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傍晚去福州路古籍书店，稀少的读者，无疑在增添当下书肆的落寞，就象窗外阴沉的天，猪年正月上海阴雨天居多。底楼闲杂类书摊区域，翻到一本书，名曰《寻找美食家》，上海书店出版社所出，2018年8月第一版。再一细看作者姓名，真的不得了，乃吴江美食家蒋洪先生。因为和蒋洪熟识，而且经常联系，于是当即购下，花费银子30元人民币。然后拍图，微信发给蒋洪，好话连篇恭维一番。 蒋洪是吴江吴越美食推进会的创始会长，供职于吴江旅游局。他对吴江美食，有长期持久的精深研究，尤其是因工作职业关系，经常得机会吃，对吴江美食，有亲口品尝亲自吞咽的积累，属于专业吃货级別的美食家，更有美食历史文化底蕴支撑，所以他的文字，就决不可小觑。 多年前，去吴江太湖边吃饭，有机会和蒋洪一聚。之后，蒋洪将他主编的《水韵吴江》定期寄来，这是一本专门宣传苏州吴江地区风土人情、旅游、美食的杂志，令我对吴江民俗的概貌与细部，有了近距离了解观赏。可惜，去年第十二期发来，当时我在阅读其中《最忆过年猪头肉香》一文，蒋洪微信告知，这可能是最后一期，因为机构改革，文体广电和旅游等局合并，可能会殃及杂志的去向。猪头肉香，没吃到，倒是美食杂志因停刊而失望的惆怅，弥漫进脑海。很遗憾，蒋洪曾约稿，欲刊登我的文字，但我一直没有寄去，这也是憾事一桩。 这本书收集了蒋洪近年撰写涉及美食领域的文章83篇，分为“节气美食”、“乡愁”、“吴越美食”、“寻找美食家”四辑，浏览完毕，感觉满满的一个字，就是“吃”。其实，人与动物都离不开吃食，但人的吃，可吃出品味，吃出变化，吃出自觉，吃出感情，吃出关系，吃出文化，当然多吃，也会吃出毛病，比如糖尿病。以此而言，蒋洪的这部著作，可以看作是一部完整的吴江美食文化图谱，内容丰富，信息量很大。更宝贵之处，在于蒋洪兄作为美食家，对吴江美食个性化独到理解，例如，蒋洪对吴江的美食感觉，概括为咸鲜味、红烧味、本味三种，我认为这是对吴江吃食审美意识的提炼，也是对江南美食的理论贡献。 此书的“节气美食”，收录25篇文字，表示按不同节气，适宜吃不同食物。饮食与养生，密不可分。中国老祖宗留下的习俗，体现了中国传统文化天人合一，追求人和自然充分和谐的境界，反映出古人的智慧，诸如立春炸春卷、春分酒酿圆、清明炒螺蛳、立夏蚕豆饭、小暑炖黄鳝、大暑粉蒸肉、白露黄焖鳗、秋分剥菱角，直至霜降烹羊肉、立冬炖母鸡、冬至吃团子等，都有讲究，而且在蒋洪笔下，是如此自然自在的侃侃而谈，足可带领吾辈混进色彩徇烂的美食文化世界，作一番吃白食般的品尝与畅游。“乡愁”的15篇，多记载吴江的本地点心、特色小吃等，看着想着，似乎会产生水一般的春愁。“臭卤甏”一文里的发霉臭豆腐，可预防老年痴呆，倒是头回听说。“吴越美食”的22篇，将文字触角延伸至吴江之外，也是别有洞天。而“寻找美食家”，让我们知道了蒋洪的朋友圈，其中分量最重、最值得尊重的，无疑是蒋洪所拜之师华永根先生。作为苏州市烹饪协会会长，华永根则亲自为这本书作序。 在绘制了一幅幅令吃货销魂的民俗画卷的同时，蒋洪写下了一道道程序清晰、手法丰富的美味食谱。这令我想起袁枚《随园食单》，对清代美食留下的深刻详细记载，也为后世留下菜谱文献，而且既可作美文欣赏，又可齿颊留香。写美食文章，基本上没有不引用袁枚的，以显摆一下，壮壮文胆。蒋洪在赋予或加厚吴江美食文化含义的同时，也作了“技”之层面的剖析。任何“道”的进入，离不开“技”的铺垫作为前提，如“鲃肺汤”、“红烧姜汁小龙虾”、“苏式熏鱼”等，都可通过其文字的导引，基本可直接进入厨师的水准。对如何烹制“霜降烹羊肉”，蒋洪认为，吴江的震泽、七都、庙港、盛泽等地，入秋后以当地湖羊，因它四季发情，特别滋补。在烧法上，“家庭可一腿两吃，先剔骨，肉切成大块，骨和肉一起浸没低温水中，期间多次拿捏换水，直到水中不见血丝，此举主要除膻。捞出沥干，羊骨烤箱烤熟与羊肉一起入冷水锅，加姜块、葱结和绍酒，不用盖子，大火煮开，撇去浮沫，转小火一个半小时”，然后捞出，切片，旺火油锅，爆香葱姜，煸炒羊肉，一道美味菜肴完成。看着这段文字，愈发馋吃羊肉，羊肉滋补得很呀，男女老少皆宜。 就美食文化而言，蒋洪的这本书，引经据典，引用餐饮典籍一百多部，所引文字或典故均有出处，这一方面看出蒋洪对传统典籍涉及美食的文字，多有研究，功底深厚，同时也提升了文章的历史内涵。假如有人撰文一篇，题目曰《蒋洪美食文字用典考释与特色》，完全可以成立并留存于世。华夏民族历史，其实也是一部吃货史，谁能离得开吃？所以对“吃”作深入的研究，并作传承，体现了人性的回归，彰显对人的敬重。假如人类对自身的吃，都不懂得重视与爱戴，那如何体现对自身的尊重？ 这本书还有个特点，可以唤起我的回忆。“枫镇大面”写姑苏城外枫桥古镇的面浇头，看得我馋吐水控制不住嗒嗒滴。我在江苏吴县枫桥乡木桥村外祖父外祖母家长大，对姑苏面食，有特别情感。枫镇大面的面汤里，放有解腻去腥的酒酝，这是枫桥汤面特色之一。蒋洪认为，“面汤碗里入酒酿、葱末、猪油，冲入白汤，挑面入碗，上盖焖肉。面碗上桌，先喝一口汤，再挑面盖住焖肉，焖肉经面汤浸润，肥膘变成了透明色。瘦肉抿即化，久而不弊、熟而不烂、肥而不腻，是焖肉最好的注解。而那充盈的应时之鲜，则是酒酿的功劳”。美食家对吃的研究，内行专业且观察细致，这段文字画面感也特强，如绘制连环画，可作文字脚本，无需做任何改动。看了这段画面，我立马有驾车赴枫桥大街的冲动，已全然不顾吃这碗面所需的舟车成本了。 蒋洪的这本书，感觉形式上一点也不花哨，甚至没有一幅插图点缀，全部是文字干货，实打实的，这在当下图书出版界，算是稀奇的。这从中反映出作者的态度和想法，简洁质朴，追求原味。此书每篇都篇幅不长，大都属于千字短文，美食文化之道，与吃食烹制之技，高度融合，有话则长，无话则短，没有多余的话，也象作者的为人，厚道实在。 （2019.02.14）
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