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一般来说，刚制成或制成一至三年的都称为新白茶。而老白茶的定义却见仁见智。有人认为3年可称为老白茶，有人则认为5-7年的茶才算是老白茶。主要还是看茶叶转化的效率及口感香气的丰富程度。一款优质白茶，内质丰富，自然后期陈化效率高。 外观 真正的老白茶，由于时间沉淀，外形有很大变化，整体会呈现出红褐色或暗褐色，转化的过程中呈褐色、黄色。而做旧的老白茶，往往色泽不统一，有些地方呈暗色，而有些地方又发亮，是做旧之后干茶氧化程度不同所导致的  汤水和茶香 自然陈化的老白茶，香气自然，年份较低的老白茶白茶有荷叶香，年份较久的老白茶有枣香，甚至呈药香，而且随着年份的增加这股香味会逐渐加强。轻闻慢嗅，陈年幽香阵阵，毫香浓重但不浑浊，沁人心脾。 用90到95度的开水泡制老白茶和新茶茶叶，茶水分别倒于瓷器小茶杯中，接着就是闻香品茗了。 老白茶的香气清幽略带毫香，且头泡带有淡淡的枣香，，数秒亦可醒神，口味醇厚带有清甜充斥于口中；新茶毫香幽幽，带有鲜爽滋味，口感较为清淡有茶青的生叶味，清甜回甘，茶香怡人。老白茶茶汤颜色较新茶的杏黄深。 滋味 老白茶素有“越陈越香”之说，经时间沉淀后，内质转化充分，口感醇厚绵润，软糯顺滑；而新茶口感以鲜为主，滋味鲜甜，带有清润感。 耐泡度 老白茶是相当耐泡的，可祛风寒，在普通泡法下可达二十余泡，且到后面仍然滋味尚佳，有条件的可以用来煮。老白茶用紫砂壶煮才能完全显现出它的神韵和精髓；新茶可依从个人习惯泡，九泡且滋味尚佳，乃为新茶上品。
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