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中国人在吃这件事儿上，向来是本着物尽其用的原则来吃的。而在老外看来，中国人吃了不少他们祖祖辈辈都不太敢触及的东西，比如说东北那边的杀猪菜，把一只猪吃的那叫一个淋漓尽致，从猪耳朵到猪尾巴，还有猪血猪皮，都能转变成餐桌上的美食。 老外眼中，中国人已经很厉害了，能敢吃那么多他们不敢吃的东西。殊不知，中国人的大招都留在了最后，隐藏在街头巷尾里，直到老外们看见中国人开始吃头，他们才意识到以前真的是小看我们了，中国人在吃这件事儿上是真的拼在外国人眼里最不能接受的中国人饮食习惯里，除了喜欢吃下水之外，还有一项更要命的喜好——爱吃动物的头颅。我们国人早就用智慧将动物头颅的精髓挖掘到了一种极致。 猪头鱼头鸭头牛头兔头……中国人吃头自有它的暴力美学，对我们来说头头都是道，集结起来都可以出本《中国人吃头宝典》了。 首先就是南北两方最爱的猪头，一下子冲击到了歪果仁的视觉。南方用猪头祭祖，北方用猪头来卷春饼。猪头肉有着猪身上其他地方所媲美不了的魅力，虽然脂肪居多，但是口感却颇有弹性。 肥的地方香而不腻，瘦的地方嫩而不柴，真正做到了皮酥肉香。搭配它的吃法也是多种多样，简单粗暴一点的，就把猪肉直接去毛剔骨，然后放到锅里加糖、酱油等基本作料微火慢炖，炖到肥的地方软糯，瘦的地方酥软，且每一块肉都均匀的沾染上了酱油的颜色的时候，就成了。 如果不爱自己炖，也可以去外面的熟食店买现成的猪头肉，回到家切成片，烙点春饼，炒个合菜，配着猪头肉卷着吃，有荤有素，再砸吧一口小酒，那满足感立刻油然而生。 鱼头，是对一个人是否会吃的终极考验。首先鱼头是尊贵的象征，端上桌的大鱼，一定要把鱼头对准家里的长者，或者是重要的客人。而第一筷子下去的时候，就能得知这个人会不会吃了。 外行人会直接把筷子对准鱼身上的大块鱼肉，而内行人，会先吃鱼鳃下面的那块肉，因为那里的肉其实才是鱼身上最嫩最好吃的地方。而鱼眼睛，则会留给家里的孩子。 因为在老人的眼中，鱼眼睛有明目的功效，小孩子吃了可以保护视力，虽然不知道真假，但是这个习俗就这样延续下来了。 在湖南，鱼头更是饕餮美味，那些把鱼头扔进垃圾桶的行为在湖南人看来就是暴殄天物。一道剁椒鱼头，让多少人从此对鱼头念念不忘啊，鱼头的鲜美与剁椒的辛辣浑然一体，那种有爆发力的浓郁的鲜香味，一下就占领了味觉高地。 鸡鸭鹅头更是不能放过了，这些可是用来做卤味的极好材料。潮汕地区，品质好的老鹅头能买到八九百块，听起来觉得不可思议，但是吃过的人懂得其贵有贵的道理，卤味浓郁、皮韧肉软。南京人在吃鸭头这事儿上更是颇有心得，什么盐水的、五香的、椒盐的、干锅的，做法颇多。四川湖南等地独爱麻辣风味，两三只鸭头，就足以单挑三瓶啤酒。 在《红楼梦》里史湘云特爱啃鸭头，顺口还吟了句“这鸭头不是丫头，头上那有桂花油”的酒令，史湘云接地气的可爱跃然纸上。 鸭头鹅头的受宠，显得鸡头有点落寞了。而且还有不少人声称鸡头有重金属物质，多吃有毒，这让鸡头多受冤。明明无鸡不成宴的中国人，鸡头是俸给全席最德高望重的人所吃。 说鸡头不能吃，郑州人合肥人可能会跟你急。那儿有很多以麻辣鸡头为主打的卤味店，当地人一顿还能吃上30个鸡头。 烧酒佬最爱鸡头，叫一盘鸡头，蘸着酱油特送酒送饭，有些人特爱鸡冠肉，而有些人还爱挑小巧的鸡脑和鸡舌。但相比起鸭头鹅头，确实肉少了些许，懂得品内味儿的人就更少了。
要论吃头吃得最野最硬核的，牛头和羊头算一遭。牛头肉本身带有些许膻味，脂肪较少，吃的是那股嚼劲。 古有牛头宴，据说是三国时期，本地野史称诸葛亮七擒七纵孟获时，就以牛肉犒赏众将士。
四川人有道国宴级别的料理，叫牛头方，寻常百姓很难吃到，通常也就顶级大厨才能做。日常能吃到牛头肉的就是夫妻肺片了，吃起来又韧又香。
而羊头肉可就常见多了。尤其是在北京，怎能不提白水羊头，那可是老北京熟羊肉制品的三绝之一。 最早可以追溯到清道光年间，一入秋冬，在老北京走街串巷就能听到卖羊头肉的叫卖声。
老北京的羊头肉不必加任何佐料加工，要是要羊脸，小贩就能熟练得给你切得奇薄如纸片，撒点椒盐盖面，再喝上一杯二锅头，那就是北京爷们的下酒菜，堪称寒冬一大滋补品。
在兰州人眼里，羊头料理就是验证一家手抓羊肉餐馆是否正宗的一道工序。吃的画面也够凶猛，对着一个狰狞的羊头直接手撕。 羊头料理最见古法，河南开封当地有道传统古法叫火燎羊头肉。用火先把羊头脸上的毛反复烧，还要再刮好几次泡水后才放卤水炖。都说牛羊吃草咀嚼，羊头肉可是最细腻鲜嫩的活肉。
但要说最让人难以接受，又让一批人上瘾到难以自控的头，那必须是兔头了。 四川人有多爱兔头？用数据说话，中国人一年大概吃掉5亿个兔，而四川是兔头的第一消费大省，至少得占到2~3亿个，甚至有时候国兔还供不应求，还得从法国、意大利进口。
四川人吃兔头就像吃零食一样，不为大块吃肉，就为感受那入味三分，兔脑细嫩的感觉，在丝丝的兔肉中，感受到唇齿与兔头较量的成就感！ 跟下水类似，头部并非就只是下等人才食用的部位。
相反懂得如何料理和品味动物的头，这是千百年来我们老祖宗留下的民间智慧，早已扎根在中国人传统的味蕾记忆。 不少懂吃的美食家知道吃头是吃肉的最高境界。所谓大俗即大雅，人间至俗至味，吃头算是一味。 |
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