白山物语4  大清皇家的野菜贡品——小根蒜

长白山特产野菜、大清皇家贡品——小根蒜

◆小根蒜（满语，昂邦乌珠），大清皇家的野菜贡品。

小根蒜，是长白山区一种极其普通的野菜，其纤细的叶子隐藏在杂草中极难辨认。因其细叶如葱，味道也如葱，故名野葱。但其根部如蒜，而且是独头不分瓣，故被满族人称作“大脑瓜”，满语为“昂邦乌珠”。

洗干净准备上桌的小根蒜

小根蒜，是大清吉林打牲乌拉总管衙门每年必须向北京的皇族进贡的野菜贡品。有关清史资料记载，每年进贡多少小根蒜，直接由朝廷皇家内务府调配。听满族老人说，吉林打牲乌拉总管衙门专门负责采集野菜贡品的官员，每年都要按春秋两个季节组织打牲乌拉的役丁进山采集。因为小根蒜生性奇怪——春天萌发，夏天休眠，秋天繁衍，冬季冬眠。想一想，你见过谁在夏天采挖过小根蒜？有人说，带有深刻哲理的俗语，“只计春秋，不论冬夏”，就是从小根蒜的习性演义来的。

长势良好的小根蒜。

有位满族老人家说，他祖上世世代代曾是吉林打牲乌拉总管衙门的役丁。清朝时，打牲乌拉总管衙门把采集来的小根蒜，按照蒜头的大小分作大中小三类，然后又分成“干品”和“腌品”。干品，即晒干的小根蒜，便于储藏，运到北京后，可以由皇宫择地播种，让其再次入地生长，也可以像吃蒜瓣一样干吃。至于“腌品”则是根据小根蒜个头的大中小，分别做成“朝族泡菜小根蒜”“糖醋小根蒜”“盐制小根蒜”，然后装入坛中密封。“上贡”时间到了，就将这些坛坛罐罐装上贡车，车上插上黄龙旗，车辚辚马萧萧地大约走一个来月，才能送到北京城。

人工种植的小根蒜，可以像葱蒜一样管理，所以比野生的长得更茁壮。

◆满族“四小碟”之一，必是小根蒜

老人家说，民国以前，满族稍微像样的人家一日三餐都有4碟小菜，俗称“压桌碟”，就是“四碟八碗”中的“四碟”，不是四个大盘子，是小碟，装咸菜的四小碟。正式的饭菜上桌前，这四小碟咸菜必须先摆上餐桌。四小碟中的一碟，必须是小根蒜！那老人家说，老辈人传皇家的御餐小菜更加讲究。大清皇家认为，长白山是他们的“龙兴之地”，因此，每餐都以长白山麓所产的粮食为主食，菜肴除了长白山的飞禽走兽，松花江的各种鱼鲜，为皇家专种的菜蔬瓜果外，山林中的蘑菇和野菜是他们的最爱。其中每餐必有的就是“昂邦乌珠”——小根蒜。

洗净去根儿的小根蒜。

◆小根蒜，百合科葱属草本植物。

百度先生介绍：小根蒜（学名：Allium macrostemon Bunge）是百合科葱属的多年生草本植物，鳞茎近球形，外被白色膜质鳞皮，果为蒴果（其形状如葱、蒜）。花期5～8月，果期7～9月。是中药薤（xie）白基原之一。分布黑龙江、吉林、辽宁、河北、山东、湖北、贵州、云南等地。

生长在荒地里的小根蒜，叶子纤细，很难与青草区别。

小根蒜虽然适应性较强，但喜欢生长在山坡、草地、树林边子、撂荒地、沟谷、干草甸子。“家族观念”很重，喜欢成片生长，形成优势植物小群落，就叫“小根蒜群落”吧！所以，有经验的长白山人，知道小根蒜喜欢在什么地方生长，而且只要找到生长密集的地方，不用东跑西颠地到处寻找，就能满载而归。

正在耕地中采挖小根蒜的人们。

◆小根蒜是个宝，山里人三餐离不了。

过去，长白山里的满族及汉族人为何说“小根蒜是个宝，一日三餐离不了”呢？这有几个原因。

一是小根蒜营养价值高，既能做野蔬食用，又可做药物服用，可谓药食同源。满族人的“压桌四小碟”小菜，每餐必有小根蒜。这不仅是传统，而且有食用意义。

小根蒜能烙饸子、包包子、包饺子。

二是小根蒜生命力旺盛，到处都能找到小根蒜的家族群落，容易采集。山里人说，小根蒜“落地生根，沾土就长”。食用生命力如此顽强的植物，人们能不强壮吗！

三是小根蒜是大雪封山四五个月后开春以来最先拱芽出土的野蔬。一般山区人都知道，长白山每年的十月末下大雪，来年四月初能基本化尽。连最早的柳蒿、婆婆丁还没有出土的时候，小根蒜那纤细的叶芽已经不畏寒冷地拱出了地面。所以到过长白山区的人，最先看到徜徉在向阳坡地里的挖菜女寻找的必然是小根蒜。

寻找采挖小根蒜的城里人。

四是农历的三月间，正是农村中冬储的土豆、萝卜、白菜吃尽，而新鲜蔬菜和野菜还没生长出来的青黄不接之际。这时候，有碟儿小根蒜摆在饭桌上，看着那颜色新鲜顺眼，闻着那气息清新开胃，谁不稀罕！

小根蒜不仅是东北老满族人的餐桌必备野蔬，而且是东北其他游猎民族譬如鄂伦春、鄂温克、赫哲、达斡尔等民族喜欢的菜蔬。特别在渔猎时期，无论林中江畔，他们都会在篝火吊锅煮的兽肉中和炖的鱼鲜中，加入一定的小根蒜，用以调味，让鱼肉和汤变得更加鲜美。

刚从地中挖掘出来的小根蒜。

◆小根蒜炸酱，越吃越胖。

东北人喜欢吃小根蒜，所以，现在许多宾馆的高级宴会上，有时候也会出现一碟白白净净的小根蒜。特别是在大雪纷飞的冬季，看着那被黑土地养育得白白胖胖的小根蒜，人们就有种亲近感。

东北干豆腐卷小根蒜，是冬天和春天的绝配。

最传统、最简单的小根蒜吃法，就是洗干净了蘸酱。酱料可以是大酱、盘酱，也可以是油炸鸡蛋酱。宾馆饭店中提供的都是油炸鸡蛋酱或肉沫酱。除非主人特别要求要吃东北的大酱！略带辣味的气味清新的小根蒜蘸一点油炸鸡蛋酱，那野葱蒜的野味加上油炸大酱的浓郁的香气，必定会使你的所有味蕾迅速膨胀，然后让你的食欲大振。如此想来，在菜蔬极端缺乏的早春，有新鲜的小根蒜蘸酱，那些靠力气干活的山里人怎能不多吃几碗饭！吃得多，必然长得胖！

把小根蒜做成朝族泡菜，北有风味。

其实，小根蒜的吃法很多。朝族人会把小根蒜制作成朝族泡菜，然后将其封闭在坛坛罐罐中，等到发酵的日子够了，开坛一闻，香气扑鼻。那红色的辣椒，白色的蒜头，红装素裹，惹人眼目，诱人食欲。

开车到乡下采挖小根蒜的城里人。

汉族人喜欢用盐水腌制小根蒜，还喜欢用小根蒜炒鸡蛋、炒肉，更喜欢用它做馅儿，烙白面饸子、煎饼盒子，还有人喜欢用小根蒜包包子，包饺子。无论包饸子还是包子、饺子，都是把小根蒜剁碎，再配以鸡蛋、或者肉沫、或者干豆腐丁、油炒大豆腐丁等。做出来的食品除了鸡蛋、豆腐、肉沫的醇厚香味，剩下的全是小根蒜那股压倒一切的特殊清香味儿。东北人管它叫长白山的小根蒜味儿！不知你吃过小根蒜馅儿的食品没有？这可是长白山中的特殊吃法。

用小根蒜炒豆腐沫做馅包包子，也是风味一绝。

◆东北人说，人可吃大瓣儿蒜，但不能“装大瓣儿蒜”

大瓣儿蒜，就是不分瓣儿的独头蒜。满族人专指那些个头儿大的小根蒜。因为小根蒜不分瓣儿，只有一个独头儿。满族老年人说，你小根蒜再独头儿，也没有瓣儿，个头儿再大，也比最小的蒜头小。你根本不是蒜，也冒充不了蒜。你想混到蒜头中，也只能是装大瓣儿蒜！这是质朴剽悍的满族人专门讽刺那些当了官就装腔作势、装“老大”的人。他们明明一个小官，却偏偏要拿出一副老子天下第一的盛气凌人、颐指气使的样子来，这就是装“大瓣儿蒜”，满语发音“玛查”！后来，闯关东的关内人和长白山中的满族人共生共存，所以“装大瓣儿蒜”的意义也被汉族接受过来了。至于“装蒜”的俗语虽然与满族人有关，但是其意思却比“装大瓣蒜”更宽泛！

满族的“装大瓣儿蒜”就从小根蒜中演绎出来的，被闯关东的汉族人接受了。成为东北流行语。

◆小根蒜的医药保健功效

小根蒜既是野蔬，也是药材。许多中医药经典中都有它的名字。“百度百科”总结它主治：胸痹心痛彻背；胸脘痞闷；咳喘痰多；脘腹疼痛；泄痢后重；白带；疮疖痈肿。

原来长白山的小根蒜，还是一味中草药！

中医学认为小根蒜具有温补作用，可健脾开胃，助消化，解油腻，促进食欲。冠心病、慢性肠炎、高血脂病人宜常食用。体弱者食用它可润中补虚，耐寒冷。可预防贫血、及解毒，还能够促进毛发生长和防止皮肤老化，也可用于抗过敏、肝炎、白血球减少等症。

据研究，小根蒜所含果胶，可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用，葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。

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