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教你认识香料在卤味中的作用及用法，学会了同样可以做出好吃的卤味 一、卤味香料分类 1、辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒、五香粉、芥末粉等。 2、辛香料：八角、花椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。 3、芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮 4、祛异味：白芷、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝、 5、调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草 6、其他调料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果 二、各种卤料在卤水中起的作用 黑胡椒：增辣味、调和滋味 白胡椒：增辣、祛异味、增香味 增香系列：灵草、荜拨、香叶、莳萝、丁香(公丁香)、甘松、小茴香、云木香(木香、广木香） 辛夷(毛桃)、排草(香草)、香菜籽：增香、芹菜籽、红豆蔻、五加皮、草豆蔻 增香祛腥遮盖异味：香茅、荆芥、百里香(地椒)、紫苏、砂仁、肉豆蔻(玉果) 白芷：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味 川芎(香果)：遮盖鱼的腥味 草果：遮盖异味 干姜：增加姜辣味、遮盖异味 良姜(干南姜、高良姜)：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作 用是完全相同的 南姜：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材 的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用 桂枝：遮盖异味 独活：遮盖鱼的腥味 桂皮(肉桂)：遮盖所有红肉类食材的异味 山柰（沙姜）遮盖牛羊肉的异味 紫草：1、为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2、用来自作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度 红花：转给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色 姜黄：1、制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡类，例如盐焗鸡调色。是跟姜一样的，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。在西餐中可以用来烹制牛羊肉 黄栀子：专用于给卤水调色或酱料调色 陈皮：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味：2、是用来制作陈皮当归：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用 淮山：增加汤料的滋补功效 甘草：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或酱汤的复合味 罗汉果：调节卤水或者香辣汤的润口感，或用来制作爽口、润口炖汤 |
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