口袋。群山围绕着江西省，四方的水流.都汇入全省唯一的出口一鄱阳湖。这里的民俗文化，不可避免地要受到地形影响：北部交通便利，文化交流丰富;而南部山区文化既出不去，也难以接收到北部主流文化。古代，江西北部占据着江南最好的地理位置。这里统一时是最繁荣开放的地方，战时则是兵家必争之地。吴、楚、越相争都在这里，都留下了各自的民俗印记。文化尚且无法形成统一，主要城市如九江、南昌、上饶攥不成拳头，饮食也是各成一派。 最北部的九江，古称柴桑、江州、浔阳，是江西文化最开放包容的地方。它号称“三江之口、七省通衢”，深受楚文化的影响，直到今天，九江还像武汉一样有“过早”的传统。九江常常作为经济、政治、军事中心存在，辐射外省，格局上自然不肯低人一等。在赣菜分类中也是单独成系，被称为“浔阳菜”，擅长炖、蒸，比如浔阳鱼席、庐山石鱼、湖口糟鱼、鄱湖胖鱼头等。 南昌，则更像是只能掌控省内的大哥。掌控了“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越”的南昌，就能顺江而下影响江西全境。东晋《豫章记》记载：“嘉疏精稻擅味于八方，金铁蓧荡资给予四境”。以南昌为代表的“豫章菜”，其实是调和了四方云集客商的口味，以烧烩煨与煸炒为代表性特色，如藜蒿炒腊肉、新雅四宝、瓦罐煨汤等。 上饶，东北部与浙江相邻，古时就属“吴越之地”。北宋时期《七谈》这样形容上饶：“天连百越，地出三吴”。以越文化为基础的上饶人，做菜也继承了江浙菜的基因：选料精细、注重鲜味。上饶人最爱往菜里加两种调料：辣椒、薄荷，就是为了给菜提鲜。《上饶日报》又按地域将饶帮菜分为九个派系，江浙、京津风味都影响到了饶帮菜，使得饶帮菜味道既能清爽，又能酥脆、还能鲜辣。在众多文化影响下的北部，，难以形成江西独特的强势文化，更别提辐射江西全境了。 西部和南部的处境有点类似。临近的湘人还是岭南人，无论从相似度还是地理位置，都比北部的长江文化圈更具有向心力。赣西的萍乡、新余、宜春，是江西省最能吃辣的地方。日常炒个青菜、下个汤放点辣椒也就算了，煮粥都要加辣椒，形容赣西人，就是无辣不欢。不仅是口味被湘人影响，烹制食材的方法也和湖南有异曲同工之妙。赣西萍乡菜以薰、腊为代表。湖南有湘西、安化烟熏腊肉，江西萍乡也以烟熏肉、烟熏笋出名。 在江西主流文化最难到达的赣南，能看到与福建永定土楼如出一辙的“客家围屋”，外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。 赣南客家谚语云：“不管七八九，专讲十（食）”。管吃饭叫“食饭”，明显是闽南、广东一带的标志。这里的代表菜系，绝对是客家菜系。以粉蒸、小炒为代表做法的赣州客家菜，风格各异，小吃众多，相邻地区也很难说代表食物是同一种。 各种文化影响下，造就了风格多样、内容丰富的赣菜。 但是，大家只是因为地域原因被簡单归入赣菜，其实内部派系林立，根本没有形成统一的声音。再加上1949年后，江西在经济上处于弱势，外出打工的江西人在饮食文化上更是失去了发言权。川菜、湘菜、东北菜这样本来就有统一技艺、鲜明特点的菜系随着外出务工的庞大人群，迅速在祖国大地生根发芽。而江西在人口流出大省中排名第六，大多人对赣菜的印象却只停留在不讲道理的辣、低级、不上台面等印象中。不少人为赣菜感到可惜：江西美食云集，吴菜的甜鲜、湘菜的辣、粤菜的细都能在赣菜中找到影子，赣菜却在包围中黯然失色。 江西名菜，你知道多少！ 低调内敛的江西人或许很难通过文化传播将赣菜带到祖国各地。但赣菜原汁原味的口味，却被所有出门在外的江西人所思念。 很多赣菜做法看起来简单，但在江西丰富物产的支持下，就能焕发出无比的美味。低调内敛的江西人连三杯鸡的版权都不加争论，致使很多人都以为三杯鸡是台湾本土菜。当年国民党败退台湾，老兵也带走了三杯鸡的做法，传到台湾后，反而成为台菜的代表。所谓三杯，就是烹制只用一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油。把三黄鸡剁成块盛在瓦钵内密封，然后用小火煨炖，三种调料加上鸡的原味，产生奇妙的化学反应，香气四溢。 辣椒炒肉是一道不能再普通的菜，但是加上余干两字，这道菜便不同凡响。一切的秘诀都在余干产的辣椒。早在明清时期，余干辣椒就作为特产进贡，名日：“辣嘴不辣心，皮薄肉厚。 南昌藜蒿炒腊肉的藜蒿本身是鄱阳湖的普通水草，这道菜最早是生活在鄱阳湖边的渔民发明的。藜蒿烹饪后有一股特殊的水草清香，受到南昌百姓的喜爱。在江西有句话：“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，这根草说的就是藜蒿。光看食材本身，就已经足够让人心动：一荤一素、一厚实一清新，又是一道下饭神菜。 鄱湖胖鱼头也备受喜爱。胖鱼头的做法无他，只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜爱赣菜之首，鱼头本身的质量其实已经被大众认可。 最正宗的井冈烟笋剥开后，必须用清澈甘润的井冈山泉水煮。煮开之后香气四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的笋干，这就是“烟笋”。这样的烟笋，单独炒还是佐以腊肉，都已经是笋味的极致。 无论是渔获还是山珍，劳动收获后的美味就是江西人最钟情的味道：无论施以辣味还是咸口，忠于食材的原味是江西人对食材的最大尊重。有个评论家说：“赣菜成不了菜系，无非就是湘菜、浙菜、客家菜的融合罢了”。 日常保持低调的江西人是最不会争论你高我低的，赣菜也许永远没法名声大振。但江西人觉得，家里人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能让人多吃一碗饭，这就够了。不扯菜系、不说口味，好吃永远是食材最圆满的结局。 |
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