一个面包最吸引人的 除了柔韧的质构, 让人欲罢不能的烘烤香, 还有那一抹金黄色的光泽..... 今天跟大家分享一下做面包常用到的表皮刷液,期待大家都能做出美美的面包艺术品。 刷蛋液是大家经常用到一种装饰方法,涂抹了蛋液的面包烘烤后,表面会呈金黄色且具有光泽。刷了蛋液的面包上色非常快,容易烤焦,要格外注意面包上色情况,及时加盖锡纸。 1、蛋液。 全蛋清+水:1个蛋清+1/6水,会有酥脆表皮,对粘种子类十分理想。 全蛋+水:30克全蛋+5克水,同样是6:1的比例,会有中度闪亮的金黄色表面。 全蛋+蛋黄:1个全蛋+1个蛋黄,颜色更深,注意防止上色过快,需要时盖锡纸。 全蛋黄+淡奶油:1个蛋黄+5克淡奶油,闪亮深棕色,色泽诱人。 2、牛奶。 金色面包皮,烘焙前。 3、盐。 浅色脆皮,涂刷过后立即送入烤箱。 4、无盐黄油。 让表皮变柔软,烘焙后。 5、蜂蜜。 软甜带粘的表皮,烤制完毕后趁面包带有温热时刷稀蜂蜜或者玉米糖浆。 6、固体类(芝麻、燕麦、玉米脆皮、杂粮、椰蓉等)。 整形并完成最终发酵后装饰,涂液体或喷水有助牢固定型。 7、面粉(法式面包常用的手法)。 薄薄一层面粉+面包割口,会产生迷人的质感,最终发酵结束后制作。 8、橄榄油。 橄榄香味和油亮效果,刷一层后烤,出炉趁热再刷一遍。 9、黄豆粉+水(蛋液的素食版)。 10、玉米淀粉。 表面光亮有嚼劲,方法:9克玉米淀粉+30克水调匀,另用60克水煮沸,之前调匀的水淀粉倒入沸水煮30秒,离火后将混合物拌至粘稠且半透明,冷却至室温,烤前刷一次,出炉后也可以再刷一次。 操作要点: 1、使用软毛刷轻涂,沿一个方向,不要来回反复涂抹; 2、刷面中不要沾太多液体,用盆边刮掉多余液体,均匀轻柔刷过面包表面; 3、蛋液过滤后使用更好; 4、不要让刷面材料糊在模具或烤盘上,会影响脱模,也会阻碍面包在烤制中的伸展。 |
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