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（蝴蝶骨）：固名思义，是以形似蝴蝶的排骨而得名，所以砧板也很讲刀工。取冻肉排（很多肉那只）斩京都骨长度，在肉那边界一直线刀。然后淹榄后再充分啤水，捞起把肉排中间的界线分别向两边卷刀片溥成以骨为主体，两边肉为翅的蝴蝶状。风干水就可进行淹制了：一斤计，叉烧酱4分，黑椒碎7分，排骨酱1钱，保卫尔牛肉汁6分，什菜汁（红萝卜，洋葱，算子，姜，元西头等打成的汁）3钱，生粉4钱，味粉1钱，鸡粉6分，盐4分，糖8分，蜜糖8分，鸡蛋黄1只，麦芽粉2分，搞匀加色素捞好加油封面。保持每件骨都形状统一所以淹好即要每件摆整齐好然后拉一屋保鲜纸再在上面摆放第二屋蝴蝶骨…。上菜时炸好用蜜糖一面炒一面加芝麻…味道和卖相似蜜汁叉烧…。摆碟以大圆碟中间摆花为妙。 |
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